TEI-XML

Gebratener Hechtrogen in Asche

Name: Gebratener Hechtrogen in Asche
Total time: 240 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hechtrogen; Salz; Sauberes Papier

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

240 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm den Rogen vom Hecht, besonders wenn er fest ist und nicht weich daliegt. Salze ihn gut und wickle ihn in sauberes Papier.

Lege ihn in heiße, glühende Asche und lass ihn darin drei oder vier Stunden braten. Nimm ihn heraus, lass ihn kalt werden und säubere ihn. Er hat eine Haut darüber, die musst du abziehen.

Schneide ein Stück davon ab und probiere, was für ein köstlich gutes Essen es ist. Und willst du den Rogen länger aufbewahren, so lass ihn ganz kalt werden; so hält sich der gebratene Rogen lange.

Willst du ihn aber so nicht essen, so lernt es sich wohl, wenn die Not da ist. Denn einer Katze kann man wohl beibringen, Zwiebeln zu fressen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Rogen von dem Hecht	Hechtrogen	-	Fischhändler, auf Vorbestellung	-
saltz	Salz	-	-	-
saubers Papier	Sauberes Papier	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Hechtrogen wird gesalzen, in Papier gewickelt und in der heißen Asche gegart. Danach lässt man es abkühlen, zieht die Haut ab und schneidet es kalt auf. Am nächsten kommt dem heute in Glut oder Folie gegarter, kalt aufgeschnittener Fischrogen.

Fester Rogen. Rumpolt will Rogen, der steiff ist, also fest und nicht schlaff. Nimm einen ganzen, unverletzten Rogenstrang, damit er im Päckchen zusammenhält.

Papier in der Glut. Das Papier trennt den Rogen von der Asche und hält Form und Feuchtigkeit. In wirklich glühender Asche verkohlt trockenes Papier allerdings. Heute legst du das Päckchen besser in nur noch warme Asche oder wickelst es zusätzlich in feuchtes Papier. Das ist eine moderne Hilfe, der Text sagt nur „heiße, glühende Asche“.

Drei oder vier Stunden. Die Garzeit steht so im Text. In gleichbleibend starker Glut wäre der Rogen nach dieser Zeit trocken und hart; die Zeit passt eher zu einer Asche, die langsam abkühlt. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden folgt aus dieser Garzeit, das Abkühlen kommt dazu.

Abkühlen und Häuten. Erst abkühlen lassen, dann säubern und die Haut abziehen; kalt lässt sie sich leichter lösen. Zum Aufbewahren lässt du den Rogen ganz auskühlen. Rumpolt sagt nur, dass er sich dann „lang“ hält, eine Zeit nennt er nicht.

Praxis. Frischen Hechtrogen musst du beim Fischhändler meist vorbestellen und sehr frisch verarbeiten. Du brauchst nur Salz, Papier, eine Feuerstelle mit Asche und eine Zange zum Herausholen.

Häufige Fragen

Was ist Hechtrogen und wo bekomme ich ihn?

Hechtrogen ist der Rogen des weiblichen Hechts. Frisch bekommst du ihn am ehesten beim Fischhändler, meist nur auf Vorbestellung.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Hechtrogen ist als frische Hauptzutat schwer zu bekommen und muss sehr frisch verarbeitet werden. Die einfache Garung in der Asche ändert daran nichts.

Wie gart man den Rogen in der Asche?

Rumpolt sagt nur: gesalzen in sauberes Papier wickeln, in heiße, glühende Asche legen und drei oder vier Stunden darin lassen. Mehr steht nicht im Text. Weil trockenes Papier in echter Glut verkohlt, ist heute nur noch warme Asche oder eine zusätzliche Lage feuchtes Papier die sicherere Wahl.

Wie lange hält sich der gebratene Rogen?

Rumpolt sagt nur, dass der Rogen „lang“ bleibt, wenn man ihn ganz kalt werden lässt. Eine Zeitangabe macht er nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gebratener Hechtrogen in Asche – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CIXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

33. Nim̃ den Rogen von dem Hecht, sonderlich wenn der steiff ist, vnd nit ligt, saltz jhn wol, vnnd wickel jhn in ein saubers Papier, thu jhn in ein heisse gluͤende Eschen, vnnd laß darinnen ein stundt drey oder vier braten, thu jhn herauß, vnd laß jn kalt werden, vnd saͤuber jn auß, vnd er hat ein Haut daruͤber, die mustu abziehen, schneidt ein stuͤck darvon, vnnd versuchs, wie es ein koͤstlich gut Essen ist. Vnd wiltu den Rogen daruͤber haben, so laß fein kalt werden, so bleibt der gebratene Rogen lang. Wiltu jn aber also nicht essen, so wirdt sich wol lehrnen, wenn die not vorhanden, Denn ein Katz kan man wol lehrnen Zwibeln fressen.

Anmerkungen

Rogen: Fischrogen, hier vom Hecht. Rumpolt verlangt ausdrücklich festen Rogen (steiff).
Eschen: Asche (frühneuhochdeutsch esche). Gemeint ist die heiße Glutasche als Garmedium, weder Eschenholz noch der Fisch Äsche.
braten: Hier das trockene Garen in der Glut, nicht das Braten in Fett in der Pfanne.
steiff ist/ vnd nit ligt: steiff heißt fest, starr. Was nit ligt genau meint, ist nicht belegt; „nicht weich daliegt“ ist eine Lesart aus dem Zusammenhang.
Wiltu jn aber also nicht essen/ so wirdt sich wol lehrnen/ wenn die not vorhanden/ Denn ein Katz kan man wol lehrnen Zwibeln fressen.: Rumpolts Schlusssatz: Wem der Rogen so nicht schmeckt, der lernt es, wenn die Not da ist, so wie man auch einer Katze das Zwiebelfressen beibringen kann.

Druck

Teil

Vom Hecht

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

saltz

table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

steiff ist/ vnd nit ligt

Gewählte Lesart: „fest ist und nicht weich daliegt“: steiff ist als „fest, starr“ belegt, und Rumpolt beschreibt damit, welchen Rogen man nehmen soll.

Andere mögliche Lesart:

nit ligt als bloße Verdopplung von steiff (fest, nicht schlaff), ohne eigene Aussage. - Läuft in der Küche auf dasselbe hinaus. Ein Beleg für liegen in der Bedeutung „weich, schlaff sein“ fehlt, darum bleibt die Wendung offen.

ein stundt drey oder vier

Gewählte Lesart: „drei oder vier Stunden“: ein steht hier ungefähr im Sinn von „etwa“, die Garzeit liegt also bei drei bis vier Stunden.

Andere mögliche Lesart:

Eine Stunde und danach noch drei oder vier weitere. - Unwahrscheinlich: Der Satz nennt nur eine Garphase, und vier bis fünf Stunden in der Glut wären auch für eine abklingende Asche sehr lang.

Wiltu den Rogen daruͤber haben

Gewählte Lesart: „willst du den Rogen länger aufbewahren“: Der Folgesatz so bleibt der gebratene Rogen lang stützt diese Lesart.

Andere mögliche Lesart:

„willst du den Rogen obendrein, zusätzlich haben“. - Wörtlich möglich, passt aber nicht zum Folgesatz über die Haltbarkeit. Ein Parallelbeleg im Buch fehlt.

Papier in heisse gluͤende Eschen

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass der Rogen in Papier gewickelt in heiße, glühende Asche kommt. Das Papier darf bräunen und verkohlen; der Rogen gart in der Hülle trotzdem.

Andere mögliche Lesart:

Heute: nur noch warme statt glühende Asche oder das Päckchen zusätzlich in feuchtes Papier wickeln. - Moderne Praxishilfe, nicht Rezeptinhalt. Trockenes Papier verbrennt in echter Glut, und drei bis vier Stunden starke Hitze würden den Rogen austrocknen.

Lagerküche

Nein: Hechtrogen ist als frische Hauptzutat schwer zu bekommen und muss sehr frisch verarbeitet werden. Dass die Garung in der Asche einfach ist, ändert daran nichts.

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.