Hagebutten-Latwerge in Rotwein

Moderne Übersetzung

Nimm die Hagebutten, sobald sie anfangen, weich zu werden. Siede sie dann in rotem Wein, bis sie ganz zu einem Mus gekocht sind. Treibe das Mus durch ein Tuch und siede es erneut wie eine Latwerge ein. Diese ist sehr gut gegen den Durchfall.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Hagebuttenmus: Hagebutten werden in Rotwein weichgekocht, durch ein Tuch passiert und ein zweites Mal zu einer dicken Latwerge eingekocht. Die lebendige Entsprechung ist das bis heute gemachte Hagebuttenmark (regional etwa als „Hetscherlmarmelade“ bekannt), verwandt mit anderen durchs Tuch getriebenen Fruchtmusen wie Pflaumenmus oder Fruchtkäse. Ungewöhnlich gegenüber der heutigen Standardzubereitung ist das Kochen in Rotwein statt in Wasser.

Reifegrad und Sud.

Die Hagebutten werden erst verarbeitet, „so sy anfachennd lind zu werden“ - sobald sie also beginnen, weich zu werden. Das Kochen in Rotwein zerkocht die Fruchtwand und löst das Fruchtfleisch von Kernen und Häutchen, während der Wein Flüssigkeit, Säure und Aroma beisteuert.

Durch das Tuch treiben.

Das Passieren durch ein Tuch trennt das Fruchtfleisch nicht nur von den Kernen, sondern vor allem von den feinen Reizhaaren im Inneren der Hagebutte, die ungefiltert Rachen und Verdauungstrakt reizen können - dieser Schritt ist funktional notwendig, kein bloßes Verfeinern.

Praxis.

Ein feines Passier- oder Mulltuch verwenden, damit die Reizhaare zuverlässig zurückbleiben. Für beide Kochphasen nennt der Text keine Zeit, nur den Garzustand - am besten nach Konsistenz gehen: erste Phase, bis die Hagebutten vollständig zu Mus zerfallen sind, zweite Phase, bis eine löffelfeste Latwerge-Konsistenz erreicht ist. Die Ausbeute hängt allein von der geernteten Hagebuttenmenge ab. Da weder Zucker noch Honig vorkommen, schmeckt das Ergebnis eher säuerlich-herb - der Text nennt als Zweck denn auch nicht den Genuss, sondern die Wirkung gegen Durchfall.