Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen solchen Teig und rolle ihn aus. Schlage Weichselsauce hinein, schneide es mit dem Rädchen ab, wirf es in Butter und backe es. Gib es warm auf einen Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. So sind es gute Krapfen von Weichselsauce.
Solche Krapfen kannst du von allerlei Saucen machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein solchen Teig | ein solchen Teig | - | - | - |
| Weichselsalsen | Weichselsalsen | - | - | dick eingekochtes Sauerkirschkompott (moderner Behelf, nicht Rumpolts Salse) |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz (moderne Ergänzung, verträgt mehr Hitze) |
| weissem Zucker | weissem Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Süße gefüllte Teigtaschen aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Gebackens“: Ein ausgerollter Teig wird um dick eingekochte Weichselsauce geschlagen, mit dem Rädchen in Stücke geschnitten, in Butter ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut. Mengen nennt der Text nicht.
Der Teig. Rumpolt schreibt nur „ein solchen Teig“ und setzt einen schon beschriebenen voraus. Nimm den Teig der Mandelkrapfen (rum-1661): Weizenmehl mit warmem Wasser und etwas Butter zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten, der sich dünn ausrollen lässt, ohne beim Umschlagen zu reißen.
Die Füllung. Die Weichselsauce muss dick sein, sonst läuft sie beim Ausbacken aus. Rumpolt kocht sie selbst dick ein und löst sie erst zum Auftragen mit Wein und Zucker (rum-1558); für die Krapfen bleibt dieser Schritt weg. Heute geht dick eingekochtes Sauerkirschkompott als Behelf.
Einschlagen. Die Sauce in kleinen Häufchen auf den ausgerollten Teig setzen, den Teig darüberklappen und mit dem Teigrädchen in einzelne Stücke abschneiden. Das Rädchen drückt die Ränder dabei zu; zur Sicherheit noch mit den Fingern andrücken.
Ausbacken. Eine Hitzeangabe fehlt hier. Butter verbrennt früh, deshalb bei mäßiger Hitze goldgelb ausbacken, so wie Rumpolt es bei den verwandten Krapfen mit „nicht gar zu heiß“ verlangt. Butterschmalz verträgt mehr Hitze als frische Butter.
Praxis. Eine flache Pfanne mit reichlich Butter über gleichmäßiger Glut genügt. Die Krapfen in kleinen Portionen backen, warm anrichten und sofort mit Zucker bestreuen, damit er haftet. Rumpolt öffnet das Rezept selbst für andere Salsen. Die Zeit von etwa 45 Minuten mit Teig ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Rädlein, also ein Teigrädchen, mit dem die gefüllten Krapfen vom ausgerollten Teig abgeschnitten werden. Rumpolt braucht es ebenso bei den Kalbszungenkrapfen (rum-0096) und den Mandelkrapfen (rum-1661).
Weichselsauce, eine Salse aus Sauerkirschen. Rumpolt beschreibt sie im Saucenkapitel als dick eingekocht (rum-1558); als Füllung für die Krapfen muss sie dick bleiben, damit sie nicht ausläuft. Ob und wie sie gesüßt ist, sagt dieses Rezept nicht.
Rumpolt sagt es nicht. Ausrollen, Einschlagen und Abschneiden mit dem Rädchen passen am besten zum Teig aus warmem Wasser und Butter, den er bei den Mandelkrapfen (rum-1661) beschreibt.
Nein. Rumpolts Krapfen sind gefüllte Teigtaschen aus ausgerolltem Teig, die mit dem Rädchen abgeschnitten und in Butter ausgebacken werden, kein Hefegebäck.
Ja. Mehl, Zucker und die vorab eingekochte Weichselsauce im Glas sind Vorrat, Butter braucht man nur in kleiner Menge. Nötig sind Nudelholz, Teigrädchen und eine Pfanne über gleichmäßiger Glut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt verweist auf einen schon beschriebenen Teig, ohne zu sagen, welchen. Am nächsten liegt der ausgerollte Teig aus warmem Wasser und Butter, den er bei den Mandelkrapfen (Nr. 9, rum-1661) ebenso mit dem Rädchen abschneidet; auch Nr. 11 (rum-1663) arbeitet mit einem Teig aus Wasser und Butter.
Weichselsauce, also eine Salse aus Weichseln (Sauerkirschen). Rumpolt beschreibt sie im Saucenkapitel als dick eingekocht, die man zum Auftragen mit Wein und Zucker löst (rum-1558). Zum Einschlagen in den Teig dient hier die dicke Fassung, so auch bei den Oblaten (rum-1655).
Die Sauce wird in den ausgerollten Teig eingeschlagen: in Häufchen auflegen, den Teig darüberklappen, dann mit dem Rädchen abschneiden. Derselbe Handgriff steht bei den Mandelkrapfen (rum-1661, „schlag die Mandeln darein“) und den Kalbszungenkrapfen (rum-0096, „schlag den Teig daruͤber“).
Rädlein, ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen. Rumpolt braucht es ebenso bei rum-0096 und rum-1661 (dort „Raͤdtlein“).
In Butter ausbacken. Eine Hitzeangabe fehlt hier; bei den verwandten Krapfen verlangt Rumpolt Butter, „die nicht gar zu heiß ist“ (rum-1661).
Hier gefüllte Teigstücke aus ausgerolltem Teig, mit dem Rädchen abgeschnitten und in Butter ausgebacken. Mit dem heutigen Hefekrapfen haben sie nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein solchen Teig
Gewählte Lesart: Der Druck sagt nicht, welcher Teig gemeint ist. Ausrollen, Einschlagen und Abschneiden mit dem Rädchen passen zum Teig aus warmem Wasser und Butter der Mandelkrapfen (Nr. 9, rum-1661) und von Nr. 11 (rum-1663); das ist aus den gleichen Handgriffen erschlossen, nicht ausdrücklich gesagt.
Andere mögliche Lesarten:
schlag Weichselsalsen darein
Gewählte Lesart: Die Sauce in Häufchen auf den ausgerollten Teig setzen, den Teig darüberklappen und mit dem Rädchen abschneiden; so verfährt Rumpolt bei rum-0096 und rum-1661.
Andere mögliche Lesart:
Weichselsalsen (Konsistenz)
Gewählte Lesart: Die dick eingekochte Weichselsalse, wie Rumpolt sie in rum-1558 beschreibt; nur sie bleibt beim Ausbacken im Teig. Der Text dieses Rezepts sagt das nicht, es ist aus dem Einschlagen erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
wirffs in Butter/ vnd backs
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Hitze noch Backzeit noch Fettmenge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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