Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGebratener Lachsrücken mit Gewürzbrühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn du einen Lachsrücken aufs Beste zum Braten zubereiten willst, so wasche ihn mit Essig oder gutem starkem Wein, von einem so viel wie vom anderen, und lass ihn eine halbe Stunde liegen.
Dann nimm Pfeffer, ein wenig Nelken und Muskatblüte, alles klein gestoßen, vermische es auch mit Salz, nicht zu viel, und bestreue den Rücken überall gut damit. Richte ihn auf dem Rost zu und lass ihn langsam trocknen.
Bereite unterdessen eine Brühe: Mach ein Schmalz heiß, gib gut von den vorgenannten Gewürzen hinein, dazu ein wenig hartes Brot, halb Wein und halb Essig, gut geschnittenen Salbei und Petersilie. Lass alles gut miteinander sieden. Es soll sein wie ein dünnes Pfefferbrühlein.
Damit begieße und bestreiche den Rücken mit einem Salbeibüschel, bis er genug gebraten ist. Sie sind sehr bald gar.
Willst du ihn warm geben, so gieße die Brühe warm darüber. Willst du ihn kalt geben, so begieße ihn aber so, dass die Brühe schön ein Häutlein hat und gut schwarz ist; so bleibt er schön feucht.
Danach kannst du aus Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen ein Brühlein machen und darübergießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salmenrucken | Lachsrücken | - | Fischhändler | Lachsfilet am Stück |
| Eſſig oder guten ſtarcken Wein | Essig und guter starker Wein, zum Waschen und für die Brühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Naͤgelein | Nelken | - | - | - |
| Muſcatbluͤh | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| Saltz nicht zu vil | Salz, nicht zu viel | - | - | - |
| ein ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| ein wenig hartes brot | ein wenig hartes Brot | - | - | - |
| Salvey | Salbei, dazu ein Büschel zum Bestreichen | - | - | - |
| Peterlein | Petersilie | - | - | - |
| Zimet/ Jngwer/ Zucker vnnd Weinbeer | Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen (optional) | - | - | - |
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Richtwert für ein Rückenstück von etwa 1 kg: 1 TL Pfeffer, je 1 Messerspitze Nelken und Muskatblüte, sparsam Salz. Den Fisch eine halbe Stunde in Essig und Wein liegen lassen, würzen und bei mittlerer Glut auf dem Rost braten, ein 3 cm dickes Stück etwa 15 bis 20 Minuten unter Wenden. Für die Brühe 2 EL Schmalz erhitzen, Gewürze, eine Scheibe hartes Brot, etwa 150 ml Wein und Essig zu gleichen Teilen sowie Salbei und Petersilie zugeben und sieden, bis das Brot zerfällt und die Brühe dünn bleibt. Beim Braten wiederholt mit dem Salbeibüschel aufstreichen.
Süßes Brühlein. Wie es gemacht wird, sagt Wecker nicht. Am einfachsten Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen kurz in etwas Wein aufkochen (Annahme).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Salmenrucken
Der Rücken des Lachses (Salm), das dicke Mittelstück.
- Pfefferbruͤlein
Vergleich für Art und Konsistenz: dünn wie eine Pfefferbrühe.
- Salvenſtaͤudlein
Ein kleines Salbeibüschel, mit dem die Brühe wie mit einem Pinsel aufgestrichen wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Muſcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Saltz nicht zu vil | table salt Q11254 |
| ein ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| Salvey | common sage Q1111359 |
| Peterlein | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wol ſchwartz
Gewählte Lesart: Die Brühe ist gut schwarz: Der Satz „daß die Bruͤh fein ein Haͤutlein hat/ vnnd wol ſchwartz“ hat ein Subjekt, die Brühe, die durch Gewürz und Brot dunkel ist.
Andere mögliche Lesart:
- Der Fisch wird durch das Begießen gut dunkel - Die dunkle Brühe färbt beim wiederholten Begießen auch die Oberfläche des Fischs; grammatisch bezieht sich „wol ſchwartz“ aber auf die Brühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.