Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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1 Glas ~200 ml
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute, reife Holunderbeeren, die ganz schwarz sind. Brich sie vom Stängel und gib sie in einen sauberen Topf. Setze sie zum Feuer und lass sie sieden. Schau genau, dass sie nicht anbrennen.
Drücke die Beeren durch ein leinenes Säcklein und gieße den Saft wieder in ein schönes Töpfchen. Lass ihn so lange sieden, bis er dickflüssig wird wie ein Mus. Willst du ihn süß haben, so gib Zucker oder Honig hinein und lass es lange darin verkochen.
Bewahre die Salse auf. Gib sie auch zu Braten; sie ist gut zu dunklen Gerichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holder ber | Holunderbeeren | - | Wochenmarkt, Wald | - |
| zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
| honig | Honig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, durch ein Leinentuch gestrichene Holunderbeersauce: Der Saft wird bis musartig dick reduziert und wahlweise mit Zucker oder Honig gesüßt. Lebende Verwandtschaft ist das bayerisch-österreichische Hollerkoch, bis heute ländlich verbreitet - der historische Text nennt die Konsistenz selbst „wie ein koch“ (Brei, Mus), ein Wort, das im heutigen „Hollerkoch“ wörtlich fortlebt. Kein klarer Fliederbeersaft oder -sirup: Es fehlt jedes Klären oder Gelieren, das Ergebnis bleibt ein dickes Fruchtmus.
Praxis. Die ganzen Beeren im Topf sieden, bis sie vollständig weich sind - der Text nennt keine Mindestzeit, aber rohe oder nur kurz erhitzte Holunderbeeren enthalten Sambunigrin und sollten gründlich durchgekocht werden, nicht nur kurz erwärmt. Anschließend durch ein Leinensäcklein streichen, um Kerne und Schalen abzutrennen. Den reinen Saft ein zweites Mal einkochen, bis er dick wie ein Mus wird - hier verdickt allein das Verdunsten des Wassers, kein Bindemittel nötig. Wer süßen will, gibt Zucker oder Honig hinzu und kocht noch einmal lange ein - das macht die Salse zugleich haltbarer. Als Beigabe zu Braten oder zu dunklen, blutgebundenen Gerichten servieren.
Eine Salse ist eine würzige Tunke oder Sauce, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit zu vielen Gerichten gereicht wurde. Sie konnte sowohl kalt als auch warm serviert werden und diente oft auch der Konservierung von Früchten oder Gemüsen.
Ja, sehr gut geeignet. Es braucht nur Beeren, einen Topf und ein Feuer, optional Zucker oder Honig - robuste, gut vorrätige Zutaten. Das Rezept steht im Vorratshaltungskapitel des Buchs und ist ausdrücklich als Vorratsprodukt gedacht: Der Text schließt mit ‚behalts‘ (bewahre es auf).
‚Schwarzes Essen‘ bezieht sich auf dunkle Gerichte oder Saucen, oft mit Fleisch oder Wild, zu denen die Holunderbeerensalse als würzige Beilage gereicht wird. Es ist keine Anspielung auf die Farbe der Beeren, sondern auf die Art der Speise, die damit kombiniert wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine ‚Salse‘ ist eine würzige Tunke oder Sauce, die kalt oder warm zu Fleisch, Fisch oder anderen Speisen gereicht wird. Sie dient oft auch der Konservierung.
Der Buchstabe am Wortanfang ist im Druck beschädigt und wirkt wie ein ‚H‘; gemeint ist zweifellos ‚Machs also‘ (Mach's also - Tu es so), die übliche Eröffnungsformel vieler Rezepte in diesem Buch. Dieselbe Schadstelle tritt an anderer Stelle des Drucks auf, wo die Ausgabe von 1569 ein M bestätigt.
Holunderbeeren, die Früchte des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra).
Die Wortfolge ist im Druck schwer lesbar und wirkt wie ‚chues in aln‘; gemeint ist ‚thu es ... in ain‘ (tu es in einen sauberen Topf) - dieselbe Wendung erscheint wörtlich im unmittelbar vorangehenden Rezept dieses Kapitels.
Ein Topf oder Kochgefäß.
In diesem Kontext ist ‚Koch‘ nicht die Person, sondern eine dickflüssige Speise, ein Mus oder Brei, ähnlich dem modernen ‚Apfelkoch‘ oder ‚Birnenkoch‘.
Am Wortende steht im Druck ein überzähliges Zeichen; gemeint ist eindeutig ‚darein‘ (‚gib Zucker oder Honig darein‘), wie der Sinn und die übrige Wortfolge des Rezepts zeigen.
Bezieht sich auf dunkle Gerichte oder Saucen, oft mit Fleisch oder Wild, zu denen die Holunderbeerensalse als würzige Beilage gereicht wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ccpgvvj
Gewählte Lesart: Dies ist eine Rezeptnummer und wurde nicht in die Übersetzung übernommen.
Dis ſibendt Büch: XLIII
Gewählte Lesart: Dies ist eine Kapitel- und Seitenzahlangabe und wurde nicht in die Rezeptübersetzung übernommen.
laß ſieden (Kochdauer der rohen Holunderbeeren)
Gewählte Lesart: Der Text gibt für das erste Sieden der Beeren vor dem Passieren keine Zeit- oder Mengenangabe vor - das ist für Rezepte dieser Zeit üblich.
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Stand dieser Fassung: 11.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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