Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
nach Bedarf (abhängig von der Erntemenge)
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Hagebutten, sobald sie anfangen, weich zu werden. Siede sie dann in rotem Wein, bis sie ganz zu einem Mus gekocht sind. Treibe das Mus durch ein Tuch und siede es erneut wie eine Latwerge ein. Diese ist sehr gut gegen den Durchfall.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hagenputzen | Hagebutten | - | Wochenmarkt, Wald | - |
| rottem wein | Rotwein | - | - | Rotweinessig (für eine saure Variante) |
| thuch | Passiertuch | - | Supermarkt, Haushaltswaren | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Hagebuttenmus: Hagebutten werden in Rotwein weichgekocht, durch ein Tuch passiert und ein zweites Mal zu einer dicken Latwerge eingekocht. Die lebendige Entsprechung ist das bis heute gemachte Hagebuttenmark (regional etwa als „Hetscherlmarmelade“ bekannt), verwandt mit anderen durchs Tuch getriebenen Fruchtmusen wie Pflaumenmus oder Fruchtkäse. Ungewöhnlich gegenüber der heutigen Standardzubereitung ist das Kochen in Rotwein statt in Wasser.
Reifegrad und Sud.
Die Hagebutten werden erst verarbeitet, „so sy anfachennd lind zu werden“ - sobald sie also beginnen, weich zu werden. Das Kochen in Rotwein zerkocht die Fruchtwand und löst das Fruchtfleisch von Kernen und Häutchen, während der Wein Flüssigkeit, Säure und Aroma beisteuert.
Durch das Tuch treiben.
Das Passieren durch ein Tuch trennt das Fruchtfleisch nicht nur von den Kernen, sondern vor allem von den feinen Reizhaaren im Inneren der Hagebutte, die ungefiltert Rachen und Verdauungstrakt reizen können - dieser Schritt ist funktional notwendig, kein bloßes Verfeinern.
Praxis.
Ein feines Passier- oder Mulltuch verwenden, damit die Reizhaare zuverlässig zurückbleiben. Für beide Kochphasen nennt der Text keine Zeit, nur den Garzustand - am besten nach Konsistenz gehen: erste Phase, bis die Hagebutten vollständig zu Mus zerfallen sind, zweite Phase, bis eine löffelfeste Latwerge-Konsistenz erreicht ist. Die Ausbeute hängt allein von der geernteten Hagebuttenmenge ab. Da weder Zucker noch Honig vorkommen, schmeckt das Ergebnis eher säuerlich-herb - der Text nennt als Zweck denn auch nicht den Genuss, sondern die Wirkung gegen Durchfall.
Eine Latwerge ist ein dickes, eingekochtes Fruchtmus oder eine Kräuterpaste, die im Mittelalter sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel diente. Sie ist vergleichbar mit einer sehr dicken Marmelade oder einem Fruchtkonzentrat.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Hagebutten und Rotwein sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Ideal für eine nahrhafte Zubereitung im Lager.
Der Text empfiehlt sie ausdrücklich als Mittel gegen „rur“, also Durchfall - dafür kommen die adstringierenden Gerbstoffe der Hagebutte infrage. Hagebutten sind daneben für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt, der mit dieser stopfenden Wirkung aber nichts zu tun hat. Da im Rezept weder Zucker noch Honig vorkommt, ist das Ergebnis eher herb-säuerlich als süß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Eine „Latwerge“ ist ein eingekochtes Fruchtmus oder eine Kräuterpaste, die oft als Heilmittel oder Süßigkeit verwendet wurde. Sie ist vergleichbar mit einem dicken Fruchtmus oder einer Marmelade.
Ein frühneuhochdeutscher Begriff für „Durchfall“ oder „Ruhr“. Hagebutten wurden aufgrund ihrer adstringierenden Eigenschaften traditionell zur Linderung dieser Beschwerden eingesetzt.
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Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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