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DruckversionVögel mit Nelken und Holunderlatwerge, andere Weise
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Vorbereitete Vögel, nachdem sie im Schmalz gut braun gemacht wurden, in eine Kachel geben, dazu genug gut zerstoßene Nelken, ein wenig Pfeffer, ein wenig gedörrtes Nussschalenmehl, Wein und Fleischbrühe, auch eingekochten Wein, wenn du ihn hast, und Holunderlatwerge. Zudecken und alles miteinander sieden lassen. Die Vögel oft umwenden und einkochen lassen, bis sie gut feucht sind, aber keine Brühe mehr haben.
Die Brühe wird dick, sodass es fein darauf glänzt. Es sollen gut Rosinen dabei sein. Die hängen dann ringsum daran und ziehen Fäden wie ein Sirup. Die Vögel sollen ganz spitz aufeinander auf der Platte liegen. Sie sind erfreulich und gut.
Merke aber: Zu Beginn sollst du auch eine halbe Nussschale voll Brot in reichlich Schmalz rösten, so braun du es ohne Anbrennen schaffst. Dann das Nussschalenmehl dazugeben, zusammen mit den zerstoßenen Nelken. Stelle es aber nicht mehr aufs Feuer, sondern rühre es nur darunter und über die Vögel. Danach die Brühe, ebenfalls warm und möglichst siedend heiß, darübergießen. Versalze es nicht.
Du kannst auch Äpfel und Birnen schneiden wie Speckgrieben und im Schmalz langsam braun werden lassen wie Grieben. Danach mit einem Schaumlöffel langsam aus dem Schmalz in ein Messingpfännchen heben. Einen guten Löffel voll Wein daran geben und so viel Zucker. Sieden lassen und wie Grieben ringsum auf die Vögel streuen. Es ist sehr schön und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bereite Voͤgel | Vögel, küchenfertig | - | Geflügelhändler. ⚠ Singvögel wie Finken sind heute streng geschützt. | Wachteln, Täubchen oder kleine Hähnchenteile aus Zucht |
| im Schmaltz wol braun gemacht | Schmalz, reichlich | - | - | - |
| wolgeſtoßnen Naͤgelein gnug | Nelken, gut zerstoßen, genug | - | - | - |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig gedoͤrte Nußſchalenmeel | ein wenig gedörrtes Nussschalenmehl | - | - | - |
| Wein vnnd Fleiſchbruͤh | Wein | - | - | - |
| Fleiſchbruͤh | Fleischbrühe | - | - | - |
| auch geſotten Wein/ wann du jhn haſt | eingekochter Wein, wenn vorhanden | - | - | - |
| Holderlatwergen | Holunderlatwerge | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| eine halbe Nußſchale voll brot mit voͤlligem Schmaltz | eine halbe Nussschale voll Brot, in reichlich Schmalz geröstet | - | - | - |
| Aepffel vñ Birnen | Äpfel und Birnen, dazu Zucker | - | - | - |
Praxis. Die Vögel in reichlich Schmalz rundum braun braten. Eine halbe Nussschale voll Brot in reichlich Schmalz so dunkel rösten, wie es ohne Anbrennen geht, vom Feuer nehmen, Nussschalenmehl und gestoßene Nelken einrühren und mit den Vögeln in die Kachel geben. Pfeffer, Wein, möglichst heiße Fleischbrühe, gegebenenfalls eingekochten Wein, Holunderlatwerge und Rosinen dazu, zudecken und sieden lassen, dabei oft wenden, bis die Brühe zu einem glänzenden Überzug eingekocht ist. Nicht salzen. Mengen und Zeit nennt der Text nicht; als moderner Anhalt: Flüssigkeit etwa bis zur halben Höhe der Vögel, mäßige Hitze, 30 bis 40 Minuten.
Garnitur. Apfel- und Birnenwürfel langsam in Schmalz bräunen, mit dem Schaumlöffel herausheben, mit einem guten Löffel Wein und Zucker kurz sieden und über die aufgeschichteten Vögel streuen.
Was ist Holunderlatwerge?
Ein dick eingekochtes Mus aus Holunderbeeren. Wecker setzt es auch an anderer Stelle für dunkle Brühen ein (wec-446). Eine Menge nennt der Text nicht; heute kommt dickes Holundermus dem am nächsten.
Was ist mit dem Nussschalenmehl gemeint?
Das ist nicht sicher geklärt. Entweder gepulverte, gedörrte Nussschalen, die Wecker in einem anderen Rezept ausdrücklich zum Dunkeln einer Brühe nennt (wec-357), oder Mehl in der Menge einer Nussschale, trocken geröstet (vgl. wec-382). Beide Lesarten zielen auf eine dunkle, gebundene Brühe; das in Schmalz gebräunte Brot und die Holunderlatwerge tragen ohnehin dazu bei.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Ein ander weiß
„Weiß“ ist hier „Weise“: eine andere Zubereitung für Vögel nach wec-422, keine weiße Speise.
- kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), hier mit Deckel zum Sieden. Nicht die Ofenkachel.
- Holderlatwergen
Dick eingekochtes Holundermus (Idiotikon: Holderlatwäri). Wecker nennt es auch in wec-446, dort als Zutat, die „zu allen ſchwartzen Pfeffern vnd bruͤhen dienet“.
- je ſiedig
„siedig“ ist oberdeutsch ein Steigerungswort (Schmid: „siedig, sehr“): die Brühe so siedend heiß wie möglich.
- Speckgrieben
Grieben sind ausgelassene, braun geröstete Speckwürfel. Die Apfel- und Birnenwürfel werden nur so geschnitten und gebraten.
- Faumloͤffel
Oberdeutsche Nebenform von Schaumlöffel (Adelung: im Oberdeutschen eine Kelle oder ein Löffel, den Schaum damit abzuschöpfen).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wolgeſtoßnen Naͤgelein gnug | clove Q15622897 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wein vnnd Fleiſchbruͤh | wine Q282 |
| Fleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| eine halbe Nußſchale voll brot mit voͤlligem Schmaltz | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nußſchalenmeel
Gewählte Lesart: Wörtlich „gedörrtes Nussschalenmehl“: gedörrte, gepulverte Nussschalen als dunkelnder Zusatz. Wecker nennt für eine schwarze Brühe ausdrücklich „ein wenig gedoͤrte Nußſchalen gepuͤlvert (welches nicht ſchaͤdlich)“ (wec-357); auch hier soll die Brühe dunkel werden, die Menge ist „ein wenig“, und das Pulver wird nur noch untergerührt, nicht mehr gebrannt.
Andere mögliche Lesart:
- Mehl in der Menge einer Nussschale, trocken geröstet - Wecker misst Mehl oft mit der Nussschale und bräunt es in Schmalz („ein halbe oder gantze Nußſchalen voll Meel in dem vorigen Schmaltz/ auch braun“, wec-382; ähnlich wec-356), und im selben Rezept wird auch das Brot mit der halben Nussschale bemessen. Dort steht aber stets „Nußſchalen voll Meel“, nie das zusammengesetzte Wort; ein Wörterbuchbeleg für „Nussschalenmehl“ fehlt.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.