Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGespickte Hühnerpastete, süß oder sauer
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite die Hühner so weit vor, dass sie an den Spieß können; lass sie aber vorher kurz aufwallen, wie du weißt. Spicke sie schön mit kurzen Speckstreifen und Fett und brate sie bei starkem Feuer schnell und schön braun. Es sei denn, du willst sie für einen Kranken: dann beträufle sie mit einem Schmalz und versalze es nicht.
Dann lege sie in einen Pastetentopf mit Rosinen und Zwiebeln und süßem Gewürz, Safran, Zucker und Zimt, gut angemacht, samt Fett, so viel es braucht, oder dem, was davon abtropft, und immer geriebenes Brot auf den Boden. Willst du gern ein wenig grünes Kraut hineinschneiden, so ist es saftig und gut. Lass es so verschlossen stehen und backen, bis der Pastetentopf hart geworden ist.
Dann halte Wein bereit und die Brühe, in der du sie hast kurz aufwallen lassen. Lass sie in halb Wein und halb Wasser kurz aufwallen, so werden sie am besten. Mach es auf jeden Fall siedend, gieß hinein, so viel nötig ist, wie du es oft gelehrt worden bist, und lass es eine halbe Stunde backen.
Willst du dann, so lass alles Süße heraus und schneide genug gesalzene Zitronen dazu. Im Sommer kannst du die sauren Trauben oder Stachelbeeren dazu nehmen. Pfeffere und würze es.
Und so kannst du die Hühner bald so, bald so machen, denn wo man viel davon kocht, muss man es immer abwandeln, so auch bei anderen Gerichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤner | Hühner | - | - | - |
| kurtzen Specklein vnnd Fett | Kurze Speckstreifen und Fett zum Spicken, dazu Fett oder Bratenfett für die Pastete | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Beträufeln (nur für Kranke) | - | - | - |
| halb Wein vnd Waſſer | Halb Wein, halb Wasser (zum Aufwallen, später als Brühe in die Pastete) | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| Zwifeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| gerieben Brot | Geriebenes Brot für den Boden | - | - | - |
| gruͤn Kraut | Ein wenig grünes Kraut (optional) | - | - | - |
| geſaltzene Lemonien | Gesalzene Zitronen, im Sommer saure Trauben oder Stachelbeeren, Pfeffer (statt des Süßen) | - | - | - |
Praxis. Die Hühner in halb Wein, halb Wasser kurz aufwallen lassen und die Brühe aufheben. Spicken und bei starker Hitze rasch braun braten. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig formen ist eine moderne Annahme. Den Boden mit geriebenem Brot bestreuen, Hühner, Rosinen, Zwiebeln, Gewürze und Fett einlegen, zudecken und backen, bis die Schale fest ist (als Anhalt 180 bis 200 °C; die Dauer nennt Wecker nicht). Dann Wein und Brühe sieden und eingießen, als heutige Lösung durch ein kleines Loch im Deckel wie in wec-418, und eine halbe Stunde weiterbacken. Mengen nennt der Text keine.
Saure Fassung. Statt Zucker, Zimt, Safran und Rosinen gesalzene Zitronen in Scheiben, im Sommer saure Trauben oder Stachelbeeren, dazu Pfeffer. Fertige Salzzitronen im Glas kommen dem nahe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- ſchupff / geſchupfft
Kurz in Brühe aufwallen lassen, sodass das Fleisch weiß und fest bleibt. So gebraucht Wecker das Wort durchgehend: „laß nur ſchupffen vnd behalts weiß“ (wec-396), beim Milchlein „ſchuͤpffe es nur dz es fein keck ſey“ (wec-379). Hier nimmt sie dafür halb Wein, halb Wasser und gießt dieselbe Brühe später in die Pastete.
- Paſtetenhafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale mit Teigdeckel, im Lesetext „Pastetentopf“; sie wird im Ofen hart („biß der Hafen erhartet“). Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“.
- Stichbeer
Stachelbeere (DWB, Campe: Stichbeere = Stachelbeere), wie in wec-308.
- Lemonien
Zitronen (FWB alemonie, MNWB lemonie). „Geſaltzene“ Lemonien sind eingesalzene Zitronen; wie sie haltbar gemacht werden, sagt das Rezept nicht. Auch Rumpolt schneidet „gesaltzen Limonien“ in seine Hühnerpastete (rum-1762).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤner | chicken Q864693 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Zwifeln | onion Q3406628 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| gerieben Brot | bread Q7802 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.