Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite sie auf allerlei Art zu, wie du sie zuvor hast, welche Weise dir gefällt, mit oder ohne Schmalz; nur schneide sie in lange Schnitze.
Für Kranke aber sind sie besser, wenn es trockene Birnen sind wie die Quitten, und zwar so, dass man Quitten und Birnen auf dem Reibeisen reibt, gerade als wollte man einen Saft machen, und mit eben diesem Saft die Quitten und Birnen dämpft, bis sie weich sind, in dicht verschlossenen Töpfen.
Wenn sie danach erkaltet sind, lege sie in den Teigtopf, mit Zimt, Ingwer, gut Zucker und Rosinen bereitet, eine Lage um die andere, je nachdem, wie viel du hast. Danach obenauf hier und da kleine Stückchen Schmalz. Verschließe sie mit einem sauber zugeschnittenen Deckel, backe sie, das Brühlein gieße hinein.
Auf diese Weise kannst du sie auch mit geviertelten Schnitzen und ganz in Pasteten bereiten, wie du es bei den Birnen findest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | - | - |
| Birnen | Birnen | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz (optional) | - | - | Butter |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| wol Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| teighafen | Teig für Topf und Deckel | - | - | - |
Praxis. Einen Teil der Quitten und Birnen reiben und den Saft abpressen, die übrigen in lange Schnitze schneiden und im Saft in einem dicht verschlossenen Topf weich dämpfen, dann erkalten lassen. Eine Form mit festem Pasteten- oder Mürbteig auskleiden (moderner Vorschlag, der Text nennt keine Teigart), die Schnitze lagenweise mit Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen einschichten, kleine Stücke Schmalz oder Butter obenauf, mit einem Teigdeckel schließen. Historisch über Kohlenglut gebacken, bis der Teig fest ist; modernes Hilfsmittel: etwa 180 °C, 40 bis 60 Minuten. Den Dämpfsaft danach eingießen, vermutlich durch eine Öffnung im Deckel.
Wer dem Wortlaut strenger folgt, reibt alle Früchte und bäckt eine Mustorte.
Der Text nennt keinen. Ein fester Pasteten- oder Mürbteig ist ein moderner Vorschlag; er muss Füllung und eingegossenen Saft halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Torte; die folgende Überschrift lautet „Ein Dorten von Birnen“ (wec-259).
Mit Teig ausgeschlagener Topf, verschlossen mit einem Teigdeckel; vgl. den Pastetenhafen in wec-255. Die Teigzusammensetzung nennt der Text nicht.
Dicht verschlossene Töpfe (DRW gehebe „dicht, undurchlässig“); so auch „geheb zugedeckt“ in wec-257. Gedämpft wird in dem zuvor durch Reiben gewonnenen Saft.
Vermutlich der beim Dämpfen gewonnene Saft; der Text sagt nur „das bruͤhlein geuß drein“, und zwar nach dem Backen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
| Birnen | pear Q13099586 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| wol Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daß man Quitten vñ Birnen auff Reibeiſen reibt … mit demſelben ſafft die Quitten vnd Birnen daͤmpffen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt, ohne zu entscheiden, wie viel gerieben wird. Naheliegend: Ein Teil der Früchte liefert den Saft, die übrigen werden als lange Schnitze darin gedämpft, denn die Schnitze sollen erhalten bleiben („allein daß du ſie zu langen ſchnitzen ſchneideſt“).
Andere mögliche Lesart:
truckne Birnen
Gewählte Lesart: Frische Birnen mit trockenem, festem Fleisch, wie die Quitte; sie lassen sich reiben und geben dennoch Saft.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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