Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
1 Glas Sauce, 1 kleine Dose Latwerge
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gut reife Weichseln, zupfe sie ab und gib sie in einen sauberen Topf. Setze ihn ans Feuer und lass es sieden. Gieße nichts hinzu. Rühre, damit es nicht am Topf anbrennt. Wenn sie richtig breiig werden, passiere sie durch ein Sieb.
Gieße das Passierte wieder in den Topf und lass es sieden. Gib Zucker oder Honig hinzu und süße es. Wenn ein Topf voll ist, muss es so lange einkochen, bis ein Viertel eingesiedet ist. Dann musst du es in ein Krüglein gießen. Es schimmelt nicht. Gib es dann zu Braten.
Eine Latwerge daraus: Willst du aber eine Latwerge daraus machen, so gieße es auf ein Brett. Setze es an eine Wärme oder in die Sonne. Trockne es, dann wende es um. Schneide dann Stückchen und lege sie in ein Schächtelchen. Würze sie, dann ist es gut.
Wenn man die Weichseln kocht, drücke nur den Saft aus. Nimm ihn und koche ihn ein, bis er dick wird. Er wird glatt. Mit Zucker oder Honig muss man es süß machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weichſeln | Weichseln | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Sauer- oder Schattenmorellen |
| zucker o8 Honig | Zucker oder Honig | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Salse - eine eingekochte Sauerkirschsauce -, die auf zwei Wegen weiterverarbeitet wird: als flüssige Sauce zum Braten (ein Vorläufer heutiger Frucht- und Kirschsaucen zu Wild und Fleisch) und als getrocknete Latwerge, vergleichbar mit heutigem Fruchtleder oder eingedicktem Pflaumenmus. Eine dritte, knapp angehängte Variante macht aus dem reinen Saft einen glatten, eingekochten Sirup. Der Sauce-Teil deckt sich fast wörtlich mit einer eigenen Rezeptfamilie im Bestand, der Latwerge-Teil mit einer eigenen Trocken-Latwerge-Familie; die nächste inhaltliche Verwandte ist die Weixelsalsen aus Tegernsee (teg-024) - dasselbe Gericht, als eigenständige Beilage zum Fleisch belegt.
Wie stark einkochen? Die Formulierung „das viertel einſeüt" lässt offen, ob die Masse nur um ein Viertel einkocht (drei Viertel bleiben, mildere Reduktion) oder auf ein Viertel des Ausgangsvolumens (starke Reduktion zu einem dicken Sirup). Für die Praxis empfiehlt sich die starke Reduktion: Nur eine deutliche Zuckerkonzentration macht die eigene Behauptung des Rezepts - „es schimmelt nicht" - glaubwürdig.
Praxis. Sauerkirschen ohne Wasserzugabe im eigenen Saft weich dünsten und dabei rühren, damit die zucker- und wasserreiche Masse nicht am Topfboden ansetzt. Durch ein Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen, und die glatte Masse mit Zucker oder Honig erneut einkochen - je stärker reduziert, desto besser die Haltbarkeit. Warm in ein kleines Gefäß abfüllen; die Sauce ist ohne Kühlung lagerfähig und in einer Sitzung am Feuer fertig. Für die Latwerge-Variante die eingekochte Masse dünn auf ein Brett streichen und an Wärme oder in der Sonne trocknen - das dauert, anders als die Sauce, mehrere Tage. Danach wenden, in Stücke schneiden, würzen und in einer kleinen Schachtel aufbewahren.
Ja, gut geeignet - mit einer Einschränkung: Die Sauce ist in einer Sitzung am Feuer fertig (einkochen, passieren, wieder einkochen, abfüllen) und braucht keine Kühlung. Die Latwerge-Variante dagegen braucht mehrere Tage Trockenzeit an Wärme oder in der Sonne - das ist am Marktstand nur über mehrere Tage machbar, nicht an einem Tag.
Eine Latwerge ist eine süße, dicke Fruchtpaste, die durch langes Einkochen und anschließendes Trocknen haltbar gemacht wird. Sie diente im Mittelalter sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel (Elektuarium).
Ein „reütterlen" ist ein Sieb oder Passiertuch, das zum Trennen der Fruchtflüssigkeit von den festen Bestandteilen verwendet wird. Ein „krieglen" ist ein kleines Krüglein oder Kännchen, in das die fertige Sauce oder Latwerge zur Aufbewahrung gefüllt wird.
Das Rezept bietet Zucker oder Honig als Alternative an. Honig war im Mittelalter das gängigere Süßungsmittel, während Zucker teurer und ein Statussymbol war. Wähle je nach Geschmack und gewünschter Authentizität.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise 
Tegernseer Speisenbuch Sauer- oder Schattenmorellen, eine Kirschsorte mit säuerlichem Geschmack.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Breiig oder musig. Die oft genannte Herkunft von mhd. „Brut" für Brei ließ sich nicht sicher belegen (Fischer verweist auf „brütig", das FWB kennt für „brütig" nur „brutbereit/ausgebrütet/unreif bei Obst"); die Bedeutung „breiig" ergibt sich hier eindeutig aus dem Kontext des Einkochens.
Ein Sieb oder Passiertuch zum Trennen von Flüssigkeit und Feststoffen.
Ein kleines Krüglein oder Kännchen, hier als Gefäß für die fertige Sauce.
Eine süße, dicke Fruchtpaste, die durch Einkochen und Trocknen haltbar gemacht wird. Oft auch als Heilmittel (Elektuarium) verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weichſeln | sour cherry Q68438267 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reütterlen
Gewählte Lesart: Sieb. Das Wort bezeichnet ein Gerät zum Passieren oder Sieben von Flüssigkeiten und Breien.
Andere mögliche Lesart:
das viertel einſeüt
Gewählte Lesart: Auf ein Viertel des Ausgangsvolumens einkochen (starke Reduktion zu einem dicken Sirup). Passt zur eigenen Haltbarkeits-Behauptung des Rezepts („ſchimlet nicht") - nur eine deutliche Zuckerkonzentration durch starke Volumenreduktion macht eine Lagerung ohne Kühlung glaubwürdig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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