Gebratenes Hasenhinterteil mit Pobrat

Moderne Übersetzung

Das Hinterteil vom Hasen zu braten. Mach eine Pobrat darunter, sie sei süß oder sauer.

Du kannst ihn auch trocken geben, oder in einer Rindfleischbrühe anstelle der Hennen. Du kannst ihn auch kalt geben, denn mancher isst den Hasen gern kalt, mancher lieber warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Hinterteil vom Hasen wird gebraten und auf eine Pobrat gesetzt, eine gebundene Sauce, süß oder säuerlich. Rumpolt lässt drei weitere Möglichkeiten offen: den Hasen trocken geben, in Rindfleischbrühe oder kalt. Heute am ehesten gebratener Hasenrücken mit Keulen auf einer Essig-Zucker-Sauce oder einer gebundenen Bratensauce.

Das Hinterteil. Gemeint ist das ganze hintere Stück, Rücken und Keulen, nicht nur die Keule. Ob Rumpolt auch nur die Hinterläufe meinen kann, sagt der Text nicht.

Das Braten. Gerät, Hitze und Bratzeit nennt Rumpolt nicht. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: am Spieß oder auf dem Rost über mäßiger Glut, je nach Größe etwa 45 bis 60 Minuten, und dabei begießen, denn Hasenfleisch ist mager und trocknet schnell aus. Ofen oder Pfanne gehen ebenso. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Die Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht, nur „süß oder sauer“. Er beschreibt die Pobrat beim gekochten Hammelziemer selbst, das ist die naheliegende Ausführung: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen. Die Sauce kommt unter das Gebratene, nicht darüber.

Die Varianten. „Trocken“ heißt ohne Sauce. Für die Brühen-Variante den gebratenen Hasen in heißer Rindfleischbrühe anrichten, an Stelle der Hennen, die Rumpolt sonst so gibt; ob Rumpolt ihn darin noch gar ziehen lässt, sagt er nicht. Kalt gegeben wird der Hase nach dem Braten ausgekühlt.

Praxis. Die Pobrat lässt sich zubereiten, während der Hase brät. Wer den Hasen kalt reicht, kann ihn am Vortag braten.