Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ungeschälte Mandeln, wirf sie in heiße Butter, sodass sie schön braun werden. Gib sie in einen Mörser und stoße sie sehr fein. Nimm danach Wein, erwärme ihn und rühre die Mandeln damit an. Streiche es durch ein Haartuch, sodass es schön dick wird. Setze es auf und lasse einen Sud mit Zucker aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, hacke den Hasen in kleinen Stücken hinein. Lasse es damit aufkochen, so wird die Brühe, als hätte man sie mit reinem Zimt durchgestrichen.
Willst du es aber nicht süß haben, so nimm eine Rinderbrühe oder eine Kapaunbrühe. Streiche es damit durch, dann brauchst du keine Gewürze. Es ist auf beide Arten gut. Du kannst solche gebratenen Hasen in allerlei Gescharb zubereiten.
Setze geschälte Zwiebeln in Wasser auf. Wenn sie gekocht sind, schütte sie auf ein Sieb, sodass die Brühe abläuft. Hacke die Zwiebeln klein, gib sie in heiße Butter und schwitze sie an. Wenn sie angeschwitzt sind, mache sie mit Pfeffer, Safran und ein wenig kleinen Rosinen an. Gieße ein wenig Essig hinein. Nimm von der Brühe, die du von den Zwiebeln abgeseiht hast, gieße ein wenig darunter und lasse es damit aufkochen. Du kannst ein solches Gescharb süß oder sauer machen.
Danach kannst du den gebratenen Hasen hineinschneiden und damit aufkochen lassen, so wird es gut und wohlschmeckend. Solches Gescharb kannst du auch an Fasttagen zu Eierspeisen oder zu Backfischen verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vngeschelte Mandeln | Mandeln, ungeschält | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| heisse Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Hasen | Hase, gebraten | - | Wildhändler | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunbrühe | - | Geflügelhändler | Hühnerbrühe |
| geschelte Zwibeln | Geschälte Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kleine Rosein | Kleine Rosinen | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Hase wird in kleine Stücke gehackt und in einem warmen Gescharb kurz aufgekocht. Zur Wahl stehen eine Mandelmasse, süß mit Wein und Zucker oder ungesüßt mit Brühe, und gehackte Zwiebeln mit Pfeffer, Safran, Rosinen und Essig, süß oder sauer. Am ehesten erinnert das an einen Hasen in gebundener Sauce wie Hasenpfeffer; eine Mandelsauce mit Zucker zum Hasen hat heute aber kein lebendes Gegenstück.
Mandeln rösten und stoßen. Die ungeschälten Mandeln in heißer Butter braun rösten, das gibt Röstaroma und Farbe. Dann im Mörser sehr fein stoßen, bis eine Paste entsteht; sie ist das Bindemittel.
Anrühren und durchstreichen. Die Mandelpaste mit warmem Wein anrühren und durch ein feines Passiertuch streichen, bis eine glatte, dicke Masse entsteht. Diese aufsetzen und mit Zucker einmal aufkochen; beim Aufkochen dickt die Mandelmasse noch nach.
Der Hase. Erst wenn die Masse aufgekocht ist, kommt der gebratene, klein gehackte Hase hinein und wird nur kurz mit aufgesotten, weil er schon gar ist. Die Brühe soll am Ende braun aussehen, wie mit Zimt durchgestrichen.
Ungesüßte Fassung. Statt mit Wein streicht man die Mandeln mit Rinder- oder Kapaunbrühe durch und lässt den Zucker weg. Weitere Gewürze braucht es laut Rumpolt dann nicht.
Zwiebel-Gescharb. Die geschälten Zwiebeln erst in Wasser gar kochen, abgießen und die Kochbrühe auffangen; das nimmt ihnen die Schärfe. Dann klein hacken und in heißer Butter anschwitzen, mit Pfeffer, Safran und wenigen kleinen Rosinen anmachen, einen Schuss Essig und etwas Zwiebelbrühe dazugeben und aufkochen. Mit etwas Zucker wird es süß, mit mehr Essig sauer. Ohne Mehl oder Brot bleibt dieses Gescharb eher dünn und brühig; der Text nennt keine Bindung, deshalb hier keine ergänzen.
Praxis. Den Hasen vorher am Spieß oder im Ofen braten. Für den Wein passt ein trockener Weißwein. Die Mandelmasse schwach sieden lassen, damit sie nicht ansetzt. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Braten des Hasen und ein Gescharb.
Das Wort hängt mit „scharben“, klein schneiden, zusammen; das Grimmsche Wörterbuch erklärt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Bei Rumpolt ist es eine Zubereitung aus zerkleinerten Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln mit Flüssigkeit, in die hier der gebratene Hase kommt. Dass es in diesem Rezept wie eine Sauce wirkt, ergibt sich aus dem Zusammenhang, nicht aus dem Wörterbuch.
Eingeschränkt. Frischer Hase ist Wild und braucht eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten sind haltbar, und das Gescharb selbst ist ein einfacher Topf am Feuer. Den Hasen muss man vorher braten.
Ein feines Seihtuch aus Haar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute nimmt man ein feines Passier- oder Mulltuch.
Der Text verlangt ungeschälte Mandeln, die in Butter braun geröstet werden; einen Grund nennt Rumpolt nicht. Zimt ist keine Zutat: Die Brühe soll am Ende aussehen, als hätte man sie mit Zimt durchgestrichen, das ist ein Vergleich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu „scharben“, klein schneiden: Das Grimmsche Wörterbuch erklärt geschärbe als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt gebraucht das Wort für Zubereitungen aus zerkleinerten Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln mit Flüssigkeit. Hier werden die Mandeln allerdings gestoßen und durchgestrichen, die Zwiebeln gehackt; das Wort reicht bei ihm also weiter als das bloße Geschnitzel.
Anrühren, anmachen: Die gestoßenen Mandeln werden mit dem warmen Wein verrührt. Rumpolt gebraucht die Wendung auch sonst so, etwa „mach sie in Wein oder Rindtfleischbruͤh ab“. Ebenso später bei den Zwiebeln: „mach sie ab mit Pfeffer/ Saffran“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Beide Wendungen bedeuten hier aufkochen, kurz aufwallen lassen.
Ein Vergleich für Farbe und Ansehen der Brühe, keine Zutat: Zimt kommt in dieses Gescharb nicht hinein.
Schweißen ist bei Rumpolt das Anschwitzen in heißem Fett, hier der gehackten Zwiebeln in Butter.
Kleine Rosinen, getrocknete Weinbeeren. Ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Hasen | hare Q55557452 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gescharb
Gewählte Lesart: Eine Zubereitung aus zerkleinerten Zutaten in Flüssigkeit. Das Wort ist belegt (Grimmsches Wörterbuch geschärbe: Geschnitzel von Obst oder Gemüse, „mandelgescherb“); hier steht es für eine gestoßene, durchgestrichene Mandelmasse in Wein oder Brühe und für gehackte, angeschwitzte Zwiebeln mit Essig und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
laß die Mandeln damit ab
Gewählte Lesart: Die gestoßenen Mandeln mit dem warmen Wein anrühren. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch von „abmachen“ („mach sie in Wein oder Rindtfleischbruͤh ab“, „machs ab mit Wein/ Essig“).
Andere mögliche Lesart:
ein Sudt auffthun mit Zucker
Gewählte Lesart: Die passierte Mandel-Wein-Masse aufsetzen und mit Zucker einmal aufkochen lassen. Der Satz beginnt mit „Setz auff“, gemeint ist also die Masse selbst.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleischbruͤh/ oder ein Kappaunenbruͤh
Gewählte Lesart: Für die nicht süße Fassung ersetzt die Brühe den Wein beim Durchstreichen, und der Zucker entfällt.
Andere mögliche Lesart:
Zwiebel-Gescharb ohne Bindemittel
Gewählte Lesart: Das Zwiebel-Gescharb bleibt ungebunden: gehackte Zwiebeln in Butter mit Essig und etwas Zwiebelbrühe, eher dünn und brühig. Der Text nennt weder Mehl noch Brot.
Andere mögliche Lesart:
Solche Gescharb … in Faßt Tagen
Gewählte Lesart: Der Schlusssatz gilt für das Gescharb allgemein: „Solche Gescharb“ steht im Plural bzw. als Gattung.
Andere mögliche Lesart:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wie sie der Text nennt, ohne Angabe der Sorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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