Hagebutten in Zucker einkochen

Moderne Übersetzung

Weil die Hagebutten auch denen dienen sollen, die Stein und Grieß haben, darf man sie auch den Kranken zur Lust und Labung geben, besonders den Kindern. Man bereitet sie so zu: Wenn sie reif sind, pflücke sie bei schönem Wetter ab. Schneide sie in zwei Hälften und räume die Kerne und Härchen heraus. Geh sorgfältig damit um, damit dir kein Härchen daran hängen bleibt. Wasche sie sauber.

Siede sie in halb Wein und halb Wasser, oder etwas mehr Wasser, bis sie ein wenig weich sind. Dann hebe sie heraus auf ein sauberes weißes Tuch. Nimm nun Zucker und den Sud, in dem sie gekocht haben, und schäume den Zucker damit ab. Wenn er bis auf die Hälfte eingekocht ist, gib die Schalen wieder hinein und lass alles miteinander sieden, bis der Zucker Fäden zieht. Dann hebe es auf. Mach es richtig: Die Hagebutten sollen gut Sud haben, ähnlich dem von Weichselkirschen.

Mit Most: Auf dieselbe Weise bereitet man sie auch mit lauterem süßem Most.

Als Sülze oder Mus: Man kann sie auch durchstreichen zu einer Sülze oder einem Mus. Bereite es mit Quitten, mit Zucker, Honig und süßem Wein. Es dient gut als süße, kalte Brühe zu vielen Speisen, so wie du sie hast. Man reicht es zum Braten wie Kapern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Hagebutten halbieren und Kerne und Härchen restlos auskratzen, das ist die eigentliche Arbeit. In halb Wein, halb Wasser nur so lange sanft sieden, bis sie etwas weich sind, und auf einem Tuch abtropfen lassen. Den Zucker im Sud aufkochen, den Schaum abnehmen und auf etwa die Hälfte einkochen, dann die Schalen zurückgeben und weiterkochen, bis der Sud Fäden zieht. Es soll reichlich Sirup um die Früchte bleiben.

Mengen. Der Text nennt keine. Als moderner Hilfswert eignet sich etwa gleich viel Zucker wie entkernte Früchte (nach Gewicht). Für das Mus die gekochten Hagebutten durch ein Sieb streichen; wie die Quitten vorbereitet werden, sagt der Text nicht.