Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm ein gutes Mehl. Nimm dann eine Germe, die von Bier stammt, und gieß davon etwa so viel wie ein Ei sein könnte ins Mehl. Nimm dann ein laues Wasser und mach danach einen Teig an. Salze ihn. Der Teig soll die Dicke eines Kloßes haben, wie man ihn für ein Brot formt. Setz ihn beiseite, damit er aufgeht.
Wenn du backen willst, nimm ein laues Wasser und netze die Hände darin. Nimm ein wenig Teig in die Hand und zieh ihn auseinander. Back ihn gut in heißem Schmalz aus. Man kann ihn auch in Öl backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain guͦt mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| ain germb die von pier iſt / geüß etwa als vil als ein ay moͤcht ſein | Bierhefe, etwa so viel wie ein Ei | - | Brauerei oder Online-Handel, alternativ frische Backhefe im Supermarkt | Frische Backhefe oder Trockenhefe (ca. 1 Würfel bzw. 7 g auf 500 g Mehl) |
| ein lawes waſſer | Lauwarmes Wasser | - | Leitung | - |
| ſaltz in | Salz | - | - | - |
| haiſſem ſchmaltz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | - |
| in oͤl auch bachen | Öl | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein schlichter Hefeteig-Krapfen ohne Zucker, Ei oder Gewürz: Mehl, Bierhefe, lauwarmes Wasser und Salz, von Hand auseinandergezogen und in heißem Schmalz oder Öl ausgebacken. Das ist die ungesüßte Seite der Krapfen-/Küchle-Familie - näher an schwäbisch-bayerischen Fastnachtsküchle oder Ausgezogenen als am heutigen gefüllten, gezuckerten Berliner, den der Name „Krapfen" sonst weckt.
Die Teigdicke „wie ain dumpffel".
Für die Vergleichsgröße des Teigs benutzt der Druck ein Wort, das im gesamten Staindl-Korpus nur an dieser einen Stelle vorkommt. Wörterbücher (Fischer, Schweizerisches Idiotikon, Schmeller, Diefenbach) kennen „dumpfel"/„dümpfel" übereinstimmend als Vertiefung, Grube oder Wasserloch - eine Bedeutung, die zu einer Teigdicke nicht offensichtlich passt. Der Nebensatz im Rezept selbst, „den man zu einem Brot machet", stützt trotzdem die Lesart als fester, brotteigartiger Kloß: Das Wort bleibt lexikalisch nicht sauber gedeckt, die Übersetzung als „Kloß" ist eine kontextgestützte, aber keine wörterbuchlich gesicherte Wahl.
Praxis.
Mehl mit der aufgelösten Bierhefe (ersatzweise frische Backhefe oder Trockenhefe) und lauwarmem Wasser zu einem festen, gesalzenen Teig verarbeiten und an einem warmen Ort gehen lassen - der Druck nennt dafür keine Zeitdauer; in der Praxis reichen bei Zimmerwärme meist 45 bis 60 Minuten, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat, es kann aber je nach Umgebungstemperatur und Triebkraft der Hefe auch deutlich länger dauern. Zum Ausbacken die Hände in laues Wasser tauchen, damit sich der klebrige Teig löst, kleine Stücke von Hand abreißen und auseinanderziehen - keine feste Form, kein Model, kein Ring. In reichlich heißem Schmalz oder Öl schwimmend ausbacken, bis sie gut Farbe angenommen haben. Am besten frisch aus dem Fett essen: Der Teig ist nicht auf Lagerung über mehrere Tage angelegt.
Echte Bierhefe aus der Brauerei ist heute schwer zu bekommen und für den Hausgebrauch nicht nötig. Frische Backhefe oder Trockenhefe aus dem Supermarkt ersetzen sie problemlos, etwa ein Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl.
Ja, gut geeignet. Der Hefeteig braucht Gehzeit an einem warmen Platz im Lager, danach wird direkt am Feuer in heißem Schmalz oder Öl ausgebacken. Kein Backofen, keine Kühlung nötig.
Ein bei Staindl nur an dieser Stelle vorkommendes Wort. Wörterbücher belegen die Grundform als 'Vertiefung, Grube, Wasserloch' - eine Bedeutung, die zur Teigdicke nicht offensichtlich passt. Aus dem Zusammenhang ('den man zu einem Brot machet') lässt sich trotzdem schließen, dass ein fester, brotteigartiger Kloß gemeint ist, an dem sich die gewünschte Teigdicke bemisst.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Germ ist der süddeutsch-österreichische Ausdruck für Hefe, bis heute in Bayern und Österreich gebräuchlich. Hier ausdrücklich als 'die von Bier ist' bezeichnet, also Bierhefe, ein Rückstand der Bierbrauung, der vor der industriellen Backhefe als Triebmittel diente.
Ein bei Staindl nur an dieser Stelle belegtes Wort (Hapax im gesamten Korpus). Fischer, Schweizerisches Idiotikon, Schmeller und Diefenbach kennen 'dumpfel'/'dümpfel' übereinstimmend als Vertiefung, Grube oder Wasserloch - eine Bedeutung, die zur Teigdicke nicht offensichtlich passt. Der Nebensatz ('den man zu einem Brot machet') stützt trotzdem die Lesart als fester, brotteigartiger Kloß.
Krapfen bezeichnete im 16. Jahrhundert allgemein in Fett ausgebackenes Gebäck, nicht nur die heutige süße, gefüllte Form.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz in | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Konsistenzangabe gelesen: der Teig soll die Dicke eines festen Teigkloßes haben, wie man ihn zum Brotbacken formt - gestützt durch den Nebensatz 'den man zu einem Brot machet'.
Andere mögliche Lesart:
Gehzeit des Hefeteigs ('setz in das er auffgeht')
Gewählte Lesart: Etwa 45 bis 60 Minuten an einem warmen Ort, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat - eine moderne Praxisempfehlung, da der Druck keine Zeitdauer nennt.
Andere mögliche Lesart:
Einordnung als Süßspeise (course)
Gewählte Lesart: Als ungesüßtes Gebäck eingeordnet ('side'): das Rezept enthält keinerlei Süßung (kein Zucker, Honig, Frucht oder Gewürz) - reiner Mehl-Hefe-Wasser-Salz-Teig in Fett gebacken, analog zu den ebenfalls ungesüßten Küchlein desselben Kapitels (std-196, std-198, std-199).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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