Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
1 Glas ~250 ml
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Maulbeer- und Johannisbeer-Dicksaft zubereiten.
Nimm die schwarzen Maulbeeren und treibe sie durch ein feines Tuch. Dann siede sie mit Zucker ein. Desgleichen verfahre auch mit den weißen Johannisbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die ſchwartzen maulber | Schwarze Maulbeeren | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | Honig |
| den Eiſſperberlen | Weiße Johannisbeeren | - | Wochenmarkt, Supermarkt, eigener Garten (Ernte Juli/August) | Rote Johannisbeeren |
Welches Gericht ist das? Ein eingedickter Fruchtsaft aus schwarzen Maulbeeren und weißen Johannisbeeren - passiert durch ein feines Tuch und mit Zucker eingekocht. Das lebendige Pendant ist der heutige Fruchtsirup oder das Fruchtcoulis, etwa aus Johannisbeeren, wie es bis heute als Dessertsauce oder Getränkegrundlage dient.
Zwei Arbeitsschritte, eine Technik für beide Früchte. Zuerst werden die Maulbeeren durch ein feines Tuch getrieben - also aktiv durchgedrückt, nicht nur passiv abgeseiht -, das trennt Kerne und Schalen ab und ergibt ein glattes Fruchtmus. Danach wird dieses Mus mit Zucker eingekocht, bis es eindickt: Hitze und Zucker entziehen Wasser und wirken zugleich haltbarkeitsfördernd. Für die weißen Johannisbeeren gilt genau dasselbe zweistufige Verfahren, der Text überträgt es wörtlich ("desgleichen").
Warum Dicksaft und keine Marmelade. Sowohl Maulbeeren als auch Johannisbeeren enthalten wenig Pektin - ohne zugesetzte Säure oder Gelierhilfe wird aus der eingekochten Masse eher ein dicker Sirup als ein fest gelierendes Mus. Genau das trifft die zurückhaltende Bezeichnung als "Dicksaft" gut, ohne die Konsistenz einer festen Marmelade zu versprechen.
Praxis. Die Früchte kurz weichkochen, dann durch ein feines Passiertuch oder ein feinmaschiges Sieb streichen. Das Fruchtmus mit Zucker langsam einkochen, bis es sämig wird - eine Löffelprobe (die Masse bleibt als Streifen auf dem Rücken eines kalten Löffels stehen) zeigt den richtigen Zeitpunkt an, da der Text weder eine Zuckermenge noch eine Kochzeit nennt. Kühl und in sauberen Gläsern gelagert hält sich der Dicksaft einige Wochen.
Ja, geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur wenige Utensilien wie einen Topf und ein Tuch. Zuckermenge und Kochdauer nennt der Text nicht, weshalb sich die Haltbarkeit des fertigen Dicksafts nicht pauschal garantieren lässt.
Die 'Eissperberlen' sind weiße Johannisbeeren (Ribes rubrum). Der Augsburger Stadtdialekt der Entstehungszeit belegt das Wort als 'eisperbere' für Johannisbeeren, und dieselbe Frucht taucht mit verwandter Schreibung auch andernorts im Buch auf.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein feines oder dünnes Tuch, zum Passieren der Früchte.
Einkochen oder Eindicken der Flüssigkeit durch Sieden, um eine dickflüssige Konsistenz zu erreichen.
Weiße Johannisbeeren (Ribes rubrum). Im Augsburger Stadtdialekt der Entstehungszeit als "eisperbere" für Johannisbeeren belegt; dieselbe Frucht mit verwandter Schreibung auch andernorts im Buch sowie im Korpus-Twin "weiss Eysperborlen".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die ſchwartzen maulber | black mulberry Q161040 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| den Eiſſperberlen | white currant Q621670 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mengenverhältnis Frucht zu Zucker und Kochdauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge und keine Zeit für das Einkochen - moderne Umsetzung nach Augenmaß bis zur gewünschten sämigen Konsistenz (z. B. Löffelprobe).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10