Mandel-Rosinen-Krapfen, in Butter ausgebacken

Welches Gericht ist das? Süße Krapfen aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Gebackens“: Eine Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker, Rosenwasser und kleinen schwarzen Rosinen wird in einen dünn ausgerollten Teig aus warmem Wasser und Butter eingeschlagen, mit dem Rädchen abgeschnitten und in Butter ausgebacken. Warm mit Zucker bestreut servieren. Mengen nennt der Text nicht.

Die Füllung. „Mach sie ab mit“ heißt bei Rumpolt: mit den genannten Zutaten anmachen. Die geriebenen Mandeln mit Zucker und so viel Rosenwasser verrühren, dass eine streichfähige, aber nicht flüssige Masse entsteht, dann die Rosinen untermischen. Kleine schwarze Rosinen sind heute am ehesten Korinthen.

Der Teig. Rumpolt nennt nur warmes Wasser und ein wenig Butter, das Mehl setzt er voraus. Nimm Weizenmehl, nur so viel, dass ein fester, gut ausrollbarer Teig entsteht. Warmes Wasser und Butter machen ihn geschmeidig, sodass er sich dünn austreiben lässt.

Einschlagen. „Schlag die Mandeln darein“ ist derselbe Handgriff wie bei Rumpolts anderen Krapfen: Die Masse in Häufchen auf den ausgerollten Teig setzen, den Teig darüberklappen und mit dem Rädchen in einzelne Stücke abschneiden. Die Ränder gut andrücken, damit die weiche Füllung im Fett nicht austritt.

Ausbacken. Die einzige Hitzeangabe lautet „nicht gar zu heiß“. Butter verbrennt früh; bei mäßiger Hitze werden die Krapfen goldgelb und der Teig gart durch, bevor er außen zu dunkel wird. Butterschmalz verträgt mehr Hitze als frische Butter.

Praxis. Eine flache Pfanne mit reichlich Butter oder Butterschmalz über gleichmäßiger Glut genügt. Die Krapfen in kleinen Portionen ausbacken, warm anrichten und mit Zucker bestreuen. Die Zeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.