Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
75 Min.
1 kleines Fässchen Verjus
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm unreife Weintrauben und presse sie aus. Gib den Saft in ein kleines Gefäß und füge eine gute Menge Salz hinzu. Rühre es eine Stunde lang um. Gib es dann in ein kleines Fässchen, füge reife Mispeln hinzu und wälze das Fässchen sehr oft. Lass es vergären.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vnzeitig weintrauben | Unreife Weintrauben | - | Wochenmarkt (saisonal), gut sortierter Supermarkt | - |
| ain gut tail ſaltz | Eine gute Menge Salz | - | - | - |
| zeitig neſpelen | Reife Mispeln | - | Wochenmarkt (saisonal), spezialisierte Obsthändler | Quitten oder säuerliche Äpfel |
Welches Gericht ist das?
Ein fermentierter Agrest (Verjus) - der gepresste Saft unreifer Weintrauben, mit einer guten Menge Salz versetzt, eine Stunde gerührt und dann mit reifen Mispeln im Fässchen zum Gären gebracht. Verjus wird bis heute hergestellt, vor allem in der französischen Küche, als milder Säuerungsersatz für Essig oder Zitrone - meist unvergoren und rasch abgefüllt. Die hier beschriebene Variante mit Salzzugabe, Mispel-Zusatz und aktiver Gärführung durch wiederholtes Wälzen des Fasses liegt näher an einem fruchtangereicherten, aktiv vergorenen Sauermost.
Praxis.
Presse unreife, saure Weintrauben aus und fülle den Saft in ein kleines Gefäß - der Text schließt Trester- oder Schalenreste nicht aus, gepresster Most in Maßen stört nicht. Rühre eine gute Menge Salz ein - es wirkt konservierend und steuert die einsetzende Gärung - und lass es eine Stunde einziehen, bis es sich vollständig gelöst hat. Fülle die Flüssigkeit in ein kleines Fässchen (heute empfiehlt sich aus Hygienegründen ein lebensmittelechtes Glas- oder Keramikgefäß statt unbehandeltem Holz), gib reife Mispeln dazu - sie liefern Zucker, Pektin und wilde Hefen von der Schale als natürlichen Gärstarter - und wälze das Gefäß häufig, um die Hefen zu verteilen. Für die Gärdauer nennt der Text keine Zeit; rechne mit mehreren Tagen bis wenigen Wochen an einem kühlen Ort und probiere zwischendurch, bis dir die Säure gefällt.
Verjus (von französisch ‚vert jus‘, grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wird in der mittelalterlichen Küche als mildes Säuerungsmittel eingesetzt, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Er dient dazu, Speisen eine angenehme Säure zu verleihen, ohne den Geschmack zu überdecken.
Nein. Dieses Rezept beschreibt die Herstellung eines fermentierten Verjus, der über längere Zeit reifen muss und nicht für den sofortigen Verzehr im Lager gedacht ist. Es ist ein Vorratsprodukt.
Mispeln sind eine alte Obstart, die erst nach dem ersten Frost oder längerer Lagerung weich und genießbar wird. Ihr Geschmack ist süß-säuerlich und leicht herb. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Obsthändlern. Alternativ kannst du Quitten oder säuerliche Äpfel verwenden, die einen ähnlichen Effekt erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet.
Ein kleines Gefäß oder Schälchen.
Ein kleines Fässchen.
Mispeln, eine alte Obstart, die erst nach dem ersten Frost oder längerer Lagerung genießbar wird ('bähen').
Vergären, fermentieren. Der Prozess, bei dem Mikroorganismen Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gut tail ſaltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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