Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen neuen Krug und schmiere ihn innen gut mit zerlassener Butter aus. Gib einen solchen Teig hinein, dass der Krug halb davon voll wird. Wenn er aufgegangen ist, sodass er voll ist, schiebe ihn in einen heißen Ofen und lass ihn backen. Nimm ihn heraus und lass ihn kalt werden. Zerschlage den Krug und nimm die Scherben weg. Gib es schön ganz auf den Tisch, so sieht es aus wie ein Krug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| neuwen Krug | ein neuer Krug | 1 | - | - |
| zerlassener Butter | zerlassene Butter | - | - | - |
| solchen Teig | ein solcher Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hefegebäck, das in einem neuen Krug aufgeht und gebacken wird. Nach dem Erkalten wird der Krug zerschlagen, und das Gebäck steht in der Form des Kruges auf dem Tisch. Den Teig beschreibt Rumpolt hier nicht neu, er schreibt „ein solchen Teig“: Gemeint ist der Teig der vorangehenden Rezepte, am nächsten der Hefeteig der Strützel (Nr. 41) aus Milch, Eiern, weißem Mehl und etwas Bierhefe, nicht zu steif und ungesalzen. Dazu passt, dass der Teig im Krug „auffgelauffen“ sein soll.
Warum nur halb voll? Der Krug wird zur Hälfte gefüllt, damit der Teig Platz zum Aufgehen hat; erst wenn er den Krug füllt, kommt er in den Ofen. Das Ausstreichen mit zerlassener Butter ist die Trennschicht, damit sich das Gebäck später von der Wand löst.
Warum erst kalt werden lassen? Nach dem Erkalten hat sich die Krume gesetzt, und das Gebäck bleibt beim Zerschlagen „gantz“. Aus einem Krug mit engem Hals lässt es sich anders nicht herausholen.
Ofen und Zeit. Der Text sagt nur „heissen Ofen“ und „laß backen“. Als moderne Schätzung braucht der halb gefüllte Krug etwa 40 bis 60 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, bis die Oberfläche fest ist.
Praxis. Heute nimmt man eine ofenfeste, lebensmittelechte Form in Krugform oder einen ofenfesten Tonkrug. Wer den Krug tatsächlich zerschlägt, prüft das Gebäck sorgfältig auf anhaftende Splitter. Eine Form, die sich abnehmen lässt, erspart das Zerschlagen.
Rumpolt schreibt „ein solchen Teig“ und verweist damit auf die vorangehenden Rezepte. Am nächsten liegt der Hefeteig der Strützel (Nr. 41): Milch, Eier, weißes Mehl, etwas Bierhefe, nicht zu steif und nicht gesalzen. Die Rosinen gehören zu den Strützeln und werden dort erst nach dem Aufgehen untergemischt. Auch der Steigleder-Teig (Nr. 8) ist ein Hefeteig und käme in Frage.
Im Rezept ja: Der Krug wird nach dem Erkalten zerschlagen und die Scherben entfernt, damit das Gebäck ganz bleibt. Heute erreichst du dasselbe mit einer ofenfesten Form, die sich abnehmen lässt. Wer einen Tonkrug zerschlägt, prüft das Gebäck auf Splitter.
Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze, nur einen heißen Ofen. Als moderne Schätzung: etwa 40 bis 60 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, bis die Oberfläche fest ist.
Nein. Das Gebäck braucht einen Backofen, einen Hefeteig mit Gehzeit und einen Krug, der für ein einziges Gebäck zerschlagen wird. Es ist auf die Krugform als Effekt angelegt, eher ein Kunststück für die feste Küche als ein Lagergericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Scherben, Bruchstücke des zerschlagenen Kruges; zu mhd. schiver ‚Splitter‘ (vgl. Schiefer).
aufgegangen (vom Teig). Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel auch bei den Oblaten und Strützeln: „so wirt es fein aufflauffen“.
schiebe es (in den Ofen).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein solchen Teig
Gewählte Lesart: Rückverweis auf den Hefeteig der Strützel (Nr. 41, rum-1693): Milch, Eier, weißes Mehl, etwas Bierhefe, nicht zu steif, ungesalzen, an der Wärme aufgehen lassen. Die Krapfen (Nr. 42) beginnen mit derselben Formel „Nim̃ ein solchen Teig“, und das „auffgelauffen“ setzt einen Hefeteig voraus.
Andere mögliche Lesart:
neuwen Krug
Gewählte Lesart: Ein neuer, unbenutzter Krug; das Material nennt Rumpolt nicht. Dass er zerschlagen wird und Scherben hinterlässt, spricht für Ton.
Andere mögliche Lesart:
in heissen Ofen ... laß backen
Gewählte Lesart: Backen im heißen Backofen; Zeit und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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