Steigleder: ausgezogener Hefeteig, in Butter gebacken

Welches Gericht ist das? Ein Hefeteig aus warmer Milch, feinem Mehl, Bierhefe und Salz. Man lässt ihn gehen, zieht Stücke davon von Hand dünn und lang aus und bäckt sie in heißer Butter in einer länglichen Pfanne rasch aus. Aufgetragen wird es warm oder kalt, mit oder ohne Zucker. Rumpolt nennt es mit dem bairischen Namen „das gebackene Steigleder“.

Der Teig. Die Milch ist warm, damit die Hefe gleich arbeitet. Rumpolt verlangt zweimal, den Teig „wol“ zu bearbeiten. Das kräftige Kneten macht ihn elastisch, und nur so lässt er sich später dünn ausziehen, ohne zu reißen. Mengen nennt der Text nicht, der Teig muss so weich sein, dass er sich ziehen lässt.

Die Hefe. Rumpolt nimmt Bierhefe, also Hefe aus dem Brauen. Heute nimmt man frische Hefe oder Trockenhefe.

Gehen am Feuer. „Setz jn zum Feuwer“ heißt: in die Wärme neben das Herdfeuer stellen, nicht ins Feuer. Heute lässt man den Teig an einem warmen Ort gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Eine Gehzeit nennt Rumpolt nicht.

Das Ausziehen. Mit sauber gewaschenen Händen nimmt man ein Stück Teig ab und zieht es zwischen den Fingern zu einem dünnen, langen Streifen. Die längliche Pfanne passt zu dieser Form, fasst aber nur wenige Streifen auf einmal.

In heißer Butter. Die Butter muss heiß sein, damit die dünnen Streifen „geschwindt“, also rasch, ausbacken und nicht vollsaugen. Ungeklärte Butter verbrennt bei starker Hitze leicht. Wer das vermeiden will, nimmt Butterschmalz, das ist eine moderne Wahl, Rumpolt sagt nur Butter.

Praxis. Warme Milch, Mehl und Hefe zu einem Teig anmachen, salzen und kräftig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, Teigstücke dünn und lang ausziehen, hineinlegen, wenden und goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen und warm oder kalt auftragen, nach Belieben mit Zucker bestreut. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die Zeit von etwa anderthalb Stunden einschließlich Gehen ist eine Schätzung.