Gebratener Hase in warmem Mandel- oder Zwiebelgescharb

Moderne Übersetzung

Nimm ungeschälte Mandeln, wirf sie in heiße Butter, sodass sie schön braun werden. Gib sie in einen Mörser und stoße sie sehr fein. Nimm danach Wein, erwärme ihn und rühre die Mandeln damit an. Streiche es durch ein Haartuch, sodass es schön dick wird. Setze es auf und lasse einen Sud mit Zucker aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, hacke den Hasen in kleinen Stücken hinein. Lasse es damit aufkochen, so wird die Brühe, als hätte man sie mit reinem Zimt durchgestrichen.

Willst du es aber nicht süß haben, so nimm eine Rinderbrühe oder eine Kapaunbrühe. Streiche es damit durch, dann brauchst du keine Gewürze. Es ist auf beide Arten gut. Du kannst solche gebratenen Hasen in allerlei Gescharb zubereiten.

Setze geschälte Zwiebeln in Wasser auf. Wenn sie gekocht sind, schütte sie auf ein Sieb, sodass die Brühe abläuft. Hacke die Zwiebeln klein, gib sie in heiße Butter und schwitze sie an. Wenn sie angeschwitzt sind, mache sie mit Pfeffer, Safran und ein wenig kleinen Rosinen an. Gieße ein wenig Essig hinein. Nimm von der Brühe, die du von den Zwiebeln abgeseiht hast, gieße ein wenig darunter und lasse es damit aufkochen. Du kannst ein solches Gescharb süß oder sauer machen.

Danach kannst du den gebratenen Hasen hineinschneiden und damit aufkochen lassen, so wird es gut und wohlschmeckend. Solches Gescharb kannst du auch an Fasttagen zu Eierspeisen oder zu Backfischen verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Hase wird in kleine Stücke gehackt und in einem warmen Gescharb kurz aufgekocht. Zur Wahl stehen eine Mandelmasse, süß mit Wein und Zucker oder ungesüßt mit Brühe, und gehackte Zwiebeln mit Pfeffer, Safran, Rosinen und Essig, süß oder sauer. Am ehesten erinnert das an einen Hasen in gebundener Sauce wie Hasenpfeffer; eine Mandelsauce mit Zucker zum Hasen hat heute aber kein lebendes Gegenstück.

Mandeln rösten und stoßen. Die ungeschälten Mandeln in heißer Butter braun rösten, das gibt Röstaroma und Farbe. Dann im Mörser sehr fein stoßen, bis eine Paste entsteht; sie ist das Bindemittel.

Anrühren und durchstreichen. Die Mandelpaste mit warmem Wein anrühren und durch ein feines Passiertuch streichen, bis eine glatte, dicke Masse entsteht. Diese aufsetzen und mit Zucker einmal aufkochen; beim Aufkochen dickt die Mandelmasse noch nach.

Der Hase. Erst wenn die Masse aufgekocht ist, kommt der gebratene, klein gehackte Hase hinein und wird nur kurz mit aufgesotten, weil er schon gar ist. Die Brühe soll am Ende braun aussehen, wie mit Zimt durchgestrichen.

Ungesüßte Fassung. Statt mit Wein streicht man die Mandeln mit Rinder- oder Kapaunbrühe durch und lässt den Zucker weg. Weitere Gewürze braucht es laut Rumpolt dann nicht.

Zwiebel-Gescharb. Die geschälten Zwiebeln erst in Wasser gar kochen, abgießen und die Kochbrühe auffangen; das nimmt ihnen die Schärfe. Dann klein hacken und in heißer Butter anschwitzen, mit Pfeffer, Safran und wenigen kleinen Rosinen anmachen, einen Schuss Essig und etwas Zwiebelbrühe dazugeben und aufkochen. Mit etwas Zucker wird es süß, mit mehr Essig sauer. Ohne Mehl oder Brot bleibt dieses Gescharb eher dünn und brühig; der Text nennt keine Bindung, deshalb hier keine ergänzen.

Praxis. Den Hasen vorher am Spieß oder im Ofen braten. Für den Wein passt ein trockener Weißwein. Die Mandelmasse schwach sieden lassen, damit sie nicht ansetzt. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Braten des Hasen und ein Gescharb.