Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht, den du blau siedest, in einer Sauce garst und bäckst. Den Kopf siede blau ab, und den anderen Teil backe in Butter, und während du ihn bäckst, umwickle es mit einem nassen Tuch. Wenn er gebacken ist, lege ihn in eine Schüssel in die Mitte und gieße einen Pfeffer darüber, der mit Karpfenblut gemacht ist. Auf das schwarze Stück schneide feine saure Zitronen und drücke den Saft darauf. So hast du einen Hecht, der ganz ist und auf drei Arten gekocht: er ist blau, gebraten und gebacken.
Du kannst auch gut auf den Schwanz einen gelben Pobrat gießen, mit Pomeranzen oder sauren Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | 1 Hecht | 1 Stück | Fischhändler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | gebranntes Roggenbrot (so macht Rumpolt einen Pfeffer ohne Blut für den Rheinfisch) |
| saur Limonien | Saure Zitronen | - | - | - |
| gelben Pobrat | Gelber Pobrat (Sauce) | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen (Bitterorangen) | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | saure Zitronen (Rumpolt lässt beides zu) |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht, an dem mehrere Garweisen nebeneinander auf einer Schüssel liegen: Der Kopf wird blau gesotten, der übrige Fisch in Butter gebacken und mit einem dunklen Pfeffer aus Karpfenblut übergossen, auf das schwarze Stück kommen Zitronenscheiben und Zitronensaft. Als Variante bekommt der Schwanz einen gelben Pobrat mit Pomeranzen oder Zitronen.
Kopf und Körper. Der Text sagt nicht, ob der Kopf abgetrennt wird. Wir trennen ihn ab, garen beide Teile getrennt und legen sie auf der Schüssel wieder zusammen; der Schlusssatz „ein Hecht, der ganz ist“ spricht dafür. Für das Blausieden nennt Rumpolt keinen Sud. Wir sieden den Kopf in Wasser; heute gibt man oft einen Schuss Essig dazu, davon steht hier nichts.
Backen in Butter. Rumpolt schreibt nur „back in Butter“, ein Gerät nennt er nicht. Praktisch: den Körper in einer Pfanne in reichlich Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen.
Das nasse Tuch. Worum das Tuch kommt und wozu, sagt der Text nicht. Wir folgen der einfachsten Lesart und schlagen das Körperstück während des Backens in ein nasses Tuch ein. Ein nasses Tuch in heißer Butter spritzt, die Butter deshalb nicht zu heiß werden lassen.
Der Pfeffer. Rumpolt nennt nur, dass er mit Karpfenblut gemacht ist, keine weiteren Zutaten und keinen Garschritt. Wer ihn nachkocht, kann sich an Rumpolts schwarz eingemachten Hecht halten: Karpfenblut mit Essig und Wasser, gebunden mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot, gewürzt mit Pfeffer und Zimt, aufgekocht. Das ist eine Anleihe aus dem Nachbarrezept, nicht dieser Text.
Welches Stück ist schwarz? Am ehesten das Stück unter dem dunklen Blutpfeffer. Möglich ist auch, dass das in Butter gebackene Stück gemeint ist. Auf das schwarze Stück kommen dünn geschnittene Zitronen und ihr Saft.
Drei Arten. Am Anfang kündigt Rumpolt blau, in Sauce gegart und gebacken an, am Ende heißt es blau, gebraten und gebacken. Belegt sind nur zwei Garschritte, das Sieden des Kopfes und das Backen in Butter; der Pfeffer ist die Sauce.
Gelber Pobrat. Wie Rumpolt einen Pobrat macht, steht bei seinem Hammelziemer: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker oder säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne, dazu auf Wunsch Pomeranzen oder Zitronen. Wodurch er hier gelb wird, sagt dieses Rezept nicht.
Praxis. Den Hecht putzen, Kopf abtrennen, Kopf sieden und Körper in Butter backen, beides auf der Schüssel zusammenlegen, Pfeffer darübergießen, Zitronen darauflegen und den Saft darüberdrücken. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette, und Karpfenblut bekommt man nur von einem frisch geschlachteten Karpfen. Das Sieden im Kessel und das Backen in Butter in der Pfanne gehen am Feuer gut.
Bei Rumpolt ist ein Pfeffer eine gebundene, gewürzte Sauce, nicht nur das Gewürz. Hier sagt er nur, dass sie mit Karpfenblut gemacht ist. In seinem schwarz eingemachten Hecht nimmt er dafür Karpfenblut, Essig, Wasser, geriebenen Pfefferkuchen oder Roggenbrot, Pfeffer, Zimt und etwas Safran.
Nur von einem frisch geschlachteten Karpfen, ausgenommen gekaufter Fisch hat keines mehr. Frag beim Fischhändler, der lebende Karpfen schlachtet. Ohne Blut macht Rumpolt bei einem anderen Fisch den Pfeffer aus gebranntem Roggenbrot.
Der Hechtkopf wird so gesotten, dass er blau aussieht. Rumpolt sagt nicht, worin; einen Sud mit Essig nimmt man heute, im Text steht er nicht.
Der Text sagt es nicht. Am ehesten ist es das Stück unter dem dunklen Karpfenblut-Pfeffer, möglich ist auch das in Butter gebackene Stück. Darauf kommen die Zitronen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Blau sieden, hier für den Kopf. Rumpolt nennt keinen Sud; Essig im Sud ist heutige Praxis und steht nicht im Text.
„Einmachen“ heißt hier nicht konservieren, sondern in einer Sauce garen. Gemeint ist wohl der Pfeffer aus Karpfenblut, vgl. Rumpolts „schwartz eyngemachten“ Hecht.
Bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Pfeffersauce, nicht das Gewürz allein. Was außer dem Karpfenblut hineinkommt, sagt dieses Rezept nicht.
„Schweiß“ ist das ältere, heute noch jägersprachliche Wort für Blut. Rumpolt nimmt Karpfenblut für seine schwarz eingemachten Fischgerichte.
Am ehesten das Stück unter dem dunklen Karpfenblut-Pfeffer; der Text sagt es nicht ausdrücklich.
Rumpolt beschreibt den Pobrat beim Hammelziemer selbst: eine süße oder säuerliche, gewürzte Sauce, die unter den Braten kommt, auf Wunsch mit Pomeranzen oder Zitronen. Hier wird sie auf den Schwanz gegossen.
Zitronen.
Pomeranzen, also Bitterorangen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachst
Gewählte Lesart: In einer Sauce garen. Gemeint ist wohl der Pfeffer aus Karpfenblut, der über den Fisch kommt; Rumpolt nennt Fischgerichte in solcher Blutsauce „schwartz eyngemacht“.
Andere mögliche Lesarten:
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ ist das ältere Wort für Blut; Rumpolt verwendet „Schweiß von einem Karpffen“ auch in anderen schwarz eingemachten Fischgerichten.
Andere mögliche Lesart:
schwartz stuͤck
Gewählte Lesart: Das Stück unter dem dunklen Karpfenblut-Pfeffer, der unmittelbar davor darübergegossen wird; Rumpolt nennt solche Blutsaucen-Gerichte „schwartz“.
Andere mögliche Lesart:
vmbschlag es mit einem nassen Tuch
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, worauf sich „es“ bezieht und wozu das Tuch dient. Wir übersetzen „es“ unverändert und nennen keinen Zweck.
Andere mögliche Lesarten:
auff drey manier
Gewählte Lesart: Offen. Die Ankündigung nennt blau, eingemacht, gebacken, der Schluss blau, gebraten, gebacken; belegt sind nur zwei Garschritte (Sieden und Backen in Butter) plus die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Den Kopff seudt blaw ab
Gewählte Lesart: Der Schluss „ein Hecht, der gantz ist“ spricht dafür, dass Kopf und Körper auf der Schüssel wieder zusammengelegt werden; ob der Kopf dazu abgetrennt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
back in Butter
Gewählte Lesart: In Butter backen; Gerät und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Pfeffer ... der mit Karpffenschweiß gemacht ist
Gewählte Lesart: Der Text nennt außer dem Karpfenblut keine Zutaten und keinen Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gelb“, ein Farbmittel nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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