Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
50 Min.
1 Glas ~250 ml Saft
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Berberitzen-Dicksaft zubereiten.
Nimm gut reife Berberitzen und gib sie in einen Wein. Lass sie sieden, bis sie weich werden. Treibe sie dann durch ein feines Tuch und siede den Saft mit Zucker ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbſich | Berberitzen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein durch ein Tuch gestrichener, mit Zucker eingedickter Berberitzensaft - ein Fruchtsirup nach demselben Grundmuster wie andere eingekochte Fruchtsäfte des Buchs: Frucht in Wein weichkochen, durch ein feines Tuch treiben, mit Zucker einkochen. Dasselbe Verfahren zeigt das benachbarte Rezept für Maulbeer- und Johannisbeer-Dicksaft.
Praxis.
Der Wein liefert von Anfang an Säure und etwas Süße, die den sehr sauren Berberitzen entgegenkommt, und wirkt im fertigen Saft zusammen mit dem Zucker konservierend. Der Text nennt keine Menge - fülle so viel Wein in den Topf, dass die Beeren gut bedeckt sind, das ergibt ein gleichmäßiges Weichkochen.
Berberitzen haben zahlreiche kleine Kerne; das Passieren durch ein feines Tuch trennt sie zuverlässig von der Flüssigkeit und ergibt einen klaren Saft. Für das Weichkochen, Passieren und anschließende Einsieden mit Zucker braucht es am offenen Feuer echte Zeit und Aufmerksamkeit gegen das Anbrennen - plane eher 45 bis 60 Minuten ein, nicht nur eine knappe Viertelstunde.
Berberitzen sind kleine, säuerliche Beeren des Sauerdorns. Sie sind reich an Vitamin C und werden oft für Säfte, Marmeladen oder als Gewürz verwendet. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten oder getrocknet in gut sortierten Supermärkten und orientalischen Läden.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf, ein Tuch und eine Feuerstelle. Berberitzen können frisch oder getrocknet mitgebracht werden.
'Absieden' bedeutet, die Flüssigkeit durch Kochen zu reduzieren und einzudicken. Dadurch wird der Saft konzentrierter und haltbarer, ähnlich einem Sirup oder einer Latwerge.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Hier sind Berberitzen (Sauerdornbeeren) gemeint, nicht Erbsen. Das Wort ist ein ‚falscher Freund‘ im Frühneuhochdeutschen.
Ein feines Tuch, zum Beispiel ein Passiertuch oder ein Leinentuch, um die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen.
Einkochen oder reduzieren, um die Flüssigkeit zu verdicken und haltbar zu machen.
Ein durch Einkochen mit Zucker verdickter Fruchtsaft - dieselbe Bezeichnung wie beim benachbarten Rezept für Maulbeer- und Johannisbeersaft im selben Buch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbſich | barberry Q158563 |
| wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinmenge ("vber lass sieden")
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge - 'vber' gehört zur Wendung 'vber lass sieden' (weiterkochen lassen), wie an vergleichbaren Stellen im selben Buch (Ain wasser vber lass sieden; ain wennig reyss vber lass sieden). Es könnte historisch auch mit deutlich weniger Wein gearbeitet worden sein, ergänzt durch den beim Kochen austretenden Fruchtsaft der Berberitzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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