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DruckversionFürstlicher Rindsmagen mit gefülltem Huhn
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm ein gutes, fettes Huhn, das gebrüht und so zubereitet ist, wie es sein soll. Verklopfe sechs oder acht frische Eier. Schneide gut schmeckende Kräuter: Petersilie, Majoran und Thymian, dazu sehr klein geschnittene Rosinen und Trauben und, wenn du willst, auch jungen Spinat. Würze es gut mit Safran, Pfeffer und süßen Gewürzen, salze es richtig und gib auch Butterschmalz hinein.
Binde das Huhn am Hals gut zu, damit nichts ausläuft, schütte die angezeigte Masse hinein und nähe es unten auch gut zu. Wenn du willst, lass das Huhn zuvor im Schmalz braun werden wie die eingebickten Hühner.
Stopfe es in den Magen, mit genug geschnittenen Mandeln, Rosinen und Trauben, und nähe auch den Magen zu. Setze ihn in siedendem Wasser ans Feuer und lass ihn schön langsam sieden, bis er sich gut rösten lässt.
Danach nimm ihn aus der Brühe und gib ihn in heißes Schmalz. Spicke den Magen gut mit Zimt und Nelken, ebenso auch das Huhn, bevor du es in den Magen gibst. Mache den Magen schön braun, dann gieße das Schmalz ab und mache eine Brühe darüber, wie sie dir gefällt. Das ist ein stattliches Essen. Bestreue ihn auch gut mit Ingwer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine gute Feyſte Haͤnne | gutes, fettes Huhn | 1 | - | - |
| Rindsmagen | Rindsmagen | 1 | Metzger (ganz vorbestellen) | - |
| ſechß oder acht friſche Eyer | 6 bis 8 frische Eier | - | - | - |
| Peterlein Mayeran vnd Thimion | Petersilie, Majoran und Thymian | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen (für Füllung und Magen) | - | - | - |
| Drauben | Weintrauben (für Füllung und Magen) | - | - | - |
| wiltu/ auch jungen Binetſch | Junger Spinat (optional) | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ſuͤſſe Schmaltz | Butterschmalz für die Füllung | - | - | - |
| geſchnittenen Mandeln | Geschnittene Mandeln | - | - | - |
| Zimet vnnd Naͤgelein | Zimt und Nelken zum Spicken | - | - | - |
| heiß Schmaltz | Schmalz zum Bräunen | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer zum Bestreuen | - | - | - |
Praxis. Den Rindsmagen beim Metzger ganz vorbestellen. Waschen und Vorbrühen setzt der Text als Küchenhandwerk voraus, er nennt den Schritt nicht. Die rohe Eiermasse gart im Huhn mit. Schwach sieden, bis der Magen fest und gar ist und sich aus der Brühe heben und in heißem Schmalz bräunen lässt; eine Zeit nennt Wecker nicht.
Spicken. Der Magen wird nach dem Sieden gespickt, im Text zwischen dem Einlegen ins heiße Schmalz und dem Braunmachen.
Brühe. Welche Brühe über den Magen kommt, lässt Wecker offen („wie ſie dir gefellt“).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Rindsmagen
Der Magen des Rindes als essbare Hülle. Welchen Teil (Pansen oder Labmagen) sie meint, sagt Wecker nicht.
- ſuͤſſe Schmaltz
Butterschmalz. Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett wie Suppenschmalz oder Bratenfett. Dass Butter gemeint ist, zeigt sie im Aal-Rezept des Fischteils: Die frische Butter, mit der der Aal beträufelt wird, heißt dort gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Eine ungenannte Gewürzmischung. Wecker setzt sie in anderen Rezepten neben Zimt, Muskatblüte und Ingwer, sie ist also nicht einfach eine Liste dieser Gewürze. Die Bestandteile nennt sie nicht.
- eingebickten Huͤner
Verweis auf Weckers eigenes Rezept wec-396 („allerhand Fleiſch eingebickt“): Geflügel im Häfelein, in der Kachel oder im irdenen Pastetenhafen, auf Wunsch vorher gebrüht und im Schmalz braun gemacht. Hier wird nur dieses Bräunen übernommen. Die Herkunft des Worts ist ungeklärt (Grimm verweist von einbicken auf einpicken).
- ſpick
Zimt- und Nelkenstücke in die Oberfläche stecken, nicht Speck einziehen.
- Knopff
Der zugenähte, gefüllte Magen. Der Satz setzt das Huhn eigens dagegen („alſo auch die Haͤnne“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindsmagen | stomach Q1029907 |
| ſechß oder acht friſche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Drauben | grape Q10978 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| heiß Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.