Weichsel-Sauce und Latwerge

Moderne Übersetzung

Nimm gut reife Weichseln, zupfe sie ab und gib sie in einen sauberen Topf. Setze ihn ans Feuer und lass es sieden. Gieße nichts hinzu. Rühre, damit es nicht am Topf anbrennt. Wenn sie richtig breiig werden, passiere sie durch ein Sieb.

Gieße das Passierte wieder in den Topf und lass es sieden. Gib Zucker oder Honig hinzu und süße es. Wenn ein Topf voll ist, muss es so lange einkochen, bis ein Viertel eingesiedet ist. Dann musst du es in ein Krüglein gießen. Es schimmelt nicht. Gib es dann zu Braten.

Eine Latwerge daraus: Willst du aber eine Latwerge daraus machen, so gieße es auf ein Brett. Setze es an eine Wärme oder in die Sonne. Trockne es, dann wende es um. Schneide dann Stückchen und lege sie in ein Schächtelchen. Würze sie, dann ist es gut.

Wenn man die Weichseln kocht, drücke nur den Saft aus. Nimm ihn und koche ihn ein, bis er dick wird. Er wird glatt. Mit Zucker oder Honig muss man es süß machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Salse - eine eingekochte Sauerkirschsauce -, die auf zwei Wegen weiterverarbeitet wird: als flüssige Sauce zum Braten (ein Vorläufer heutiger Frucht- und Kirschsaucen zu Wild und Fleisch) und als getrocknete Latwerge, vergleichbar mit heutigem Fruchtleder oder eingedicktem Pflaumenmus. Eine dritte, knapp angehängte Variante macht aus dem reinen Saft einen glatten, eingekochten Sirup. Der Sauce-Teil deckt sich fast wörtlich mit einer eigenen Rezeptfamilie im Bestand, der Latwerge-Teil mit einer eigenen Trocken-Latwerge-Familie; die nächste inhaltliche Verwandte ist die Weixelsalsen aus Tegernsee (teg-024) - dasselbe Gericht, als eigenständige Beilage zum Fleisch belegt.

Wie stark einkochen? Die Formulierung „das viertel einſeüt" lässt offen, ob die Masse nur um ein Viertel einkocht (drei Viertel bleiben, mildere Reduktion) oder auf ein Viertel des Ausgangsvolumens (starke Reduktion zu einem dicken Sirup). Für die Praxis empfiehlt sich die starke Reduktion: Nur eine deutliche Zuckerkonzentration macht die eigene Behauptung des Rezepts - „es schimmelt nicht" - glaubwürdig.

Praxis. Sauerkirschen ohne Wasserzugabe im eigenen Saft weich dünsten und dabei rühren, damit die zucker- und wasserreiche Masse nicht am Topfboden ansetzt. Durch ein Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen, und die glatte Masse mit Zucker oder Honig erneut einkochen - je stärker reduziert, desto besser die Haltbarkeit. Warm in ein kleines Gefäß abfüllen; die Sauce ist ohne Kühlung lagerfähig und in einer Sitzung am Feuer fertig. Für die Latwerge-Variante die eingekochte Masse dünn auf ein Brett streichen und an Wärme oder in der Sonne trocknen - das dauert, anders als die Sauce, mehrere Tage. Danach wenden, in Stücke schneiden, würzen und in einer kleinen Schachtel aufbewahren.