Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Das Hinterteil vom Hasen zu braten. Mach eine Pobrat darunter, sie sei süß oder sauer.
Du kannst ihn auch trocken geben, oder in einer Rindfleischbrühe anstelle der Hennen. Du kannst ihn auch kalt geben, denn mancher isst den Hasen gern kalt, mancher lieber warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Hintertheil | Hasenhinterteil | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger, ggf. auf Bestellung | - |
| ein Pobrat | Pobrat | - | - | - |
| einer Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Das Hinterteil vom Hasen wird gebraten und auf eine Pobrat gesetzt, eine gebundene Sauce, süß oder säuerlich. Rumpolt lässt drei weitere Möglichkeiten offen: den Hasen trocken geben, in Rindfleischbrühe oder kalt. Heute am ehesten gebratener Hasenrücken mit Keulen auf einer Essig-Zucker-Sauce oder einer gebundenen Bratensauce.
Das Hinterteil. Gemeint ist das ganze hintere Stück, Rücken und Keulen, nicht nur die Keule. Ob Rumpolt auch nur die Hinterläufe meinen kann, sagt der Text nicht.
Das Braten. Gerät, Hitze und Bratzeit nennt Rumpolt nicht. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: am Spieß oder auf dem Rost über mäßiger Glut, je nach Größe etwa 45 bis 60 Minuten, und dabei begießen, denn Hasenfleisch ist mager und trocknet schnell aus. Ofen oder Pfanne gehen ebenso. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht, nur „süß oder sauer“. Er beschreibt die Pobrat beim gekochten Hammelziemer selbst, das ist die naheliegende Ausführung: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen. Die Sauce kommt unter das Gebratene, nicht darüber.
Die Varianten. „Trocken“ heißt ohne Sauce. Für die Brühen-Variante den gebratenen Hasen in heißer Rindfleischbrühe anrichten, an Stelle der Hennen, die Rumpolt sonst so gibt; ob Rumpolt ihn darin noch gar ziehen lässt, sagt er nicht. Kalt gegeben wird der Hase nach dem Braten ausgekühlt.
Praxis. Die Pobrat lässt sich zubereiten, während der Hase brät. Wer den Hasen kalt reicht, kann ihn am Vortag braten.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten kommt, süß oder sauer. In diesem Rezept nennt Rumpolt keine Zutaten. Er beschreibt sie aber beim gekochten Hammelziemer: die süße aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, die säuerliche aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Ein Mus oder Püree ist sie nicht. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Das „Hintertheil“, das hintere Stück des Hasen mit Rücken und Keulen. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel mehrfach für dieses Stück. Beim Wildhändler oder Metzger bekommt man es, wenn nicht vorrätig, auf Bestellung.
Rumpolt lässt die Wahl: den Hasen „trocken“ geben, also ohne Sauce; in einer Rindfleischbrühe „anstelle der Hennen“; oder kalt, weil mancher den Hasen lieber kalt isst. Ob der Hase in der Brühe nur angerichtet oder darin gegart wird, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Das frische Hasenfleisch muss bis zum Braten durchgehend gekühlt werden, das ist im Lager der Engpass. Das Braten selbst geht am Spieß oder auf dem Rost über der Glut gut, und die Pobrat braucht nur einen Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Hinterteil des Hasen, also das hintere Stück und nicht nur die Keule. Im selben Kapitel gebraucht Rumpolt das Wort mehrfach für dieses Stück, etwa beim gekochten Hasen, für den das Hinterteil angebraten und in Stücke gehauen wird.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Darunter, also unter den Braten in die Schüssel gegeben, nicht darüber gegossen.
„Ihn“, maskulin: gemeint ist der Hase, nicht das Hinterteil.
Trocken auftragen, also ohne Sauce.
Wörtlich „anstelle der Hennen“, also der Hühner. Rumpolt sagt nur, dass der Hase in Rindfleischbrühe an die Stelle der Hennen treten kann; ob er darin angerichtet oder gegart wird, lässt er offen. Eine zweite Stelle mit dieser Wendung gibt es im Buch nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer: eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort; das Genus folgt der dortigen Stelle („die Pobrat“), obwohl der Druck hier „ein Pobrat“ schreibt.
Andere mögliche Lesarten:
es sey suͤß oder saur (Zusammensetzung der Pobrat)
Gewählte Lesart: Wie im Text: nur die Formel „süß oder sauer“, ohne Zutaten. Die Rezeptur bleibt an dieser Stelle offen.
Andere mögliche Lesart:
Hintertheil
Gewählte Lesart: Hinterteil des Hasen, das ganze hintere Stück mit Rücken und Keulen, wie Rumpolt das Wort in den Nachbarrezepten desselben Kapitels gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
in einer Rindtfleischbruͤh/ an statt der Hennen
Gewählte Lesart: Wie im Text: der Hase wird in Rindfleischbrühe gegeben, an Stelle der Hennen. Ob das gebratene Fleisch nur in der Brühe angerichtet oder darin weitergegart wird, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zu braten (Gerät, Hitze und Bratzeit)
Gewählte Lesart: Wie im Text: gebraten, ohne Gerät, Hitze oder Zeit.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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