Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
1-2 Gläser
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Item, nimm gute Quitten, entferne die Kerne und schneide sie in Schnitze, je nach ihrer Größe. Gib sie in einen Topf und füge Honig hinzu. Lass sie dämpfen, bis sie weich werden.
Dann nimm sie heraus und lass sie erkalten. Bestecke sie mit Zimtstangen und Nelken. Gib erneut Honig darüber und beschwere sie, sodass der Sud die Quitten bedeckt. Dann stelle sie in den Keller.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſchlachten kuttena | Quitten | - | - | - |
| hunig | Honig | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger verwenden) |
| negela | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Nelken (weniger verwenden) |
Welches Gericht ist das? Gedämpfte, mit Zimtstangen und Nelken besteckte Quitten, in Honig eingelegt und kühl gelagert - ein Quittenkonfekt für den Wintervorrat, keine Süßspeise zum sofortigen Verzehr. Verwandt sind heutige eingelegte oder kandierte Gewürzquitten; von der dickeren Quittenpaste (Quittenbrot) unterscheidet sich dieses Rezept, weil die Früchte stückig im Sud bleiben, statt zu einer Paste eingekocht zu werden.
Gute Quitten statt vorbereiteter. Der Text verlangt „geschlachte“ Quitten - damit ist die Qualität der Frucht gemeint, gut geraten und von feiner Art, nicht ihr Verarbeitungszustand. Das zeigt schon der nächste Satz: Erst dort werden die Kerne entfernt, ein bereits vorbereitetes Obst bräuchte diesen Schritt nicht mehr. Wer das Rezept nachkocht, wählt also reife, unbeschädigte Quitten aus, statt sie vorab zu schälen.
Praxis. Quitten entkernen und je nach Größe in Schnitze schneiden, mit Honig in einen Topf geben und dämpfen, bis sie weich sind. Herausnehmen und erkalten lassen, dann mit ganzen Stücken Zimtstange und ganzen Nelken bestecken - dafür braucht es feste Stücke, kein gemahlenes Gewürz. Erneut Honig darübergeben, beschweren, sodass der Sud die Quitten vollständig bedeckt, und kühl lagern, im Keller oder ersatzweise im Kühlschrank.
Im mittelalterlichen Kontext bedeutet 'eingemacht' eine Zubereitung zur Konservierung, oft durch Einkochen in Zucker oder Honig und anschließende Lagerung, hier im Keller.
'Rerla' sind Zimtstangen, die wegen ihrer Form auch 'Röhrlein' genannt wurden. 'Negela' sind Gewürznelken. Beide waren beliebte Gewürze in der mittelalterlichen Küche.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung am Feuer ist einfach, aber das Rezept ist auf die Lagerung in einem kühlen Keller ausgelegt. Am Lager selbst ist eine dauerhaft kühle Lagerung für die Konservierung schwierig, aber für den sofortigen Verzehr ist es gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Meister Hans Bezeichnet hier eine Zubereitung zur Konservierung, oft durch Einkochen in Zucker oder Honig und Lagerung.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Quitten.
„Geschlacht“ ist hier kein Partizip von „schlachten“, sondern das Adjektiv „geschlacht“ (mild, wohlgeraten, von guter Art) - gemeint sind Quitten von guter Qualität, nicht bereits vorbereitetes oder geschältes Obst. Das zeigt auch der Rezepttext selbst: Die Kerne werden erst im nächsten Schritt eigens entfernt.
Frühneuhochdeutsch für Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als „Röhrlein“ bezeichnet wurden.
Frühneuhochdeutsch für Gewürznelken.
Dämpfen oder Schmoren, eine Garmethode, bei der die Zutaten in wenig Flüssigkeit und geschlossenem Gefäß weichgekocht werden.
Frühneuhochdeutsche Form von „erkuolen“/„erkühlen“ - erkalten. Im Korpus und in den einschlägigen Wörterbüchern gut belegt.
Frühneuhochdeutsche Nebenform von „Brühe“, im Korpus mehrfach belegt, unter anderem buchintern in mst-040 und mst-049. Gemeint ist der Sud, der beim Dämpfen der Quitten entsteht und sie später im Honig bedeckt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſchlachten kuttena | quince Q2751465 |
| hunig | honey Q10987 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| negela | clove Q15622897 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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