Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
1 Glas (ca. 250 ml)
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Ormalin, schäle sie aufs dünnste und läutere einen Zucker. Gib ihn daran. Wenn die Ormalin sich ergeben hat, sodass der Zucker wässrig ist, sollst du auch mit den Weintrauben desgleichen tun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Ormalin | Ormalin (vermutlich Aprikosen) | - | Wochenmarkt, Obstladen (Aprikosen) | Pfirsiche oder Pflaumen |
| ainen zucker | Zucker | - | - | - |
| den weintrauben | Weintrauben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Eine dünn geschälte, namentlich nicht mehr bestimmbare Frucht (‚Ormalin‘) und Weintrauben werden in geläutertem Zucker angesetzt, bis sie Saft ziehen und der Sirup wässrig wird - die Vorstufe einer Frucht-in-Zucker-Konserve, wie sie im heutigen Ansetzen von Obst vor dem Einwecken fortlebt. Von kandierter Frucht unterscheidet sich das, weil der Text vor einem Eindick- oder Trocknungsschritt abbricht.
Wie lange muss die Frucht ziehen?
Der Text nennt keine Zeitspanne, nur dass Frucht und Trauben ‚sich ergeben‘ haben müssen, bis der Zucker wässrig wird - ein osmotischer Vorgang, für den mehrere Stunden bis über Nacht realistisch sind. Ein kürzerer, wärmeunterstützter Ansatz ist nicht ausgeschlossen, lässt sich am Wortlaut aber nicht festmachen.
Werden die Weintrauben auch geschält?
Der Text sagt nur, man solle mit den Weintrauben ‚desgleichen tun‘ - ob das Schälen einschließt, bleibt offen. Für die Praxis spricht vieles dafür, die Trauben ungeschält in den Sirup zu geben; einzelnes Schälen von Weintrauben wäre ungewöhnlich aufwendig.
Praxis.
Die Frucht dünn schälen und in Stücke schneiden. Zucker mit wenig Wasser aufkochen und abschäumen, bis der Sirup klar ist. Die Frucht - und getrennt davon die ungeschälten Weintrauben - in den warmen Sirup geben und zugedeckt mehrere Stunden bis über Nacht ziehen lassen, bis sichtbar Saft ausgetreten und der Sirup dünnflüssiger geworden ist. Danach wie ein Kompott weiterverwenden oder einkochen, um es haltbar zu machen - das Rezept selbst beschreibt nur bis zu diesem Punkt.
Vermutlich Aprikosen (Prunus armeniaca) - aber nicht gesichert: ‚Ormalin‘ selbst ist in keinem geprüften Wörterbuch direkt belegt. Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar (~1350-1650) kennt jedoch ‚armelle‘, ‚marelle‘ und ‚barille‘ als eigene Wörter für ‚Aprikose‘ - lautlich sehr nah an ‚Ormalin‘ und klar getrennt von der Sauerkirschen-Familie (‚Amarelle‘). Auch die Zubereitung (dünn schälen, roh im Zucker Saft ziehen lassen, wie bei Weintrauben) passt zu Aprikosen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Utensilien wie ein Messer, einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut lagern, was es ideal für die Zubereitung im Lager macht.
Zucker läutern ist ein historischer Prozess, bei dem unraffinierter Zucker durch Erhitzen mit Wasser und anschließendes Abschöpfen des Schaums von Verunreinigungen befreit wird. Das Ergebnis ist ein klarer Zuckersirup, der für feinere Speisen verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist dieser Schritt bei Verwendung von raffiniertem Haushaltszucker nicht mehr notwendig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Historischer Begriff für konservierte oder zubereitete Speisen, oft durch Zuckern, Salzen oder Einlegen. Hier im Sinne von gezuckert bzw. in Zuckersirup eingelegt.
Zucker ‚läutern‘ bedeutet, ihn durch Erhitzen und Abschöpfen von Verunreinigungen zu befreien, um einen klaren Sirup zu erhalten. Dies war bei unraffiniertem Zucker üblich.
Hier im Sinne von ‚Saft ziehen‘ oder ‚Flüssigkeit abgeben‘, wenn die Frucht durch den Zucker Wasser freisetzt.
Vermutlich Aprikosen: Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar führt ‚armelle‘, ‚marelle‘ und ‚barille‘ als eigene Wörter für ‚Aprikose‘, lautlich nah am Konsonantengerüst von ‚Ormalin‘ und klar getrennt von der Sauerkirschen-Familie (‚Amarelle‘). Die genaue Form ‚Ormalin‘ ist aber in keinem geprüften Wörterbuch direkt belegt - gesichert ist die Deutung nicht. Das Wort taucht im Buch zweimal auf: hier und im vorausgehenden Pfirsich-Rezept, das ausdrücklich auf diese Zubereitung verweist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainen zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| den weintrauben | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ormalin
Gewählte Lesart: Wir deuten ‚Ormalin‘ unter Vorbehalt als Aprikosen (Prunus armeniaca). Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar (~1350-1650) führt ‚armelle‘, ‚marelle‘ und ‚barille‘ als eigenständige Wörter für ‚Aprikose‘ - lautlich nah am Konsonantengerüst r-m-l von ‚Ormalin‘ (Vokal a→o, Endung -e→-in weichen ab) und klar getrennt von der Sauerkirschen-Familie geführt (Goetze: ‚amelber‘/‚amer‘/‚weichsel‘ = ‚Amarelle‘). Die Zubereitung passt dazu: dünnes Schälen und rohes Ziehenlassen im Zucker sind für Aprikosen historisch belegt (u.a. Theatrum Botanicum 1690, Grazer Kochbuch 1686) und für Steinobst plausibler als für Kernobst.
Andere mögliche Lesart:
Wie lange ziehen Frucht und Trauben im Zucker?
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitspanne, nur dass Frucht und Trauben ‚sich ergeben‘ haben müssen, bis der Zucker wässrig wird - für diesen osmotischen Saftaustritt sind eher mehrere Stunden bis über Nacht plausibel.
Andere mögliche Lesart:
Werden die Weintrauben auch geschält?
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich nicht - ‚der gleich thann‘ bezieht sich eher auf das Einlegen in den geläuterten Zucker als auf das Schälen; praktikabler ist es, die Trauben ungeschält anzusetzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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