Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einem gebratenen Hasen das Hinterteil. Schneide das Fleisch von den Beinen weg und hacke es klein. Wenn du es klein gehackt hast, gib es in einen kleinen Fischkessel.
Nimm eine braune Brühe, die von einem Rinderbraten abgegossen wurde, und gieße sie über das Gehackte. Gib ein wenig gestoßenen Pfeffer hinein. Säubere die Röhren am Hasen, die am Hinterbein sind, aus und gib sie zu dem gehackten Fleisch. Lass es damit aufkochen.
Wenn du es anrichten willst, nimm sauren Zitronensaft dazu. So wird es lieblich und gut zu essen, für Gesunde oder Kranke.
Man kann auch kleine Pasteten daraus machen, wenn man kleine Rosinen dazunimmt und Ochsenmark darunter schneidet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratenen Hasen das Hintertheil | Hinterteil vom gebratenen Hasen | - | Wildhändler, Metzger | - |
| braune Bruͤh von einem Rindern Braten abgegossen | Braune Brühe, vom Rinderbraten abgegossen | - | - | Bratenfond oder kräftige braune Rinderbrühe |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| die roͤren am Hasen/ die am Hinterbein seyn | Röhren am Hinterbein des Hasen | - | Wildhändler, Metzger (auf Anfrage) | - |
| sauren Limoniensaft | Saurer Zitronensaft | - | - | - |
| kleine Weinbeerlein | Kleine Rosinen (für die Pasteten-Variante) | - | - | - |
| Ochsenmarck | Ochsenmark (für die Pasteten-Variante) | - | Metzger (Markknochen, auf Anfrage) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Haschee aus Resten: Das Fleisch vom Hinterteil eines schon gebratenen Hasen wird klein gehackt, in brauner Brühe vom Rinderbraten mit wenig Pfeffer aufgekocht und erst beim Anrichten mit Zitronensaft gesäuert. Mit einem Hasenpfeffer hat das nichts zu tun: Es gibt kein Blut, keinen Essig und keine Zwiebeln. Der Text nennt keine Bindung, das Ergebnis ist also gehacktes Fleisch in Brühe, kein Mus.
Die braune Brühe. Rumpolt verlangt die Brühe, die von einem Rinderbraten abgegossen wurde, also den braunen Bratensaft. Am nächsten kommt heute ein Bratenfond aus dem Bratensatz, mit etwas Wasser oder Brühe losgekocht. Eine kräftige braune Rinderbrühe ist ein Notbehelf.
Die Röhren. Gemeint sind wohl die Röhrenknochen der Hinterläufe. Die einfachste Ausführung: die Knochen vom Fleisch freischaben, säubern und mitsieden lassen. Ob Rumpolt das Mark darin lassen oder herauslösen wollte, sagt der Text nicht.
Aufsieden und Zitrone. Das Fleisch ist vom Braten schon gar; das Aufsieden bringt alles nur kurz zum Kochen, damit Hack und Brühe heiß werden und sich verbinden. Den Zitronensaft gibt Rumpolt erst beim Anrichten dazu, so bleibt die Säure frisch. Eine Aufsiedezeit nennt er nicht.
Die Pasteten-Variante. Das Gehackte wird mit kleinen Rosinen und geschnittenem Ochsenmark zur Füllung kleiner Pasteten. Teig, Form und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Einen Hasen oder, mit etwas anderem Geschmack, ein Kaninchen vollständig durchbraten, bevor das Fleisch gehackt wird. Ein kleiner Topf ersetzt den Fischkessel. Mengen gibt der Text keine an. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger.
Der Name kommt vom Fischsieden: Grimms Wörterbuch übersetzt ihn mit ahenum piscarium, Adelung beschreibt einen leichten Messingkessel, Fische darin zu sieden. Rumpolt benutzt den Fischkessel aber als gewöhnliches Kochgefäß auch für Fleisch. Für dieses Gericht genügt ein kleiner Topf.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, dass man die Röhren am Hinterbein säubert und zum gehackten Fleisch gibt. Gemeint sind wohl die Röhrenknochen der Hinterläufe; ob sie Geschmack oder Mark beitragen sollen, bleibt Deutung.
Nein. Ein Hasenpfeffer braucht Blut und Essig. Hier wird schon gebratenes Hasenfleisch gehackt, in brauner Brühe vom Rinderbraten mit Pfeffer aufgekocht und mit Zitronensaft gesäuert.
Eingeschränkt. Der Hase ist frisches Wild und muss gebraten und gekühlt bereitstehen; die Kühlkette ist der Engpass. Das Aufkochen selbst braucht nur ein Gefäß und ist am Feuer gut machbar. Die Pasteten-Variante ist ebenfalls nur eingeschränkt geeignet.
Hasen gibt es beim Wildhändler oder bei gut sortierten Metzgern. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger, meist auf Anfrage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Name kommt vom Fischsieden (DWB: ahenum piscarium; Adelung: ein leichter Messingkessel, Fische darin zu sieden). Bei Rumpolt ist der Fischkessel aber das gewöhnliche Kochgefäß für Speisen, die in Brühe aufgekocht werden, auch für Fleisch. Anders als an manchen anderen Stellen des Buchs heißt er hier nicht „vberzint“. Heute genügt ein kleiner Topf.
„Röre“ ist im Frühneuhochdeutschen ein röhrenförmiger Hohlkörper. Gemeint sind hier wohl die Röhrenknochen der Hinterläufe. Rumpolt sagt nur, dass man sie säubert und zum gehackten Fleisch gibt; einen Zweck nennt er nicht.
Kleine Rosinen. Weinbeere steht für die getrocknete Traube (Lexer, Grimm); Rumpolt selbst setzt in rum-0118 „kleine Weinbeerlein“ gegen „grosse Rosein“.
Saft von Zitronen (Limonien). „Sauer“ ist Rumpolts eigenes Attribut.
Rumpolt empfiehlt das Gericht ausdrücklich auch für Kranke. Eine Begründung gibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| braune Bruͤh von einem Rindern Braten abgegossen | beef stock Q96362190 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| sauren Limoniensaft | lemon juice Q1375049 |
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roͤren am Hasen / saͤubers auß
Gewählte Lesart: Die Röhrenknochen der Hinterläufe werden gesäubert und mit dem gehackten Fleisch aufgekocht. Ob das Mark darin bleibt oder herausgelöst wird, sagt der Text nicht; „säubers auß“ kann das allgemeine Säubern oder das Ausputzen der Hohlräume meinen.
Andere mögliche Lesarten:
kleine Weinbeerlein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wie in rum-0118, wo Rumpolt „kleine Weinbeerlein“ gegen „grosse Rosein“ setzt; Weinbeere = getrocknete Traube nach Lexer und Grimm.
Andere mögliche Lesarten:
braune Bruͤh von einem Rindern Braten abgegossen
Gewählte Lesart: Die Brühe, die sich beim Rinderbraten sammelt und abgegossen wird, also brauner Bratensaft.
Andere mögliche Lesarten:
kleinẽ Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein kleiner Kessel, wie Rumpolt ihn als gewöhnliches Kochgefäß für Speisen in Brühe verwendet; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10