Holunderbeerensalse

Moderne Übersetzung

Nimm gute, reife Holunderbeeren, die ganz schwarz sind. Brich sie vom Stängel und gib sie in einen sauberen Topf. Setze sie zum Feuer und lass sie sieden. Schau genau, dass sie nicht anbrennen.

Drücke die Beeren durch ein leinenes Säcklein und gieße den Saft wieder in ein schönes Töpfchen. Lass ihn so lange sieden, bis er dickflüssig wird wie ein Mus. Willst du ihn süß haben, so gib Zucker oder Honig hinein und lass es lange darin verkochen.

Bewahre die Salse auf. Gib sie auch zu Braten; sie ist gut zu dunklen Gerichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, durch ein Leinentuch gestrichene Holunderbeersauce: Der Saft wird bis musartig dick reduziert und wahlweise mit Zucker oder Honig gesüßt. Lebende Verwandtschaft ist das bayerisch-österreichische Hollerkoch, bis heute ländlich verbreitet - der historische Text nennt die Konsistenz selbst „wie ein koch“ (Brei, Mus), ein Wort, das im heutigen „Hollerkoch“ wörtlich fortlebt. Kein klarer Fliederbeersaft oder -sirup: Es fehlt jedes Klären oder Gelieren, das Ergebnis bleibt ein dickes Fruchtmus.

Praxis. Die ganzen Beeren im Topf sieden, bis sie vollständig weich sind - der Text nennt keine Mindestzeit, aber rohe oder nur kurz erhitzte Holunderbeeren enthalten Sambunigrin und sollten gründlich durchgekocht werden, nicht nur kurz erwärmt. Anschließend durch ein Leinensäcklein streichen, um Kerne und Schalen abzutrennen. Den reinen Saft ein zweites Mal einkochen, bis er dick wie ein Mus wird - hier verdickt allein das Verdunsten des Wassers, kein Bindemittel nötig. Wer süßen will, gibt Zucker oder Honig hinzu und kocht noch einmal lange ein - das macht die Salse zugleich haltbarer. Als Beigabe zu Braten oder zu dunklen, blutgebundenen Gerichten servieren.