Vögel mit Nelken und Holunderlatwerge, andere Weise

Moderne Übersetzung

Vorbereitete Vögel, nachdem sie im Schmalz gut braun gemacht wurden, in eine Kachel geben, dazu genug gut zerstoßene Nelken, ein wenig Pfeffer, ein wenig gedörrtes Nussschalenmehl, Wein und Fleischbrühe, auch eingekochten Wein, wenn du ihn hast, und Holunderlatwerge. Zudecken und alles miteinander sieden lassen. Die Vögel oft umwenden und einkochen lassen, bis sie gut feucht sind, aber keine Brühe mehr haben.

Die Brühe wird dick, sodass es fein darauf glänzt. Es sollen gut Rosinen dabei sein. Die hängen dann ringsum daran und ziehen Fäden wie ein Sirup. Die Vögel sollen ganz spitz aufeinander auf der Platte liegen. Sie sind erfreulich und gut.

Merke aber: Zu Beginn sollst du auch eine halbe Nussschale voll Brot in reichlich Schmalz rösten, so braun du es ohne Anbrennen schaffst. Dann das Nussschalenmehl dazugeben, zusammen mit den zerstoßenen Nelken. Stelle es aber nicht mehr aufs Feuer, sondern rühre es nur darunter und über die Vögel. Danach die Brühe, ebenfalls warm und möglichst siedend heiß, darübergießen. Versalze es nicht.

Du kannst auch Äpfel und Birnen schneiden wie Speckgrieben und im Schmalz langsam braun werden lassen wie Grieben. Danach mit einem Schaumlöffel langsam aus dem Schmalz in ein Messingpfännchen heben. Einen guten Löffel voll Wein daran geben und so viel Zucker. Sieden lassen und wie Grieben ringsum auf die Vögel streuen. Es ist sehr schön und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Vögel in reichlich Schmalz rundum braun braten. Eine halbe Nussschale voll Brot in reichlich Schmalz so dunkel rösten, wie es ohne Anbrennen geht, vom Feuer nehmen, Nussschalenmehl und gestoßene Nelken einrühren und mit den Vögeln in die Kachel geben. Pfeffer, Wein, möglichst heiße Fleischbrühe, gegebenenfalls eingekochten Wein, Holunderlatwerge und Rosinen dazu, zudecken und sieden lassen, dabei oft wenden, bis die Brühe zu einem glänzenden Überzug eingekocht ist. Nicht salzen. Mengen und Zeit nennt der Text nicht; als moderner Anhalt: Flüssigkeit etwa bis zur halben Höhe der Vögel, mäßige Hitze, 30 bis 40 Minuten.

Garnitur. Apfel- und Birnenwürfel langsam in Schmalz bräunen, mit dem Schaumlöffel herausheben, mit einem guten Löffel Wein und Zucker kurz sieden und über die aufgeschichteten Vögel streuen.