Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Quitten oder Birnen, schäle und schneide sie, hacke sie klein und mache sie mit Zucker an, dazu Zimt, Ingwer und Rosinen. Gib zu den Birnen eigens ein wenig Muskatnuss.
Nimm danach andere Birnen oder Quitten, oder beides zusammen. Schäle die Birnen und Quitten, wenn du willst, und höhle Kerngehäuse und Kerne gut heraus. Fülle die angemachte Masse gut hinein, so viel recht ist.
Stelle die Quitten oder Birnen in den vorbereiteten Pastetentopf und kehre die Öffnungen nach unten. Lege die übrige gehackte Masse dazwischen, samt ein klein wenig Schmalz, hier und da verteilt. Mache den Deckel schön und verschließe ihn dicht darüber.
Gib es in den Ofen und backe es anderthalb Stunden. Oder gib acht: Wenn der Pastetentopf hart wird und der Deckel die Füllung wieder loslässt, so ist es genug.
Die vorher beschriebenen Pasteten sind stattlicher und besser, doch dem einen schmeckt dies, dem anderen etwas anderes. Für die Kranken aber sind die ersten nützlicher.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤtten oder Birnen | Quitten oder Birnen, auch beides zusammen | - | Wochenmarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| Muſcatnuß | Muskatnuss (nur zu den Birnen) | - | - | - |
| Schmaltz | ein klein wenig Schmalz | - | - | - |
| Paſtetenhafen | Teig für Pastetentopf und Deckel | - | - | - |
Praxis. Eine Teigschale mit Deckel bereitstellen; ein Teigrezept nennt Wecker nicht, ein fester Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser ist moderner Ersatz. Einen Teil der Früchte schälen, klein hacken und mit Zucker, Zimt, Ingwer und Rosinen anmachen, die Birnenmasse zusätzlich mit etwas Muskatnuss. Die übrigen Früchte ganz lassen, Kerngehäuse herausholen, füllen und mit der Öffnung nach unten in die Schale setzen, die Restmasse und ein paar Flöckchen Schmalz dazwischen, den Deckel dicht schließen. Mengen nennt der Text nicht, Zucker nach Geschmack. Bei mittlerer Hitze (etwa 160-180 °C, moderner Anhalt) rund anderthalb Stunden backen; maßgeblich ist Weckers Garzeichen: Die Teigschale ist fest, und der Deckel löst sich von der Füllung.
Quitten. Wecker gart sie ohne Vorkochen in der Pastete. Sehr harte Quitten können im Kern fest bleiben; wer sie kurz vorgart, weicht vom Text ab.
Eingeschränkt. Die Zutaten sind lagerfest und brauchen keine Kühlung, aber die Pastete backt anderthalb Stunden in einer Teigschale und braucht dafür gleichmäßige Ofenhitze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten und Torten meint Wecker damit die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Pastetentopf“; „wann der Hafen erhartet“ heißt: sobald diese Schale beim Backen fest geworden ist. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“. Vorbilder wec-270 und wec-280.
Zu behaben ‚festhalten, bewahren‘ (EtymWb unter behäbig): den Deckel dicht schließen. Ebenso wec-369 „beheb, daß kein Dampff darvon kan“.
Ansehnlicher, vornehmer (DWB ehrlich 11), nicht ‚aufrichtiger‘; vgl. wec-476 „ehrliche Eſſen fuͤr anſehliche leut“.
Hier die gehackte, gewürzte Fruchtmasse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Paſtetenhafen | pie crust Q5190246 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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