Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn die Birnen geschält und entkernt sind, so mach in einem Tiegel oder Topf, wie es recht ist, Schmalz heiß und wirf die Birnen hinein. Und merke: Bei allem, was du von Birnen kochst, wirf jedes Mal ein paar Körnlein Salz hinein, so aber, dass man es nicht merkt. Es gibt ihnen eine Lieblichkeit, sofern man es nicht merkt. Dann deck es dicht zu und lass es auf einer Kohle, weit vom Feuer weg, dämpfen. So geben sie gewöhnlich selbst Brühe.
Wenn sie dann halb gedämpft sind, so sprenge einen Wein darauf. Dann geben sie sogleich von selbst Brühe.
Willst du es dann ohne Topf machen, so bereite es, wie du es oben schon hast, und fülle die Birnen mit Rosinen, Zibeben oder kleinen Rosinen, Zucker, Zimt und Ingwer aus.
Willst du dann eine Pastete daraus haben, so fülle sie wieder mit diesen Sachen aus und leg sie in den vorbereiteten Teigtopf. Belege und bestreue es gut, mach es recht und deck es mit einem ganzen Deckel, schön verziert, wie allezeit. Back es. Wenn der Teigtopf hart geworden ist, so gieß die Brühe hinein und lass es recht backen.
So kannst und magst du auch Quitten auf allerlei Art und Weise, getrocknet oder frisch, wie du willst, auf diese Weise ganz, halbiert, geviertelt oder wie Rüben kochen und in Pasteten und Torten zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birnen | Birnen | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| ein koͤrnlein etliche Saltz | Salz, ein paar Körnchen | - | - | - |
| einen Wein | Wein | - | - | - |
| Weinbern/ Zwibeln oder Traͤubelein | Rosinen, Zibeben oder kleine Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| bereiten hafen | Pastetenteig (nur Pastetenvariante) | - | - | - |
Praxis. Birnen schälen und das Kerngehäuse ausräumen, sie bleiben ganz. In einem Topf mit dicht schließendem Deckel Schmalz erhitzen, die Birnen hineinlegen, ein paar Körnchen Salz dazu, zudecken und an den Rand der Glut auf schwache Hitze stellen. Eine Garzeit nennt Wecker nicht, sie hängt an der Größe der Birnen. Sind sie halb gar, einige Esslöffel Wein darübersprengen. Zum Füllen Rosinen, Zibeben, Zucker, Zimt und Ingwer nach Geschmack, Mengen stehen nicht im Text.
Pastete. Die gefüllten Birnen in den Teigtopf legen, Deckel darauf und bei mäßiger Hitze backen, bis der Teig fest ist. Dann die Brühe vom Dämpfen hineingießen und fertig backen. Wie die Brühe hineinkommt, sagt der Text nicht; in wec-255 schneidet Wecker dafür ein Löchlein am Rand des Deckels.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Hier nicht Zwiebeln, sondern Zibeben, große Rosinen. Wecker setzt in einer anderen Fassung „Zibeben“ an die Stelle der „Zwibeln“ und schreibt die Zwiebel sonst „Zwifel“.
Zuerst der Kochtopf („tiegel oder hafen“), in der Pastetenvariante der aus Teig geformte Topf, der erst hart werden muss, bevor die Brühe hineinkommt.
Wohl die Schnittform: In den „Ruben von Aepffel vnd Birnen“ (wec-254) schneidet Wecker das Obst, „wie man Ruben ſchneid“. Gemeint ist also eher Rübenschnitt als eine eigene Garart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birnen | pear Q13099586 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ein koͤrnlein etliche Saltz | table salt Q11254 |
| einen Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| bereiten hafen | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zwibeln
Gewählte Lesart: Zibeben, große Rosinen. In einer Füllung aus Weinbeeren, Träubelein, Zucker, Zimt und Ingwer passen Zwiebeln nicht; Wecker setzt in wec-318 selbst „Zibeben“ an die Stelle der „Zwibeln“, schreibt die Zwiebel sonst „Zwifel“, und Fischers Schwäbisches Wörterbuch führt für Zibebe Formen mit „Zwib-“.
Andere mögliche Lesart:
Traͤubelein
Gewählte Lesart: Kleine getrocknete Trauben, also kleine Rosinen (Korinthen). Grimm führt träublein als uvetta (Kramer 1702); die Reihe Weinbeeren, Zibeben, Träubelein nennt drei Sorten Trockentrauben.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ohne Teigtopf, also nicht als Pastete: Der nächste Satz setzt die Pastete dagegen, und das Vorrezept wec-255 backt die Birnen im Pastetentopf. „wie du mehr hast“ verweist dann auf die Füllung dort.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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