Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Das Rückgratstück vom Hecht gebraten, ein süßes oder saures Pobrat darunter gemacht, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gradt vom Hecht | Gradt vom Hecht | - | Fischhändler; ein Mittelstück vom Hecht mit Rückgrat verlangen oder einen ganzen Hecht zerlegen lassen | - |
| ein suͤssen oder sauren Pobrat | Pobrat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Stück vom Hecht am Rückgrat, unter das eine süße oder eine saure Sauce kommt, das Pobrat. Heute erinnert das an ein gebratenes Fischstück auf süß-saurer Sauce; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Der Eintrag ist ein Kurzrezept und nennt kein Fett, kein Gerät, keine Hitze und keine Garzeit.
Was ist der Gradt? Das Rückgrat des Fisches. Da es als eigenes Gericht gebraten wird, ist das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück, wie beim Lachs. Dass nur das Rückgrat mit wenig Fleisch gemeint ist, lässt sich nicht ausschließen.
Das Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht. Er beschreibt das Pobrat beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, so lange eingekocht, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, nur einmal aufgekocht. Ob er beim Fisch dieselbe Brühe meint, sagt er nicht; Fischbrühe oder Wasser gehen ebenso.
Darunter. Die Sauce kommt unter das gebratene Stück, nicht darüber. Hecht ist mager und wird beim Braten leicht trocken; die Sauce darunter hält ihn saftig.
Praxis. Beim Fischhändler ein Mittelstück vom Hecht mit Rückgrat verlangen. Gerät, Fett und Garzeit gibt der Eintrag nicht vor: auf dem Rost oder in der Pfanne mit etwas Fett bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht vom Rückgrat löst. Das Pobrat vorher kochen und warm halten, in die Schüssel geben und das Stück daraufsetzen. Salz nennt der Text nicht.
Das Rückgrat des Fisches. Weil Rumpolt es als eigene Speise braten lässt, ist das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück. Beim Lachs verfährt er genauso. Die einzelne Gräte ist es nicht.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten kommt. Die Zubereitung steht nicht hier, sondern beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur das Gericht und die Wahl zwischen süßem und saurem Pobrat. Fett, Hitze und Garzeit gibt er nicht an, und wir ergänzen sie im Rezepttext nicht.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht bis zum Braten eine durchgehende Kühlkette. Das Pobrat lässt sich dagegen am Feuer gut in einem Topf kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rückgrat des Fisches (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, grat 2: „Rückgrat, Wirbelsäule von Tieren“). Rumpolt brät den Gradt auch beim Lachs als eigenes Gericht und kocht ihn beim Wildschwein. Gemeint ist das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch, also ein Mittelstück, nicht die einzelne Gräte.
Eine gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Darunter gegeben: die Sauce kommt unter das gebratene Stück in die Schüssel, nicht darüber. Beim Hammelziemer heißt es ausdrücklich, man solle sie „vnter den Braten“ gießen.
Auf beide Arten gut, also mit der süßen wie mit der sauren Fassung. Rumpolt schließt mehrere Kurzrezepte mit dieser Formel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gradt vom Hecht | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gradt
Gewählte Lesart: Rückgrat des Hechts samt dem daran sitzenden Fleisch, also ein Mittelstück. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt grat als „Rückgrat, Wirbelsäule von Tieren“; Rumpolt brät den Gradt vom Lachs ebenso als eigenes Gericht und löst im Fischteil „das Fleisch von dem Gradt“.
Andere mögliche Lesarten:
Pobrat (Zusammensetzung beim Fisch)
Gewählte Lesart: Wie im Text: nur „süß oder sauer“, ohne Zutaten. Die naheliegende Ausführung ist Rumpolts eigene Rezeptur beim gekochten Hammelziemer; ein Verweis darauf steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das fertige Pobrat wird unter das gebratene Stück gegeben, also in die Schüssel und das Stück darauf, wie beim Hammelziemer („vnter den Braten“).
Andere mögliche Lesart:
gebraten (Gerät, Fett, Hitze, Garzeit)
Gewählte Lesart: Wie im Text: gebraten, ohne Gerät, Fett, Hitze oder Zeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10