Hasenhinterteil in Essig-Safran-Brühe mit Wacholder

Moderne Übersetzung

Nimm das Hinterteil vom Hasen, brate es ein wenig ab, hacke es in Stücke und gib es in einen Fischkessel. Schneide ein wenig Zwiebeln darüber und gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber. Hast du keine Brühe, so nimm Wasser und lass es damit sieden.

Gieße ein wenig Essig daran, dazu Pfeffer und ein wenig Safran, und lass es damit aufkochen. Gib auch ein wenig Wacholderbeeren hinein und achte darauf, dass du es weder versalzt noch zerkochst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hasenhinterteil, kurz abgebraten, in Stücke gehackt und in Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Safran und Wacholderbeeren gesotten. Am nächsten kommt heute ein säuerlich-würziger Hasentopf in Brühe, ähnlich einem Hasenpfeffer, aber ohne Blut und ohne Bindung.

Abbraten. Das Hinterteil wird nur „ein wenig“ abgebraten: Es soll Farbe und Röstgeschmack bekommen, gar wird es erst im Sud. Heute geht das am einfachsten in einer Pfanne mit etwas Bratfett. Danach in Stücke hacken, das verkürzt die Garzeit im Topf.

Sud und Würze. Die Brühe ist die Garflüssigkeit für das magere Hasenfleisch, der Essig säuert, der Safran färbt und würzt, Pfeffer und Wacholder geben Schärfe und Wildaroma. Die Zwiebeln kommen roh dazu und garen im Sud mit. Der Sud bleibt ungebunden, der Text nennt weder Brot noch Mehl. Mit Wasser statt Brühe wird er dünner im Geschmack, Fleisch und Zwiebeln geben dann den Rest.

Garzeit. Rumpolt sagt nur „aufsieden“ und warnt vor dem Zerkochen. Bei schwacher Hitze etwa 45 bis 60 Minuten sieden lassen, bis das Fleisch zart ist, und nicht länger. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Praxis. Ein großer Topf ersetzt den Fischkessel. Alle Würzen sparsam dosieren und abschmecken, Salz zurückhaltend, denn Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen und eine fertige Brühe ist meist schon gesalzen. Kaninchen statt Hase gart schneller und schmeckt milder.