Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Weichselsauce dick eingekocht ist, verflüssige sie mit Wein und Zucker und bestreue sie mit Zimtzucker. So ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| WEichsel | Sauerkirschen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Sauerkirschen aus dem Glas |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Driet | Zimtzucker | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zucker mit Zimt gemischt |
Welches Gericht ist das? Eine süßsaure Sauerkirschsauce zum Eintunken von Braten. Rumpolt setzt die dick eingekochte Weichselsauce als fertige Grundlage voraus und beschreibt nur, wie man sie anrichtet: mit Wein und Zucker wieder flüssig machen und mit Zimtzucker bestreuen.
Die Grundsauce. Wie die Weichseln zur dicken Sauce werden, sagt der Text nicht. Praktisch geht es so: Sauerkirschen entsteinen, ohne Flüssigkeit langsam erhitzen und unter Rühren dick einkochen. Das dauert deutlich länger als eine Viertelstunde.
Wein und Wärme. Ein milder, mäßig süßer Weißwein gleicht die Säure gut aus, ein Rotwein unterstreicht die Farbe. Die Sauce beim Einrühren kurz schwach erwärmen, damit sich der Zucker löst und sie fließfähig wird.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Wein und Zucker nach und nach zugeben, bis die Sauce tunkfähig ist und süß und sauer im Gleichgewicht stehen. Den Zimtzucker erst kurz vor dem Auftragen darüberstreuen. Außerhalb der Saison sind Sauerkirschen aus dem Glas ein brauchbarer Ersatz.
In Marx Rumpolts Kochbuch ist ‚Driet‘ eine Mischung aus Zucker und Zimt zum Bestreuen; Rumpolt erklärt das Wort selbst. In anderen Quellen kann ‚Driet‘ auch eine mit Wein getränkte Brotscheibe bezeichnen, das ist hier nicht gemeint.
Ja, mit Einschränkung. Man braucht nur einen Topf, Wein, Zucker und Zimtzucker. Rumpolt nennt aber weder Mengen noch Zeiten, das dicke Einkochen dauert, und frische Sauerkirschen gibt es nur im Sommer. Sauerkirschen aus dem Glas sind die einfachere Alternative.
Weichseln sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), eine Kirschart mit saurem Geschmack, die sich gut für Saucen und Konfitüren eignet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sauerkirsche (Prunus cerasus).
Tunke, Sauce (mhd. salse, aus ital. salsa).
Zerlassen im älteren Sinn: eine dicke Masse mit Flüssigkeit wieder flüssig machen. Rumpolt sagt an anderen Stellen dafür, man treibe die Weichselsauce „mit Wein dünn ab“.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet, das ist, Zucker vnnd Zimmet durcheinander“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| WEichsel | sour cherry Q68438267 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dick gesotten (Herstellung der Grundsauce)
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die fertige, dick eingekochte Weichselsauce voraus und sagt nicht, wie sie entsteht. Staindl (Augsburg 1545) setzt die Kirschen ohne Flüssigkeit auf, treibt sie durch ein Sieb und kocht das Mark dick ein.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt Farbe und Süße des Weins offen. Ein roter Wein passt zur Farbe der Kirschen, belegt ist er nicht.
Andere mögliche Lesart:
zerleßt (mit oder ohne Hitze)
Gewählte Lesart: Der Text nennt beim Verflüssigen keine Hitze. Ist die Sauce noch warm vom Einkochen, lässt sie sich mit Wein und Zucker auch so glatt rühren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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