Verjus mit Mispeln herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm unreife Weintrauben und presse sie aus. Gib den Saft in ein kleines Gefäß und füge eine gute Menge Salz hinzu. Rühre es eine Stunde lang um. Gib es dann in ein kleines Fässchen, füge reife Mispeln hinzu und wälze das Fässchen sehr oft. Lass es vergären.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein fermentierter Agrest (Verjus) - der gepresste Saft unreifer Weintrauben, mit einer guten Menge Salz versetzt, eine Stunde gerührt und dann mit reifen Mispeln im Fässchen zum Gären gebracht. Verjus wird bis heute hergestellt, vor allem in der französischen Küche, als milder Säuerungsersatz für Essig oder Zitrone - meist unvergoren und rasch abgefüllt. Die hier beschriebene Variante mit Salzzugabe, Mispel-Zusatz und aktiver Gärführung durch wiederholtes Wälzen des Fasses liegt näher an einem fruchtangereicherten, aktiv vergorenen Sauermost.

Praxis.

Presse unreife, saure Weintrauben aus und fülle den Saft in ein kleines Gefäß - der Text schließt Trester- oder Schalenreste nicht aus, gepresster Most in Maßen stört nicht. Rühre eine gute Menge Salz ein - es wirkt konservierend und steuert die einsetzende Gärung - und lass es eine Stunde einziehen, bis es sich vollständig gelöst hat. Fülle die Flüssigkeit in ein kleines Fässchen (heute empfiehlt sich aus Hygienegründen ein lebensmittelechtes Glas- oder Keramikgefäß statt unbehandeltem Holz), gib reife Mispeln dazu - sie liefern Zucker, Pektin und wilde Hefen von der Schale als natürlichen Gärstarter - und wälze das Gefäß häufig, um die Hefen zu verteilen. Für die Gärdauer nennt der Text keine Zeit; rechne mit mehreren Tagen bis wenigen Wochen an einem kühlen Ort und probiere zwischendurch, bis dir die Säure gefällt.