Hefekrapfen (Germkrapfen)

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes Mehl. Nimm dann eine Germe, die von Bier stammt, und gieß davon etwa so viel wie ein Ei sein könnte ins Mehl. Nimm dann ein laues Wasser und mach danach einen Teig an. Salze ihn. Der Teig soll die Dicke eines Kloßes haben, wie man ihn für ein Brot formt. Setz ihn beiseite, damit er aufgeht.

Wenn du backen willst, nimm ein laues Wasser und netze die Hände darin. Nimm ein wenig Teig in die Hand und zieh ihn auseinander. Back ihn gut in heißem Schmalz aus. Man kann ihn auch in Öl backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein schlichter Hefeteig-Krapfen ohne Zucker, Ei oder Gewürz: Mehl, Bierhefe, lauwarmes Wasser und Salz, von Hand auseinandergezogen und in heißem Schmalz oder Öl ausgebacken. Das ist die ungesüßte Seite der Krapfen-/Küchle-Familie - näher an schwäbisch-bayerischen Fastnachtsküchle oder Ausgezogenen als am heutigen gefüllten, gezuckerten Berliner, den der Name „Krapfen" sonst weckt.

Die Teigdicke „wie ain dumpffel".

Für die Vergleichsgröße des Teigs benutzt der Druck ein Wort, das im gesamten Staindl-Korpus nur an dieser einen Stelle vorkommt. Wörterbücher (Fischer, Schweizerisches Idiotikon, Schmeller, Diefenbach) kennen „dumpfel"/„dümpfel" übereinstimmend als Vertiefung, Grube oder Wasserloch - eine Bedeutung, die zu einer Teigdicke nicht offensichtlich passt. Der Nebensatz im Rezept selbst, „den man zu einem Brot machet", stützt trotzdem die Lesart als fester, brotteigartiger Kloß: Das Wort bleibt lexikalisch nicht sauber gedeckt, die Übersetzung als „Kloß" ist eine kontextgestützte, aber keine wörterbuchlich gesicherte Wahl.

Praxis.

Mehl mit der aufgelösten Bierhefe (ersatzweise frische Backhefe oder Trockenhefe) und lauwarmem Wasser zu einem festen, gesalzenen Teig verarbeiten und an einem warmen Ort gehen lassen - der Druck nennt dafür keine Zeitdauer; in der Praxis reichen bei Zimmerwärme meist 45 bis 60 Minuten, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat, es kann aber je nach Umgebungstemperatur und Triebkraft der Hefe auch deutlich länger dauern. Zum Ausbacken die Hände in laues Wasser tauchen, damit sich der klebrige Teig löst, kleine Stücke von Hand abreißen und auseinanderziehen - keine feste Form, kein Model, kein Ring. In reichlich heißem Schmalz oder Öl schwimmend ausbacken, bis sie gut Farbe angenommen haben. Am besten frisch aus dem Fett essen: Der Teig ist nicht auf Lagerung über mehrere Tage angelegt.