Hecht in saurer Brühe mit Hechtmagen-Wurst

Welches Gericht ist das? Zwei Dinge kommen zusammen in einen Topf: eine „Wurst“ aus dem Hechtmagen und den Schwimmblasen, gefüllt mit gehacktem Hechtfleisch, Darm, Zwiebeln, Kräutern und Butter, und Stücke von eingesalzenem Hecht. Beides gart in einer Brühe aus weich gesottenen Zwiebeln, die mit Weinessig gesäuert, mit Pfeffer abgeschmeckt und zum Schluss mit Butter kurz aufgekocht wird. Heute erinnert das am ehesten an Fisch in Essigsud mit einer Fischfarce in natürlicher Hülle.

Magen, Blasen und Darm. Magen und Schwimmblasen müssen beim Ausnehmen heil bleiben, sie sind die Hülle. Den Magen umstülpen und gründlich waschen. Den Darm einmal aufkochen, abkühlen lassen, aufschneiden, Schleim auswaschen und dann fein schneiden: Er wandert in die Füllung. Das Hechtfleisch für die Füllung sorgfältig entgräten und mit Darm, Zwiebeln und Kräutern fein durchhacken. Die Butter in der Füllung gleicht das magere Hechtfleisch aus. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; Petersilie, Dill oder Schnittlauch sind eine moderne Wahl.

Gar sieden. Rumpolt gibt keine Zeit an, nur „wol an die statt“, also gründlich gar, weil die Magenhaut zäh ist. Als Anhalt: die gebundenen Hüllen bei schwacher Hitze etwa 30 bis 45 Minuten sieden, bis die Füllung fest und die Magenhaut weich ist. Die Hüllen nicht prall füllen und das Wasser nicht sprudeln lassen, sonst platzen sie; beides ist Praxisempfehlung, der Text sagt nur „sieden“. Fischinnereien frisch verarbeiten und vollständig durchgaren.

Der eingesalzene Hecht. Der Text setzt einen bereits eingesalzenen Hecht voraus, ohne das Einsalzen zu beschreiben. Praktisch: die Hechtstücke mit Salz einreiben, eine halbe bis eine Stunde liegen lassen und dann, wie Rumpolt verlangt, sauber abwaschen. Weil die Salzmenge offen ist, wird die Brühe erst nach der Salzprobe gewürzt, genau wie im Text.

Die Brühe. Kleingeschnittene Zwiebeln in Wasser weich sieden, Hechtstücke und Wurst einlegen, Weinessig zugeben und sieden lassen. Salz prüfen, mit gestoßenem Pfeffer abschmecken, Butter einwerfen und nur kurz aufkochen, bis die Brühe angenehm säuerlich ist. Mengen für Wasser, Essig und Butter nennt der Text nicht; man richtet sie nach Geschmack.

Praxis. Hechtmagen und Schwimmblase gibt es nur mit einem ganzen, nicht ausgenommenen Hecht, am besten beim Fischhändler vorbestellen. Ob die Wurst zum Servieren aufgeschnitten wird, sagt Rumpolt nicht; in Scheiben geschnitten lässt sie sich gut mit den Hechtstücken und etwas Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen ist nicht mitgerechnet.