Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
1 Glas ~500 ml
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Schneide die weißen Häute der Pomeranzenschalen sauber davon. Gib Wein dazu und lass die Schalen drei Tage und drei Nächte darin liegen. Schneide sie klein wie Kuttelfleck. Gib jeden Tag einen frischen Wein daran.
Nimm danach einen guten frischen Zucker und läutere ihn. Trockne die Pomeranzenschalen gut. Gib sie in ein Glas und füge den geläuterten Zucker hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bomerantzenschelffen | Pomeranzenschalen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | Schalen von Bio-Orangen |
| ain wein | Wein | - | - | - |
| ain gutten friſchen zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eingemachte Pomeranzenschalen - ein früher Verwandter des heutigen Orangeats, wie es in Stollen und Früchtebrot steckt. Der Originaltitel lautet Eingemacht Bomerantzenschelffen, nicht kandiert: Der Zucker wird hier nur einmal zu den bereits getrockneten Schalen ins Glas gegeben, es gibt keinen mehrfachen Sirup-Kochzyklus wie beim verwandten Rezept std-226 (Kandierte Pomeranzen- und Zitronenschalen), das die Schalen acht Tage im kochenden Zuckersirup zieht. Im selben Buch steht mit mst-109 eine zweite, kürzere Fassung: dort werden die Schalen kurz aufgekocht statt drei Tage in Wein eingelegt.
Der Wein-Schritt. Die dicke Pomeranzenschale ist von Natur aus bitter und gerbstoffreich. Das dreitägige Einlegen in täglich frischem Wein zieht diese Bitterstoffe heraus und weicht die Schale gleichzeitig auf. Der tägliche Weinwechsel verhindert, dass sich der Sud mit ausgezogenen Bitterstoffen sättigt, und verzögert das Verderben - der Wein selbst wird nicht mitverarbeitet, er dient nur der Entbitterung.
Praxis. Weißes Mark sauber von den Schalen abschneiden, die Schalen mit Wein bedecken und drei Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dabei den Wein täglich wechseln. Anschließend in kuttelfleckgroße Stücke schneiden - handlich, aber nicht winzig. Zucker in wenig Wasser auflösen, erhitzen und den Schaum abschöpfen, bis der Sirup klar ist. Die geschnittenen Schalen gut trocknen lassen, dann zusammen mit dem geläuterten Zucker in ein Glas füllen. Da die Schalen nur luftgetrocknet und nicht im Zucker aufgekocht wurden, hält sich das Glas am besten im Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.
Pomeranzen sind Bitterorangen, die einen herberen Geschmack als süße Orangen haben. Ihre Schalen sind dicker und aromatischer. Du findest sie saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder in manchen Supermärkten. Alternativ kannst du auch die Schalen von unbehandelten Bio-Orangen verwenden, die jedoch milder im Geschmack sind.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es erfordert ein dreitägiges Einlegen der Schalen mit täglichem Weinwechsel und das Läutern von Zucker, was zu aufwendig für die Lagerküche ist. Es ist jedoch hervorragend geeignet, um zu Hause vorbereitet und dann als Zutat oder Süßigkeit ins Lager mitgebracht zu werden.
Zucker läutern ist ein Prozess, bei dem Zucker gereinigt und geklärt wird. Man löst den Zucker in Wasser auf und erhitzt die Mischung langsam. Dabei entstehender Schaum, der Verunreinigungen enthält, wird abgeschöpft. Das Ergebnis ist ein klarer, reiner Zuckersirup, der für hochwertige Süßspeisen verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Die weißen Häute, auch Albedo genannt, sind die bittere, schwammige Schicht zwischen der äußeren Schale und dem Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten.
Kuttelfleck bezeichnet in Streifen oder Würfel geschnittene Pansenstücke aus der mittelalterlichen Küche und dient hier als Größenreferenz für die geschnittenen Pomeranzenschalen. Dieselbe Schnitt-Metapher für Pomeranzenschalen findet sich auch im Kochbuch der Sabina Welserin.
Zucker läutern bedeutet, ihn zu reinigen und zu klären. Dies geschieht typischerweise durch Auflösen in Wasser und Erhitzen, wobei Verunreinigungen als Schaum abgeschöpft werden.
Pomeranzen sind Bitterorangen (Citrus × aurantium), die im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig für ihre Schalen und ihren sauren Saft verwendet wurden. Sie sind weniger süß als moderne Orangen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bomerantzenschelffen | bitter orange Q147096 |
| ain wein | wine Q282 |
| ain gutten friſchen zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagerung des fertigen Glases
Gewählte Lesart: Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Die Schalen wurden nur luftgetrocknet, nicht mit dem Zucker aufgekocht, daher besteht bei unzureichender Trocknung Schimmelrisiko.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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