Latwerge aus Weinbeeren

Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, durch ein Tuch passierte und mit Zucker und Gewürzen versetzte Traubenmasse aus frischen Weinbeeren, die entweder im Krüglein aufbewahrt oder ausgegossen und zu einer schnittfesten Latwerge getrocknet wird. Lebendig verwandt mit eingedicktem Traubenmost oder Traubenkraut, vergleichbar dem italienischen Vincotto/Saba oder der Fruchtkäse-Tradition wie Quittenkäse - eine gegossene, feste Fruchtpaste aus zweifach reduziertem Fruchtmus, keine Marmelade im heutigen Sinn.

Frische Trauben, nicht Rosinen. Der Text betont ausdrücklich, dass beim Kochen „nichts daran gegossen“ wird und die Masse trotzdem siedet - ein Beleg dafür, dass hier saftige, frische Weinbeeren gemeint sind und keine bereits getrockneten Rosinen. Dieselbe Beweisstelle trägt dieselbe Lesart in den engsten Zwillingsrezepten mon-035 und ri15632-043.

Zwei getrennte Siedephasen. Die Weinbeeren ziehen zunächst ohne Wasserzusatz bei mäßigem Feuer an - sie geben selbst genug Saft ab. Nach vollständigem Abkühlen wird die Masse durch ein Tuch gedrückt, was Schalen und Kerne zurückhält, und erst danach ohne diese Feststoffe ein zweites Mal auf dem Dreifuß eingekocht, bis sie dick wird. Diese Trennung verhindert, dass die Feststoffe beim zweiten, stärkeren Einkochen anbrennen.

Abkühlgrad vor dem Passieren. Der Text sagt nur „lass kalt werden“, ohne einen Grad zu nennen. In der Praxis reicht es, die Masse handwarm abkühlen zu lassen und dann zügig durchs Tuch zu drücken; wörtlich gelesen könnte der Drucktext auch vollständiges Auskühlen auf Raumtemperatur meinen (siehe Anmerkung).

Ausgießen ohne genanntes Gefäß. Der letzte Schritt lautet nur, die Masse „auszugießen zu einer Latwerge“, ohne ein Trägerobjekt zu nennen. Der Zwilling mon-035 (Mondseer Kochbuch), eine fast wortgleiche Parallelüberlieferung, nennt an derselben Stelle ausdrücklich ein Brett - ein Brett oder eine flache Schale ist damit eine plausible, korpusgestützte Wahl, auch wenn std-234 selbst kein Gefäß benennt.

Praxis. Rechne mit deutlich mehr als anderthalb Stunden: das vollständige Auskühlen vor dem Passieren, das zweite Einkochen bis zur gewünschten Dicke und das Fest-/Abkühlenwerden vor dem Portionieren nehmen zusammen eher mehrere Stunden in Anspruch. Für die Aufbewahrung empfiehlt es sich, die heiße Latwerge in ein sauberes, ausgekochtes Glas zu füllen und gut zu verschließen; der Drucktext selbst nennt dazu nichts und ging von einfachem Einfüllen ohne weitere Behandlung aus.