Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du einen gebratenen Hasen kalt reichen willst, so mach ein Mandelgescharb darunter, in das keine Butter kommt. Ziehe die Mandeln ab, schneide sie klein und gib kleine Rosinen dazu. Reibe ein Weißbrot. Mache es mit Wein, Essig, Pfeffer und Safran an, gib auch ein wenig Zucker hinein und lass es miteinander sieden, bis es dick wird.
Wenn es gesotten ist, schütte es in eine Schüssel und lass es kalt werden, so wird es gut und lieblich. Und wenn du anrichten willst, so lege den gebratenen Hasen in das Gescharb.
So macht man auch das kalte Gescharb von Mandeln und Äpfeln, in das kein Fett kommt. Sobald Fett daran kommt, sind sie nicht gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Hasen | Gebratener Hase | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Mandeln | Mandeln, abgezogen und klein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| kleine Rosein | Kleine Rosinen | - | Supermarkt | - |
| ein Weck | 1 Weißbrot | 1 Stück | Supermarkt, Bäcker | Semmelbrösel |
| Wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalt gereichter Hasenbraten, der in eine dicke, kalt gewordene Masse aus klein geschnittenen Mandeln und Rosinen gelegt wird. Gebunden ist sie mit geriebenem Weißbrot, angemacht mit Wein, Essig, Pfeffer, Safran und etwas Zucker. Den Braten selbst beschreibt Rumpolt hier nicht, er setzt einen gebratenen Hasen voraus.
Gescharb. Die Mandeln werden geschnitten, nicht gestoßen oder gerieben. Das Gescharb ist deshalb keine glatte Mandelsauce, sondern eine stückige Masse, die erst durch das Weißbrot und das Sieden dick wird.
Mandeln abziehen. Der Text sagt nur, die Mandeln abzuziehen. In der Praxis lässt sich die Haut nach kurzem Überbrühen leicht abstreifen; das ist ein Handgriff, kein Schritt aus der Vorlage.
Anmachen und Einkochen. Mandeln, Rosinen und geriebenes Weißbrot werden mit Wein und Essig angerührt, mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit wenig Zucker versetzt. Dann wird alles zusammen gesotten, bis es dick ist: Die Brotstärke bindet die Flüssigkeit. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Kein Fett. Butter und Fett bleiben ausdrücklich draußen. Rumpolt begründet das nur damit, dass das kalte Gescharb mit Fett nicht gut zu essen sei.
Praxis. Ein Weißbrötchen gerieben genügt als Bindung. Für den Wein eignet sich ein trockener Weißwein, dann bleibt die Safranfarbe sichtbar. Essig und Zucker so abstimmen, dass die Säure führt, denn der Text verlangt nur ein wenig Zucker. Den Hasen vorher am Spieß oder im Ofen braten und auskühlen lassen, dann in das kalte Gescharb legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Braten des Hasen und das Gescharb, nicht das Auskühlen.
Klein geschnittene Mandeln, hier mit kleinen Rosinen und geriebenem Weißbrot, mit Wein, Essig, Pfeffer, Safran und etwas Zucker eingesotten, bis es dick wird. Die Masse kommt in eine Schüssel, wird kalt, und zum Anrichten legt man den gebratenen Hasen hinein.
Rumpolt sagt nur: Sobald Fett daran kommt, ist es nicht gut zu essen. Eine weitere Begründung gibt er nicht. Eine Vermutung, die der Text nicht belegt: In einem kalt gegessenen Gericht würde Fett stocken. In warm gereichten Gescharb-Rezepten desselben Buchs kommt durchaus Fett hinein.
Eingeschränkt. Das Gescharb ist im Topf am Feuer gut zu machen. Der Hase ist aber frisches Wild und braucht eine Kühlkette, und das Gericht wird kalt gereicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu „scharben“, klein schneiden: Das Grimmsche Wörterbuch erklärt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“ aus einem Augsburger Kochbuch. Hier sind es klein geschnittene Mandeln mit Rosinen und geriebenem Weißbrot, mit Wein und Essig eingesotten, bis es dick wird.
Die Haut der Mandeln abziehen.
Ein Weißbrot oder Weißbrötchen, gerieben als Bindemittel, vergleichbar mit Semmelbröseln.
Anmachen, anrühren: Die Masse wird mit den genannten Zutaten versetzt. Rumpolt gebraucht die Wendung auch sonst so, etwa „mach sie ab mit kleinen Rosein“ oder „mach sie in Wein oder Rindtfleischbruͤh ab“.
Darunter, dazu: Das Gescharb wird für den Hasen bereitet, der am Ende hineingelegt wird.
Fett. Rumpolt schließt es für das kalte Gescharb aus, weil es damit „nicht gut zu essen“ sei.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Grimmsches Wörterbuch geschärbe: Geschnitzel, belegt „mandelgescherb“), hier durch Weißbrot und Sieden zu einer dicken, stückigen Masse gebunden. Der Text sagt „schneidt sie klein“.
Andere mögliche Lesart:
machs ab mit Wein/ Essig/ Pfeffer/ vnd mit Saffran
Gewählte Lesart: Anmachen, anrühren: Die Mandel-Rosinen-Brot-Masse wird mit Wein und Essig angerührt und gewürzt. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch („mach sie ab mit kleinen Rosein“, „mach sie in Wein oder Rindtfleischbruͤh ab“).
Andere mögliche Lesart:
kalt geben
Gewählte Lesart: Hase und Gescharb werden kalt gereicht; der gebratene Hase wird in das erkaltete Gescharb gelegt.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Wein“; Rot- oder Weißwein bleibt offen. Rotwein ist möglich, färbt die Masse dann aber eher bräunlich als safrangelb.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Zucker
Gewählte Lesart: Wenig Zucker zu Wein und Essig: Die Säure führt, Mengen nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt einen fertig gebratenen Hasen voraus und beschreibt das Braten hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Weck
Gewählte Lesart: Ein Weißbrot oder Weißbrötchen, gerieben; mehr Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
so bald Feißt daran kompt/ seindt sie nicht gut zu essen
Gewählte Lesart: Rumpolts eigene Begründung ist der Geschmack: Mit Fett ist das kalte Gescharb nicht gut zu essen.
Andere mögliche Lesarten:
die kalte Gescharb von Mandeln vñ Epffeln
Gewählte Lesart: Ein weiteres kaltes Gescharb, für das dieselbe Regel gilt: kein Fett. Wie es zubereitet wird, führt der Text nicht aus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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