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DruckversionHühnerpastete mit gefüllten Quitten
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Quitten und höhle sie aus, sodass Kerne und Kerngehäuse gut herauskommen. Fülle sie mit Zimt, Zucker, Ingwer und Rosinen, nachdem du sie sauber gewaschen hast; davon auch die vorbereiteten Hühner, halb oder ganz, am herrlichsten sind sie ganz. Die Hühner richte auch innen mit guter Würze her, mit süßen Gewürzen oder mit Ingwer, Pfeffer und Nelken, untereinander gestoßen, und stecke breite Quittenschnitze hinein.
Danach rühre ein wenig Brotbrösel in den Tortentopf, lege die Hühner hinein, wie es sich gehört, und die ganzen Quitten dazwischen, dazu reichlich Rosinen und die vorgenannte Würze, sodass sie oben schön schwarz vom Gewürz sind, besonders von den Nelken, aber nur die Hühner, nicht die Quitten. Gib reichlich Fett dazu oder Butterschmalz. Versalze es nicht. Verschließe es schön und backe es eine Stunde.
Wenn du gern ziemlich viel Brühe daran hast, kannst du auch an einer Stelle den Deckel lösen und zur Seite kehren; so siehst du bald, was sie hat. Dünkt dich, sie habe zu wenig, so nimm halb Wein und Fleischbrühe, Zucker und etwas Gewürz, ein wenig klein gerührtes Brot oder etwa eine Quittenlatwerge und was es an solchen Sachen gibt. Verrühre es, lass es miteinander sieden, rühre es hinein und lass es vollends backen. Es ist sehr angenehm und gut.
Abwandlung: Du kannst die Hühner auch halb braten und die Quitten in Schmalz dünsten und so zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤner | Hühner, halb oder ganz | - | - | - |
| Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| Zimet/ Zucker Jngwer | Zimt, Zucker und Ingwer für die Quittenfüllung | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| ſuͤſſe Wuͤrtz oder Jngwer/ Pfeffer vnd Naͤgelein | Süße Gewürze oder Ingwer, Pfeffer und Nelken, gestoßen | - | - | - |
| ein broͤſamlein brot | Ein wenig Brotbrösel | - | - | - |
| Feiſtes darzu/ oder ſuͤß Mayenſchmaltz | Reichlich Fett oder Butterschmalz | - | - | - |
| halb Wein vnd Fleiſchbruͤh | Halb Wein, halb Fleischbrühe, mit Zucker, etwas Gewürz und Brot oder Quittenlatwerge | - | - | - |
Praxis. Einen festen Pastetenteig in einer Form hoch aufziehen und einen Teigdeckel bereithalten; der Text nennt den Teig nicht. Mengen nennt Wecker nicht, ein Vorschlag für eine Pastete: zwei junge Hühner und vier bis sechs Quitten. Die Oberseite der Hühner dicht mit der Würzmischung bestreuen und reichlich Butterschmalz oder Schmalz zugeben, damit das Geflügel nicht austrocknet. Bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze backen (heutige Angabe). Ganze Hühner und ganze rohe Quitten brauchen meist länger als die genannte Stunde: Fertig ist die Pastete, wenn die Quitten weich und die Hühner durchgegart sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- hafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Tortentopf“; der „Deckel“, den man zum Nachgießen an einer Stelle löst, ist dann ein Teigdeckel. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“. Vgl. wec-270.
- Mayenſchmaltz
Maienschmalz ist im Mai gewonnene Butter bzw. daraus ausgelassenes Fett (FWB meienschmalz; Grimm: maienschmalz = Maibutter). Übersetzt wird es wie „ſuͤß ſchmaltz“ als Butterschmalz; Vorbild wec-154.
- Quittenlatwergen
Dick eingekochtes Quittenmus, eine süße Fruchtpaste (Lexer, Schmid: latwerge); vgl. wec-253.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤner | chicken Q864693 |
| Quitten | quince Q2751465 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
davon auch die bereitẽ Huͤner
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („davon auch die vorbereiteten Hühner“): Mit derselben Füllung aus Zimt, Zucker, Ingwer und Rosinen werden wohl auch die Hühner versehen. Der Satzteil hat kein eigenes Verb.
Andere mögliche Lesart:
- Die Hühner bekommen nur die danach genannte Innenwürze und die Quittenschnitze - Der folgende Satz beschreibt die Würze im Inneren der Hühner eigens; „davon“ könnte nur überleiten, dass nun die Hühner an der Reihe sind.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.