Bertram-Sauce zubereiten

Welches Gericht ist das? Eine essig-eingelegte Bertram-Würzsauce (Salse), die mit geläutertem Honig oder Zucker eingekocht und erst am Tisch mit Wein zu einer fertigen Sauce für Braten aufgegossen wird - funktional am ehesten vergleichbar mit einer süßsauren Kräutersauce oder einem Chutney zum Braten, kein Dessert. Ein Zwilling im Mondseer Kochbuch (Ain guette salsen) beschreibt genau dasselbe Verfahren: Bertram in Essig einlegen, auspressen, in geschäumtem Honig kochen, mit Pfeffer würzen.

Was beim Auspressen passiert. Das Tüchlein trennt beim Auspressen zwei Dinge: den scharf-herben, essigdurchtränkten Sud, der abfließt, und die feste Bertram-Masse, die im Tuch zurückbleibt. Nur diese zurückbleibende Masse wandert weiter in den Honig oder Zucker - an der Handhabung ändert das nichts, gepresst wird so oder so.

Eine unsichere Stelle im Druck. An einer Stelle nennt der Druck ein Wort, das nach "Brett" aussieht, dessen genaue Funktion beim Auspressen aber unklar bleibt - denkbar wäre ein Preßbrett, mit dem die essigdurchtränkte Masse beschwert wurde. Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar; ohne Zweitquelle für dieses Kapitel bleibt es bei der vorsichtigeren, allgemeinen Lesart "die ganze Masse auspressen".

Praxis. Bertramblätter fein hacken, mit gutem Essig übergießen, vollständig bedeckt in einem abgedeckten Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort acht Tage ziehen lassen (der Text nennt keine Abdeckung, gegen Schimmelbildung ist sie über diese Dauer aber ratsam). Durch ein Tuch abpressen und die feste Masse im Tuch weiterverwenden. In geläutertem Honig oder Zucker kurz aufkochen, bis eine streichfähige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen und in ein glasiertes Gefäß füllen - so hält sich die Grundmasse. Zum Servieren einen Löffel davon mit Wein aufgießen und zum Braten reichen. Mengenangaben nennt der Druck nicht; an der Konsistenz orientieren, nichts erzwingen.