Gebratener Lachsrücken mit Gewürzbrühe

Moderne Übersetzung

Wenn du einen Lachsrücken aufs Beste zum Braten zubereiten willst, so wasche ihn mit Essig oder gutem starkem Wein, von einem so viel wie vom anderen, und lass ihn eine halbe Stunde liegen.

Dann nimm Pfeffer, ein wenig Nelken und Muskatblüte, alles klein gestoßen, vermische es auch mit Salz, nicht zu viel, und bestreue den Rücken überall gut damit. Richte ihn auf dem Rost zu und lass ihn langsam trocknen.

Bereite unterdessen eine Brühe: Mach ein Schmalz heiß, gib gut von den vorgenannten Gewürzen hinein, dazu ein wenig hartes Brot, halb Wein und halb Essig, gut geschnittenen Salbei und Petersilie. Lass alles gut miteinander sieden. Es soll sein wie ein dünnes Pfefferbrühlein.

Damit begieße und bestreiche den Rücken mit einem Salbeibüschel, bis er genug gebraten ist. Sie sind sehr bald gar.

Willst du ihn warm geben, so gieße die Brühe warm darüber. Willst du ihn kalt geben, so begieße ihn aber so, dass die Brühe schön ein Häutlein hat und gut schwarz ist; so bleibt er schön feucht.

Danach kannst du aus Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen ein Brühlein machen und darübergießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Richtwert für ein Rückenstück von etwa 1 kg: 1 TL Pfeffer, je 1 Messerspitze Nelken und Muskatblüte, sparsam Salz. Den Fisch eine halbe Stunde in Essig und Wein liegen lassen, würzen und bei mittlerer Glut auf dem Rost braten, ein 3 cm dickes Stück etwa 15 bis 20 Minuten unter Wenden. Für die Brühe 2 EL Schmalz erhitzen, Gewürze, eine Scheibe hartes Brot, etwa 150 ml Wein und Essig zu gleichen Teilen sowie Salbei und Petersilie zugeben und sieden, bis das Brot zerfällt und die Brühe dünn bleibt. Beim Braten wiederholt mit dem Salbeibüschel aufstreichen.

Süßes Brühlein. Wie es gemacht wird, sagt Wecker nicht. Am einfachsten Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen kurz in etwas Wein aufkochen (Annahme).