Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Rogen eines Hechts, gib ihn in einen Mörser und stoße ihn gut. Gib ihn in ein Sauerkraut, das gut gekocht ist, und rühre es gut um. Dann sieht es weiß aus, als hätte man sauren Rahm hineingegossen.
Lass es mit dem Kraut eine Stunde oder länger sieden und gib Butter dazu. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht Rogen | Hechtrogen | - | Fischhändler, meist nur auf Bestellung | - |
| saures Kraut | Sauerkraut | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gestoßener Hechtrogen wird unter vorgekochtes Sauerkraut gerührt und eine Stunde oder länger mitgekocht, zum Schluss kommt Butter dazu. Dass das Kraut dann weiß aussieht, als hätte man sauren Rahm hineingegossen, beschreibt Rumpolt selbst.
Stoßen und Mitkochen. Das Stoßen im Mörser zerteilt den Rogen, damit er sich beim Umrühren gleichmäßig im Kraut verteilt und keine Klümpchen bildet. Beim Sieden gerinnt er und gart vollständig durch; die Garzeit von einer Stunde oder mehr steht im Text.
Das Kraut. Das Sauerkraut muss schon gekocht sein, bevor der Rogen hineinkommt. Wie viel Flüssigkeit dabei ist, sagt der Text nicht, eine eigene Brühe ist hier nicht vorgesehen. Gewürze nennt Rumpolt in dieser Nummer keine.
Die Butter. Schmälzen heißt Fett dazugeben. Am einfachsten gibt man die Butter am Ende ins heiße Kraut und rührt sie unter; ebenso gut lässt sie sich zerlassen darübergießen. Der Text legt das nicht fest.
Praxis. Ein gewöhnlicher Mörser mit Stößel genügt für den Rogen eines Hechts. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Siedezeit an; das Vorkochen des Krauts ist nicht mitgerechnet.
Rumpolt stößt den Rogen im Mörser, damit er sich später gleichmäßig im Kraut verteilt. Ein gewöhnlicher Mörser mit Stößel reicht dafür, der Text verlangt kein besonderes Gerät.
Nein. Hechtrogen ist im Handel kaum zu bekommen und muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Wer ihn hat, kommt mit Topf und Mörser am Feuer aus; der Rogen siedet dann mindestens eine Stunde mit dem Kraut.
„Schön“ steht hier für „gut, ordentlich“: Das Sauerkraut soll schon gekocht sein, bevor der Rogen dazukommt. Wie lange es vorher kochen soll, sagt der Text nicht.
Ja. Er siedet laut Text eine Stunde oder länger mit dem Kraut, das reicht zum vollständigen Durchgaren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rogen sind die Eier eines Fisches, hier vom Hecht. „Ein Hecht Rogen“ meint den Rogen eines einzelnen Hechts.
Ein Mörser mit Stößel; hier wird darin der Rogen zerstoßen.
Schön steht hier als Gradwort für „gut, ordentlich“: Das Kraut soll schon gut gekocht sein, bevor der Rogen dazukommt.
Schmälzen heißt „mit Fett anmachen, Fett daran tun“, hier mit Butter. Ob die Butter eingerührt oder zerlassen darübergegeben wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaͤltz es mit Butter
Gewählte Lesart: Butter als Fett dazugeben, die Art der Zugabe bleibt offen: schmälzen ist „mit Fett anmachen, Fett daran tun“; Rumpolt gebraucht das Wort in Nr. 35 desselben Kapitels ebenso für Baumöl.
Andere mögliche Lesarten:
schoͤn gesotten
Gewählte Lesart: „gut, ordentlich gekocht“: schön als Gradwort; gemeint ist vorgegartes Kraut.
Andere mögliche Lesarten:
Menge von Rogen und Kraut
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur den Rogen eines Hechts; Krautmenge, Flüssigkeit und Verhältnis bleiben offen, eine Portionszahl wird deshalb nicht angegeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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