Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
4-6 Portionen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Man nimmt auch Berberitzen und siedet sie genauso. Das ist sehr gut für jene, die in Krankheit großen Durst haben. Oder du kannst es auch gut süß mit Honig oder Zucker abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Paiſſelber | Preiselbeeren | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Cranberries |
| Saurach | Berberitzen (Sauerdorn) | - | Orientalischer Lebensmittelhandel (getrocknet), Wildsammlung | Getrocknete Berberitzen |
| honig | Honig | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, mit Honig oder Zucker gesüßte Fruchtsauce aus Preiselbeeren - oder, wie hier beschrieben, aus Berberitzen (Saurach). Sie steht als drittes Rezept in einer kleinen Reihe von Beeren-Salsen dieses Kapitels (nach Bertram- und Holunderbeersalse) und dient als Beilage zu Braten sowie als Krankenkost gegen Durst bei Fieber. Die moderne Entsprechung ist ein Preiselbeerkompott zu Wildbraten; mit Berberitzen ergibt sich ein Sauerdorn-Mus, wie es getrocknet in der persischen Küche als Zereshk bekannt ist.
Das Rezept verweist mit „genauso“ auf das unmittelbar vorangehende Verfahren (Beeren sieden, bis sie weich sind) und schreibt es nicht noch einmal aus - eine im Druck übliche, knappe Verweisform. Mengenverhältnis von Beeren zu Süßung, Siedezeit und eine mögliche Wasserzugabe nennt der Text nicht; das ist eine Lücke der Vorlage selbst, keine offene Deutungsfrage.
Praxis. Preiselbeeren oder getrocknete Berberitzen in wenig Wasser weich sieden, bis die Beeren zerfallen. Nach Geschmack mit Honig oder Zucker süßen - bei Berberitzen braucht es davon mehr, da ihre Säure kräftiger ist als die der Preiselbeeren. Warm oder kalt als Beilage zu Braten reichen.
Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea) wachsen wild in Nadelwäldern und Heiden. Frisch gibt es sie im Herbst, sonst als Wildpreiselbeeren im Glas. Cranberrys sind der nächste Ersatz, sie sind größer und weniger aromatisch.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, benötigt nur einen Topf und Feuer. Die Zutaten sind robust und leicht zu beschaffen, auch am Lager.
‚Saurach‘ ist der historische Name für den Sauerdorn, also die Berberitze. Ihre kleinen roten Beeren sind stark säuerlich und werden heute vor allem in der persischen Küche verwendet, wo sie getrocknet als Zereshk verkauft werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin ‚Paißelbeer‘ ist die Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea). Dasselbe Wort steht als ‚Payſſelbeer‘ im Titel von std-227 desselben Buchs, wo die Beeren in Zucker eingemacht werden.
Eine ‚Salße‘ (modern: Salsa) bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine würzige, oft säuerliche oder süß-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch, Fisch oder anderen Speisen gereicht wurde.
‚Saurach‘ bezeichnet den Sauerdorn, also die Berberitze (Berberis vulgaris), metonymisch auch deren Frucht - so das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch; das Schweizerische Idiotikon belegt 1608 ‚saurach - crespinus‘. Nicht zu verwechseln mit Sauerampfer (Rumex acetosa), einer ganz anderen Pflanze.
Die Zusammenschreibung ‚inkranckheit‘ bedeutet ‚in Krankheit‘. Das Rezept empfiehlt die Sauce als linderndes Mittel bei Durst während einer Krankheit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honig | honey Q10987 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 11.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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