Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Sauerkraut aus ganzen Köpfen und schneide es recht grob. Setze es mit Krautbrühe auf und lasse es sieden.
Nimm danach den Hechtrogen, der zerstoßen ist, gib ihn unter das Kraut und lasse ihn mitsieden. Würze das Kraut mit Pfeffer und Safran.
Gib gebackene und blau gesottene Hechte darunter, dazu auch die Butter, in der man die Hechte gebacken hat. So wird das Kraut gut und wohlschmeckend. Ein solches Kraut kann man auch mit Baumöl schmälzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saur Kraut/ dz gantze Haͤupt hat | Sauerkraut aus ganzen Köpfen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Krautbruͤh | Krautbrühe | - | - | - |
| Hecht Rogen/ der gestossen ist | Hechtrogen, zerstoßen | - | Fischhändler | Karpfenrogen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gebacken vnnd blaw abgesottene Hecht | Hecht, gebacken und blau gesotten | - | Fischhändler | - |
| Butter/ da man die Hecht innen gebacken | Butter (vom Backen des Hechts) | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Sauerkraut mit Fisch: grob geschnittenes Sauerkraut wird in seiner Brühe gesotten, mit zerstoßenem Hechtrogen, Pfeffer und Safran gewürzt, und zum Schluss kommen gebackener und blau gesottener Hecht sowie die Butter vom Backen hinein. Das Rogenkraut ist dasselbe Verfahren wie im Nachbarrezept rum-1001, hier um den Fisch selbst ergänzt.
Das Kraut. Sauerkraut aus ganzen Köpfen recht grob schneiden, mit der Brühe vom Kraut aufsetzen und schwach sieden, bis es weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; etwa 30 bis 45 Minuten sind ein praktischer Richtwert.
Der Rogen. Frischen Hechtrogen im Mörser zerstoßen, unter das Kraut rühren und mitsieden. Im Nachbarrezept rum-1001 beschreibt Rumpolt, dass das Kraut davon weiß aussieht, als hätte man sauren Rahm hineingegossen.
Gebacken und blau gesotten. Der Text nennt beides nebeneinander und spricht von den Hechten in der Mehrzahl. Praktisch: einen Teil der Hechtstücke in Butter backen, einen Teil blau sieden. Beides erst zum Schluss unter das Kraut heben und nur durchwärmen; langes Mitkochen ließe den gebackenen Fisch zerfallen (eine Schlussfolgerung, der Text sagt es nicht).
Fett. Die Butter vom Backen kommt mit unter das Kraut. Statt dessen oder dazu kann man das Kraut mit Olivenöl schmälzen, also übergießen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für Kraut, Backen und Sieden des Fisches.
Rumpolt nennt das Gericht „auf Ungarisch“; was er darunter versteht, sagt er nicht. Ein Kraut, das er an anderer Stelle ausdrücklich „auff Vngerisch“ nennt (rum-1147), kocht er ebenfalls mit Fischrogen, Pfeffer und Safran und schmälzt es mit Butter oder Baumöl.
Eingeschränkt. Frischer Hecht und Hechtrogen brauchen eine Kühlkette und müssen am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden. Sauerkraut hält sich gut, Backen in Butter und Sieden gehen am offenen Feuer.
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Olivenöl als erste Bedeutung, und Rumpolts übrige Rezepte lösen das Wort ebenso auf. Rheinische und pfälzische Mundartwörterbücher kennen Baumöl auch für Nuss- oder Bucheckernöl.
Blau gesottener Hecht: Rumpolts stehende Wendung für gesottenen Fisch, dessen Haut sich dabei blau färbt. Was im Sud ist, sagt dieses Rezept nicht; Essig nennt es nicht.
Beides steht im Text nebeneinander, und Rumpolt spricht von „die Hecht“ in der Mehrzahl. Am naheliegendsten sind zwei Zubereitungen: ein Teil der Hechtstücke in Butter gebacken, ein Teil blau gesotten, beide unter das Kraut gegeben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Was er darunter versteht, sagt er nicht. Ein Kraut, das er ausdrücklich „auff Vngerisch“ nennt (rum-1147), kocht er mit Karpfenrogen, Pfeffer, Safran und Ingwer und schmälzt es mit Butter oder Baumöl.
Sauerkraut, das aus ganzen Krautköpfen eingesäuert ist und nicht schon gehobelt; geschnitten wird es erst hier.
fein verstärkt hier grob: recht grob geschnitten, nicht fein.
Brühe vom Kraut, also Sud oder Lake des Sauerkrauts. Wie sie entsteht, sagt Rumpolt nicht.
Zerstoßen. Im Nachbarrezept rum-1001 stößt Rumpolt den Hechtrogen im Mörser.
Rumpolts stehende Wendung für gesottenen Fisch, dessen Haut sich dabei blau färbt. Was im Sud ist, sagt dieses Rezept nicht; Essig nennt es nicht.
Mit Fett übergießen, hier mit Baumöl. Im Nachbarrezept rum-1001 heißt es entsprechend „schmaͤltz es mit Butter“.
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Olivenöl als erste Bedeutung von baumöl; so lösen es auch Rumpolts übrige Rezepte auf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krautbruͤh | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Butter/ da man die Hecht innen gebacken | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebacken vnnd blaw abgesottene Hecht
Gewählte Lesart: Zwei Zubereitungen nebeneinander: gebackene und blau gesottene Hechtstücke kommen beide unter das Kraut. Dafür spricht die Mehrzahl „die Hecht“ im selben Satz.
Andere mögliche Lesart:
fein grob
Gewählte Lesart: Recht grob: fein ist hier Gradadverb und verstärkt grob.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl: erste Bedeutung von baumöl im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch, auch im Deutschen Wörterbuch der Normalfall; Rumpolts übrige Rezepte lösen das Wort ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
Krautbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe vom Kraut selbst, also Sud oder Lake des Sauerkrauts.
Andere mögliche Lesart:
Hecht Rogen/ der gestossen ist
Gewählte Lesart: Frischer Hechtrogen, im Mörser zerstoßen und im Kraut mitgesotten, wie im Nachbarrezept rum-1001.
Andere mögliche Lesart:
dz gantze Haͤupt hat
Gewählte Lesart: Sauerkraut, das aus ganzen Köpfen eingesäuert ist und erst hier geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
laß sieden
Gewählte Lesart: Sieden, bis das Kraut weich ist; eine Zeit nennt Rumpolt nicht. Im Nachbarrezept rum-1001 siedet der Rogen „ein stundt oder mehr“ mit dem Kraut.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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