Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hinterteil vom Hasen, brate es ein wenig ab, hacke es in Stücke und gib es in einen Fischkessel. Schneide ein wenig Zwiebeln darüber und gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber. Hast du keine Brühe, so nimm Wasser und lass es damit sieden.
Gieße ein wenig Essig daran, dazu Pfeffer und ein wenig Safran, und lass es damit aufkochen. Gib auch ein wenig Wacholderbeeren hinein und achte darauf, dass du es weder versalzt noch zerkochst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hintertheil vom Hasen | Hasenhinterteil | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| ein wenig Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger, Supermarkt | Wasser (so im Text, wenn keine Brühe da ist) |
| ein wenig Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hasenhinterteil, kurz abgebraten, in Stücke gehackt und in Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Safran und Wacholderbeeren gesotten. Am nächsten kommt heute ein säuerlich-würziger Hasentopf in Brühe, ähnlich einem Hasenpfeffer, aber ohne Blut und ohne Bindung.
Abbraten. Das Hinterteil wird nur „ein wenig“ abgebraten: Es soll Farbe und Röstgeschmack bekommen, gar wird es erst im Sud. Heute geht das am einfachsten in einer Pfanne mit etwas Bratfett. Danach in Stücke hacken, das verkürzt die Garzeit im Topf.
Sud und Würze. Die Brühe ist die Garflüssigkeit für das magere Hasenfleisch, der Essig säuert, der Safran färbt und würzt, Pfeffer und Wacholder geben Schärfe und Wildaroma. Die Zwiebeln kommen roh dazu und garen im Sud mit. Der Sud bleibt ungebunden, der Text nennt weder Brot noch Mehl. Mit Wasser statt Brühe wird er dünner im Geschmack, Fleisch und Zwiebeln geben dann den Rest.
Garzeit. Rumpolt sagt nur „aufsieden“ und warnt vor dem Zerkochen. Bei schwacher Hitze etwa 45 bis 60 Minuten sieden lassen, bis das Fleisch zart ist, und nicht länger. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Praxis. Ein großer Topf ersetzt den Fischkessel. Alle Würzen sparsam dosieren und abschmecken, Salz zurückhaltend, denn Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen und eine fertige Brühe ist meist schon gesalzen. Kaninchen statt Hase gart schneller und schmeckt milder.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem einzigen Topf über dem Feuer, und Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Safran und Wacholderbeeren lassen sich gut mitnehmen. Das Hasenfleisch ist aber frisches Wild und braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlung.
Hase gibt es saisonal beim Wildhändler oder bei gut sortierten Metzgern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Name kommt vom Fischkochen (DWB: ahenum piscarium), bei Rumpolt ist der Fischkessel aber das gewöhnliche Kochgefäß für alles, was in Brühe gart: Fleisch, Füße, Knödel, Saucen und Muse. Meist ist er innen verzinnt. Heute genügt ein großer Topf.
Aufsieden: zum Kochen bringen, aufkochen lassen.
„Versieden“ heißt zerkochen, zu lange sieden - nicht überkochen im Sinn von Überlaufen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brats ein wenig ab
Gewählte Lesart: Kurz abbraten, sodass das Fleisch Farbe nimmt, aber nicht gar wird. „Abbraten“ heißt eigentlich fertig braten (DWB), „ein wenig“ begrenzt es hier, und gar wird das Fleisch erst beim Sieden. Gerät und Fett nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
auffsieden ... nicht versiedest (Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit, nur „aufsieden“ und die Warnung vor dem Zerkochen: sieden lassen, bis das Fleisch gar ist, und nicht länger.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt ein wenig Zwibeln daruͤber
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln werden roh über das Fleisch geschnitten und garen im Sud mit. Ob man sie mitisst, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig (Zwibeln, Essig, Saffran, Wacholderbeer)
Gewählte Lesart: „Ein wenig“ meint eine kleine Menge, keine Stückzahl: sparsam dosieren und abschmecken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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