Hühner, Vögel und Kalbfleisch im irdenen Topf auf der Glut

Junge und alte Hühner, Vögel und Kalbfleisch kannst du so bereiten: Wenn alles fertig vorbereitet ist, wie es sein soll, haue den Vögeln die Füße ab, ob sie groß oder klein sind, den kleinen auch die Schnäbel. Tu sie in ein Häfelein, eine Kachel oder einen irdenen Pastetenhafen, darin werden sie am besten.

Willst du, so bereite sie zuvor so vor: Brühe sie mit halb Wein, halb Wasser und mach sie danach im Schmalz braun. Oder brate sie schnell mit großer Hitze am Spieß, das ist dann für einen Kranken am besten. Spicke sie zuvor gut oder beträufle sie mit Butterschmalz. Oder lass sie nur kurz aufwallen und behalte sie weiß. Du kannst das Fleisch auch roh nehmen, besonders die Tauben und Vögel. Welchen Weg es dir auch gefällt: Gib von der Brühe, in der du sie hast aufwallen lassen, so viel dazu, wie sie braucht, damit sie sieden, und so, dass nicht zu viel Brühe bleibt, wenn sie gekocht sind.

Lässt du sie roh, so nimm halb Fleischbrühe und halb Wein, oder ein wenig Essig, damit es nicht zu sauer wird. Nimm Spinat, Mangold, wilden Lattich oder was du hast, davon eine Handvoll, zwei oder drei, je nachdem wie viel du kochst: zwei, drei, vier, eine halbe, ein Viertel, und so durchweg. Wasche das Grün, schwinge es wie einen Salat trocken und schneide es ziemlich dünn. Dazu süße Gewürze, Safran, Pfeffer, wie du willst.

Röste einen Löffel voll geriebene Semmel, weniger oder mehr nach Bedarf, gehörig im Schmalz, doch nicht schwarz. Wenn du Safran dazugibst, schütte die Semmel daran. Schneide Speck recht klein und tu ihn auch dazu, dazu ein Stück Roggenbrot, und rühre es ungeröstet darunter. Für Kranke aber nicht. Willst du Rosinen dazu verwenden, steht dir das frei.

Decke alle diese Stücke fest zu, setze sie auf eine Glut auf den Rost oder sonst wohin, wie es dir gefällt, und lass sie zügig sieden, bis du meinst, dass es richtig gekocht ist. Bestreue es mit Zimt oder nicht, wenn du es zu Tisch gibst.

So kannst du alle diese Stücke bereiten, wie es dir gefällt. Anstelle des Krauts nimm Zibeben, Rosinen und geschnittene Mandeln mit kurzer Brühe, damit es kräftig wird.

Ich habe auch eine Stürze auf die Kachel oder den Pastetenhafen gelegt und Glut darauf, damit es unten und oben gar wird, bis die Brühe anfängt, ein wenig weniger zu werden. Das gelingt gut. Danach halte eine gemäßigte Hitze und stelle alles weit vom Feuer weg, was du gut und kräftig haben willst. Lass es dicht gedeckt und achte darauf, dass weder Flamme noch Holz die Häfen berühren.

Setze auf diese Weise immer eine Sache eher zu, und das in einem feinen Geschirr, das weder zu groß noch zu klein ist. Wenn du Fleisch hast, oder was es auch ist, das sich nicht in der ersten Brühe ausreichend abkochen lässt, ist es viel besser im Hafen, wo es gerade die rechte Weite hat und nicht anbrennt. Wenn es dann ein wenig abgekocht ist, fülle immer wieder nach und gib es dann in ein großes Geschirr.