Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Weil die Hagebutten auch denen dienen sollen, die Stein und Grieß haben, darf man sie auch den Kranken zur Lust und Labung geben, besonders den Kindern. Man bereitet sie so zu: Wenn sie reif sind, pflücke sie bei schönem Wetter ab. Schneide sie in zwei Hälften und räume die Kerne und Härchen heraus. Geh sorgfältig damit um, damit dir kein Härchen daran hängen bleibt. Wasche sie sauber.
Siede sie in halb Wein und halb Wasser, oder etwas mehr Wasser, bis sie ein wenig weich sind. Dann hebe sie heraus auf ein sauberes weißes Tuch. Nimm nun Zucker und den Sud, in dem sie gekocht haben, und schäume den Zucker damit ab. Wenn er bis auf die Hälfte eingekocht ist, gib die Schalen wieder hinein und lass alles miteinander sieden, bis der Zucker Fäden zieht. Dann hebe es auf. Mach es richtig: Die Hagebutten sollen gut Sud haben, ähnlich dem von Weichselkirschen.
Mit Most: Auf dieselbe Weise bereitet man sie auch mit lauterem süßem Most.
Als Sülze oder Mus: Man kann sie auch durchstreichen zu einer Sülze oder einem Mus. Bereite es mit Quitten, mit Zucker, Honig und süßem Wein. Es dient gut als süße, kalte Brühe zu vielen Speisen, so wie du sie hast. Man reicht es zum Braten wie Kapern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hieffen | Hagebutten, reif | - | Frucht der Heckenrose, reif im Herbst | - |
| halb Wein vnnd Waſſer/ oder etwa mehr Waſſer | Wein und Wasser, halb und halb, auch etwas mehr Wasser | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| lauterm ſuͤſſen Moſt | klarer süßer Most, statt Wein und Wasser (Variante) | - | - | - |
| Quitten/ mit Zucker/ Honig vnnd ſuͤſſem Wein | für das Mus: Quitten, Zucker, Honig, süßer Wein (siehe Text) | - | - | - |
Praxis. Die Hagebutten halbieren und Kerne und Härchen restlos auskratzen, das ist die eigentliche Arbeit. In halb Wein, halb Wasser nur so lange sanft sieden, bis sie etwas weich sind, und auf einem Tuch abtropfen lassen. Den Zucker im Sud aufkochen, den Schaum abnehmen und auf etwa die Hälfte einkochen, dann die Schalen zurückgeben und weiterkochen, bis der Sud Fäden zieht. Es soll reichlich Sirup um die Früchte bleiben.
Mengen. Der Text nennt keine. Als moderner Hilfswert eignet sich etwa gleich viel Zucker wie entkernte Früchte (nach Gewicht). Für das Mus die gekochten Hagebutten durch ein Sieb streichen; wie die Quitten vorbereitet werden, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Zwei Namen für die Hagebutte (Lexer, Benecke-Müller-Zarncke: hiefe, butte; ebenso Fischer und Schmeller).
Harnsteine und Harngrieß. Wecker nennt die Hagebutten dafür, ohne es zu begründen.
Abschäumen (Grimm: verfeimen, zu feimen ‚abschäumen‘).
Bis der Zuckersud Fäden zieht.
Hier eine dicke, süße Obstmasse wie in den Nachbarrezepten zu Äpfeln und Birnen, kein Fleischgelee.
Kapern. Das Wort ist im Druck über den Zeilenwechsel getrennt („Ca-pern“). Das Mus wird wie Kapern als Beigabe zum Braten gereicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wann er auff das halb geſotten
Gewählte Lesart: Der Zucker mit dem Sud ist auf etwa die Hälfte eingekocht, dann kommen die Schalen zurück. Das ist der natürlichste Bezug von „halb“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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